O segredo do sucesso de Elia Schramm: gastronomia diversificada no Rio

Suíço radicado no Rio de Janeiro, Elia Schramm iniciou carreira solo em 2021, ao inaugurar o Babbo Osteria, italiano queridinho de Ipanema, na zona sul carioca. Hoje, o chef assumiu o papel de restaurateur e está à frente de mais três negócios: a Scuola, projeto social sediado em Botafogo; o Sotto Gastronomia, que leva a culinária de Elia para eventos; e o Si-chou, um asiático inaugurado no final de 2023, também em Ipanema. Para outubro, ele planeja inaugurar o Jurubeba, um bar/boteco em Botafogo.

“Tento trazer parceiros estratégicos para cada um dos projetos. No Babbo não precisei, é a história da família, mais fácil. No Si-chou procurei um sócio, Menandro Rodrigues, dono do Haru, que trouxe as referências tradicionais importantes. Tem que ter humildade de se cercar das pessoas certas para os projetos. No Jurubeba não vou precisar, porque é um pouco do que sou. A família da minha mãe é suburbana, da zona norte, não sou garoto crescido em condomínio do Leblon”, diz à coluna GENTE.

O Babbo produz mensalmente uma tonelada e meia de nhoque, todos finalizados na mão, e utiliza em média uma tonelada de filé mignon por mês na produção dos dois pratos mais vendidos na casa: o Fungi & Tartufo e o Filetto, medalhão ao molho de vinho tinto com gnocchi doratti e grana padano. Além de uma média de 300 couverts por dia – número que facilmente dobra aos sábados.

“O serviço é bom, a comida é muito boa, o preço é justo, tudo isso me falam. A casa é bonita. Faço o processo criativo, desenvolvimento de marca, de equipe. Centralizo o que é preciso e descentralizo o que é importante para o negócio. Criei minha marca na pandemia, quando me fez repensar muitas coisas. Cansei de receber ordens, principalmente de coisas que não concordava”, diz Elia, antes chef executivo de um grande grupo, onde atuou por quatro anos, e inaugurou seis casas diferentes, além de cuidar das já existentes da marca.

Atualmente, ele também possui outros dois projetos de novos restaurantes: um no Centro da cidade e outro na Barra da Tijuca. Ambos, porém, estão “congelados”. “O mercado deu uma retraída, principalmente no almoço. Teve um boom de restaurantes, conceitos parecidos”, pondera.