Comportamento

Além do champignon: menu vai mostrar diversidade de cogumelos selvagens

Cardápio é assinado pelo chef Carlos Bertolazzi em parceria com Renato Carioni, do Così, e Marcelo Sulzbacher, pesquisador de fungos comestíveis

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO 4 jul 2023, 16h57

A trufa Sapucay, variedade brasileira que será oferecida no menu especial - (Marcelo Brum/Divulgação)

Quem visita as gôndolas dos supermercados em busca de cogumelos encontra poucas opções. Há Shimeji e Shitake, comuns na culinária japonesa, ou o Paris, vendido em conserva, nos vidrinhos usados no preparo de estrogonofe, ou frescos. Com sorte, é possível encontrar também Porcini e Portobello, variedades apreciadas por seu sabor e textura mais intensos. Mas o Brasil tem uma enorme diversidade de espécies nativas e selvagens, ainda pouco exploradas na gastronomia.

Nesta quarta-feira (5), a partir das 19h, o chef Carlos Bertolazzi apresentará em seu restaurante, Zena Caffé, um menu criado em parceria com Renato Carioni, do Così, e com Marcelo Sulzbacher, pesquisador especializado em fungos comestíveis. Serão cinco tempos e cada etapa vai apresentar um prato inédito totalmente focado em cogumelos da montanha recém-coletados. É preciso fazer reserva (por WhatsApp, Instagram ou direto no restaurante) e ainda há vagas. O menu completo custa R$ 225.

FALZER – @philipfalzer — O chef Carlos Bertolazzi, do Zena – (Philip Falzer/Divulgação)

“Eu venho estudando cogumelos e fungos comestíveis há mais de 20 anos, e ao longo do tempo me aproximei de vários chefs”, conta Marcelo Sulzbacher. “Por meio de um amigo em comum, conheci o chef Bertolazzi na edição mais recente do Festival do Porcini que realizamos aqui em Santa Catarina. Disse a ele que devíamos pensar em algo que ajudasse a divulgar a temática dos cogumelos silvestres, ainda pouco difundida”. Assim surgiu a ideia de elaborar um menu focado no ingrediente.

Sulzbacher conta que entregou aos chefs variedades como o Porcini, de grande potencial gastronômico, além do Laccaria, pequeno, mas saboroso, com aromas frutados, e a famosa trufa Sapucay, a primeira e verdadeira trufa branca que ocorre no Rio Grande do Sul e na Serra Catarinense, além de produtos elaborados por sua empresa, Terroir Sul, como pó granulado de cogumelos silvestres, que pode ser usado em molhos ou na preparação de manteiga saborizada, por exemplo.

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Segundo o especialista, há uma grande diferença de sabor entre cogumelos cultivados e cogumelos colhidos na natureza. “Os cultivados têm muito do mesmo padrão de aroma e sabor, de castanha, amanteigado”, diz ele. “Cogumelos silvestres têm uma infinidade de notas de sabor e aroma, variando do terroso ao achocolatado, do frutado ao apimentado. Vivemos em um país megadiverso em termos de biodiversidade, e ela precisa ser mais falada”. Segundo Sulzbacher, projetos como o menu especial ajudam a divulgar o tema.

Marcelo Sulzbacher, especialista em fungos e cogumelos comestíveis - — Marcelo Sulzbacher, especialista em fungos e cogumelos comestíveis – (Marcelo Brum/Divulgação)

A iniciativa também é parte da inquietação do chef Bertolazzi em sempre oferecer novidades em seu restaurante – e que ajuda a explicar a longevidade do Zena. A casa completou 14 anos em 2023, uma raridade no disputado mercado gastronômico de São Paulo. “O Zena foi pioneiro em muitas coisas”, conta Bertolazzi. “Temos o nhoque, que virou carro-chefe da casa. Fomos os primeiros a servir Aperol Spritz, antes que o coquetel entrasse na moda, e entramos no delivery bem cedo.”

Em 2021, o restaurante inaugurou o Il Covo, um bar secreto escondido que oferece uma carta de drinks autorais e trouxe um novo público à casa. O restaurante também passou a produzir todas as massas artesanalmente na própria cozinha. Bertolazzi conta que fez um curso de queijos e já pensa em fazer alguns produtos internamente. “É um processo que não tem limite. A ideia é cada vez mais verticalizar os produtos“.