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Gastronomia

Pizza à paulistana

Confira o passo a passo para o preparo do prato

Por Redação 15 mar 2022, 14h55 •

MASSA BÁSICA DE PIZZA

RENDE 7 DISCOS

INGREDIENTES

MASSA

.1kg de farinha de trigo tipo “00”

.550ml de água (aproximadamente)

.20g de sal

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.3g de fermento biológico seco

.20ml de azeite extravirgem de oliva

.10g de açúcar

.Farinha para polvilhar a superfície de trabalho

Obs: use o azeite e o açúcar somente se for assar a pizza em forno convencional. Para forno a lenha do tipo napolitano bastam os primeiros 4 ingredientes.

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PREPARO

FORMAÇÃO DA MASSA

1.Em uma vasilha grande, coloque a água, metade da farinha e os demais ingredientes. Misture bem, com a ajuda de um garfo.

2.O restante da farinha deve ser colocado gradualmente, até que a massa comece a se desprender dos dedos e da vasilha.

3.Retire toda a massa da vasilha e coloque-a sobre uma superfície lisa, preferencialmente de granito ou mármore, já enfarinhada.

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4.Sove bem a massa. Se ainda estiver pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha e continue, até resultar numa massa lisa, sedosa, macia e elástica. Essa operação dura cerca de 30 minutos.

LEVEDAÇÃO DA MASSA

5.Devolva a massa à vasilha, cubra-a com filme plástico e deixe-a repousar em ambiente com temperatura entre 18 e 25°C ou, se estiver muito calor, na parte inferior da geladeira, por cerca de 4 a 6 horas.

6.Duas horas antes de começar a fazer os discos da pizza, retire a massa levedada da geladeira. Em seguida, separe-a em porções de 200g e dê a cada uma das porções o formato de uma pequena bola (panetto).

7.Coloque as bolas (panetti) em caixas, bandejas ou recipientes plásticos grandes com tampa e deixe levedar novamente, em temperatura ambiente, cobertas com um pano de prato de algodão, por cerca de 2 horas. Passado esse tempo, a massa estará pronta para ser utilizada.

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ELABORAÇÃO DOS DISCOS DE PIZZA

8. Com um movimento do centro para a parte externa e com a pressão da parte interna das duas mãos, faça discos de massa com cerca de 35cm cada um, de modo que a borda não seja superior a 1 ou 2 cm, ficando um pouco mais alta que o centro e formando assim a borda (cornicione).

MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA

RENDE O SUFICIENTE PARA A COBERTURA DE 7 DISCOS DE PIZZA

INGREDIENTES

.1kg de tomates (preferencialmente do tipo italiano, de formato alongado, maduros, porém firmes)

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.10g de sal

PREPARO

1.Para retirar a casca dos tomates, faça um corte superficial, em cruz, com uma faca afiada, na ponta de cada um deles.

2.Em uma panela com água fervente, coloque os tomates, deixando-os de molho por cerca de 30 segundos. Retire-os e transfira-os imediatamente para uma vasilha com água e muito gelo, interrompendo, assim, o cozimento. Quando esfriarem, a casca poderá ser retirada com facilidade, bastando puxá-la, delicadamente, com a ponta dos dedos.

3. Descarte então o pedúnculo, com o auxílio de uma faca de ponta. Corte os tomates ao meio, descartando também as sementes. Bata os tomates aos poucos e rapidamente no liquidificador.

4. O molho não deve ficar fluido, mas em pedaços grosseiramente desfeitos. Para terminar, coloque o sal e misture bem.

FINALIZAÇÃO DA PIZZA

5.Espalhe o molho de tomate sobre os discos de pizza, cuidando para que a borda fique sem molho. Asse em forno a lenha, muito quente (temperatura entre 400° a 450°C), por aproximadamente 1 minuto e meio, até a borda começar a dourar. Gire-a para que asse por igual.

6.Retire e sirva imediatamente.

Receita de Alexandre Bronzatto, neto de napolitanos e pizzaiolo amador em São Paulo.

Confira a história do prato.