Dias Lopes
Por Coluna
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O pato no prato
Histórias e preparos do Arroz de Pato, receita obrigatória nos restauranrtes de cozinha portuguesa no Brasil
Todo o restaurante que pratica a cozinha portuguesa tradicional, no Brasil, precisa ter no cardápio Arroz de Pato. O elenco de pratos obrigatórios é completado pelo Caldo Verde, Bacalhau à Lagareiro, Nunca Chega e à Gomes de Sá, além da infalível seleção de doces conventuais. Caso não ofereça essas especialidades, o restaurante arrisca perder a identidade. Preparado com uma carne de cor escura, com textura delicada, sabor forte característico e gordura concentrada na pele, o Arroz de Pato atiça o apetite de uma infinidade de pessoas.
Ignora-se onde a receita lusitana foi criada. Sabe-se apenas da sua origem popular. É famoso o Arroz de Pato de Lafões, região no centro de Portugal, onde estão os municípios de Oliveira de Frades, São Pedro do Sul e Vouzela. Agora, porém, tende-se a acreditar que o prato nasceu na bimilenar cidade de Braga, fundada pelos romanos em 16 a.C., no Norte de Portugal, centro de uma gastronomia sublime.
Entretanto, não se trata de receita antiquíssima. “Difundiu-se em Portugal a partir de meados do século 20, com a necessidade de comer fora de casa e a consequente multiplicação dos restaurantes”, informa o cronista e escritor gastronômico transmontano Virgilio Nogueiro Gomes. “Depois, espalhou-se pelo mundo como sinônimo de comida lusitana”. A população bracarense se orgulha merecidamente dessa difusão.
O que melhor caracteriza a receita de Braga é um caldo no qual cozinham carne de pato, chouriço, orelha de porco e presunto; e o arroz finalizado no forno, com pedaços da ave. O toque especial fica por conta da incorporação de cítricos. Adiciona-se suco de limão no caldo e se usa laranja no acompanhamento, com a finalidade de quebrar a gordura da preparação.
À parte o extraordinário resultado da receita bracarense, pode-se discutir seu nome. Pato é o nome genérico de aves aquáticas palmípedes (que têm os dedos dos pés unidos por membrana), que podem ser de caça ou criação. Também define as pessoas tolas, o mau jogador. “Cair como um pato” significa deixar-se enganar ou lograr. Mas essas acepções vulgares não interessam agora.
Do ponto de vista científico, porém, a Europa não deveria falar em pato. No Velho Continente, há predominância absoluta do marreco (Anas boschas ou Anas platyrhyncha), animal sedentário em Portugal, mas na maioria das vezes migrador. Encontra-se ainda no Sul e Leste e Sudeste da Ásia, de onde seria originário; no Norte da África e na América do Norte. Tem o corpo mais alongado do que o pato, a postura vertical, bico chato e largo, cauda pequena. Corresponde, por exemplo, ao Pato Donald ou Donald Duck (em inglês). Afinal, o rabugento, azarado e divertido personagem dos desenhos animados e histórias em quadrinhos de Walt Disney, criado em 1934, é um marreco.
Já o verdadeiro pato (Cairina moschata) teve origem na América do Sul, sendo comum no Brasil. Não por acaso, recebe o nome do nosso continente. Os peruanos dizem que o Pato Americano foi domesticado no Império Inca, surgido no seu país em algum momento do século 13 e conquistado pelos espanhóis em 1533. Por isso o chamam ainda de Pato do Peru. Seu corpo é mais achatado, a postura horizontal, o bico fino e comprido, a cauda bem maior, formando uma espécie de leque.
Mas o Arroz de Pato não é exclusividade da cozinha portuguesa. Prepara-se um prato assemelhado na Espanha, sobretudo na província de Sevilla, entre La Puebla der Rio e Aznalcázar, onde se estende um dos maiores arrozais da Europa. Como ali aparecem bandos da ave para atacar os grãos da planta, o prato típico passou a ser Arroz com Pato.
Levada pelos espanhóis, a receita chegou ao Peru no século 19. A referência mais antiga a ela foi escrita em 1860 pelo poeta colombiano Próspero Pereira Gamba (1825-1896). É típica de Lambayeque, ao noroeste do país, um dos departamentos que formam a República do Peru, cuja capital é Chiclayo. Curiosamente, leva cerveja, a escura e a clara. A cor verde característica do prato se deve ao fato de incorporar folhas de coentro.
Ultimamente, surgiram receitas peruanas batizadas segundo a coloração que adquirem em função dos ingredientes utilizados. Assim, temos o Arroz de Pato Amarelo (tingido pela cenoura, tomate e pimentão vermelho); e o Arroz de Pato Colorado (pimentão vermelho e achiote, um condimento de sabor forte e cor vermelha intensa). São deliciosas? Certamente. Mas quem já provou o Arroz de Pato à moda de Braga, aplaude a receita bracarense.
ARROZ DE PATO À MODA DE BRAGA – Rende 6 porções
INGREDIENTES
- 1pato
- 1/2 orelha de porco
- 250g de presunto
- 1 chouriço (de carne)
- 500g de arroz
- Suco de 1 limão
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 ramo de salsinha
- 1 cravo
- Sal e pimenta–do-reino moída na hora a gosto
ACOMPANHAMENTO
Laranjas em gomos ou em rodelas
PREPARO
1. Corte o pato pelas juntas e leve-o ao fogo em uma panela grande, com água abundante, temperada com sal e pimenta.
2. Incorpore a orelha de porco, o presunto, o chouriço, a salsinha, o cravo e deixe no fogo, retirando a espuma que se forma na superfície.
3. Quando as carnes estiverem bem cozidas, retire-as da panela e reserve-as. Espere o caldo do cozimento esfriar um pouco e descarte a gordura que ficou na superfície. Passe pelo coador.
4. Leve o caldo coado de volta à panela (a medida deve ser duas vêzes o volume do arroz) e, assim que ferver, junte o arroz e o suco do limão. Se necessário, retifique o sal e a pimenta.
5. Após alguns minutos, passe o arroz para um recipiente que aguente altas temperaturas, misture a manteiga e leve ao forno quente, aquecido a 200C°.
6. Quando o arroz estiver quase seco, introduza dentro os pedaços (já desossados) de pato, reduza o fogo e finalize o cozimento.
7. Sirva bem quente, com as carnes cortadas em pedaços e o chouriço em rodelas. Acompanhe com as laranjas.
Receita publicada por Maria de Lourdes Modesto, no livro “Cozinha Tradicional Portuguesa” (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1982).
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