Comportamento

A discussão acabou: paella de verdade não leva frutos do mar

Pesquisadores da Universidade Católica de Valência entrevistaram mais de 400 chefs e chegaram à conclusão que a versão original é feita com frango e coelho

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO Atualizado em 22 mar 2022, 10h50 - Publicado em 22 mar 2022, 10h36

A verdadeira paella valenciana é feita sem frutos do mar; a receita original usa frango e coelho, e alcachofras são consideradas aceitáveis por alguns chefs - (Atlantide Phototravel/Getty Images)

No Brasil, quando se fala em paella a primeira imagem que vem à cabeça é um prato repleto de frutos do mar, com rodelas de lula e mariscos decorando o arroz. Mas uma nova pesquisa aponta que a receita original do prato mais famoso da Espanha não leva nenhum tipo de peixe. Na realidade, apenas dez ingredientes são permitidos: arroz, água, azeite, sal, açafrão, tomate, vagem, feijão de lima (ou feijão-manteiga), frango e coelho.

O estudo foi conduzido por cientistas sociais da Universidade Católica de Valência a partir de uma provocação do chef local Rafael Vidal. Mais de 400 chefs amadores, com mais de 50 anos, provenientes de 266 vilarejos da região de Valência, na Espanha, foram entrevistados. O objetivo dos pesquisadores foi tentar chegar a um consenso a partir de um extenso trabalho de campo, e o resultado foi publicado no periódico International Journal of Gastronomy and Science.

Além dos dez ingredientes oficiais, diversos chefs entrevistados afirmam que páprica e alecrim também podem ser considerados aceitáveis, assim como a alcachofra, quando ela estiver na época de colheita.

Para uma parcela dos valencianos, a versão sem frutos do mar não é apenas a original como é a única que merece ser chamada de paella. Outras receitas com linguiça, lula, mariscos e outras proteínas são conhecidas pelos chefs de Valência como “arroz com coisas”.

No ano passado, o governo espanhol declarou a paella valenciana um patrimônio cultural. “Trata-se de um ícone da dieta mediterrânea tanto por conta de seus ingredientes quanto de suas características, que representam a cultura de Valência”, diz o comunicado original.

A popularidade global é vista pelos valencianos tanto como um enorme sucesso quanto como um desafio, já que ela recebe interpretações que mudam a receita original. Um caso famoso foi protagonizado pelo chef britânico Jamie Oliver, que usou chorizo. “Oliver provocou uma verdadeira discussão sobre o que torna autêntica uma paella valenciana”, afirma o antropólogo Pablo Vidal, envolvido no estudo, ao jornal inglês The Guardian.