Origem vence como melhor variado/contemporâneo e melhor da cidade

No disputado restaurante, o chef Fabrício Lemos vira a gastronomia local pelo avesso

Por Daniel Salles
Atualizado em 29 nov 2018, 18h56 - Publicado em 17 nov 2018, 01h00

Parte do menu em catorze tempos: a sequência muda todos os dias, de acordo com a oferta de ingredientes, no Origem (Ligia Skowronski/VEJA)

Os clichês da culinária baiana não têm lugar no restaurante de Fabrício Lemos, com o qual ele fatura o título de chef do ano pela terceira vez. No endereço, que abre somente no jantar, o cozinheiro propõe uma experiência única com seu menu degustação de catorze etapas, que custa R$ 160,00 por pessoa, ou R$ 300,00, se harmonizado com vinhos. A aventura gastronômica começa com um shot de cachaça Rio do Engenho, de Ilhéus, incrementado com alguma fruta da época, como caju e jenipapo — eis a primeira provocação, que evoca a onipresença das roskas no estado. Na sequência, chega à mesa o abarajé, um abará que é frito depois de empanado. “Veio à Bahia e quer comer acarajé? Tudo bem, mas não precisa ser exatamente como sempre”, justifica o chef. A refeição continua com uma série de entradinhas que podem incluir receitas como vinagrete de manga verde e carne de fumeiro salteada com abobrinha. Dois pescados e duas carnes costumam se destacar nos quatro pratos eleitos como principais. Servem de exemplo o polvo cozido finalizado na chapa com aïoli de tinta de lula, pimenta doce e picles de cebola-roxa; o badejo grelhado com purê de castanha-de-caju, caldo de lambreta e ora-pro-nóbis; a carne de sol com ravióli de gema de codorna, rúcula e cogumelos; e a costela servida com musseline de mandioquinha e quiabo. Em seguida, a chef pâtissière Lisiane Arouca, mulher de Lemos e responsável também pelos acepipes, traz um sorvete para limpar o paladar, como o que é feito com maracujá-do-mato, e duas sobremesas. Uma delas pode ser o bolo de chocolate com musse acompanhado de creme de pudim, licuri crocante, sorvete de aridan e uma espécie de gelatina de mel de cacau. É bom saber: o cardápio muda diariamente, de acordo com a oferta dos ingredientes, e, dado o pequeno tamanho do restaurante, as reservas geralmente se esgotam com duas semanas de antecedência. Quem não se importa de jantar por volta das 22h30 pode deixar o nome numa lista de espera por ordem de chegada. E, enquanto não chega a sua vez, saborear drinques como o lampião, feito com cachaça, cajá, mel e cravo (R$ 27,00). Alameda das Algarobas, 74, Pituba, ☎ 99202-4587 (50 lugares). 19h30/0h (fecha dom. e seg.). Aberto em 2016. $$$$

VARIADO/CONTEMPORÂNEO

2º lugar: Amado

3º lugar: Larriquerrí

MELHOR DA CIDADE

2º lugar: Mistura

3º lugar: Egeu

+ Conheça os campeões de VEJA COMER & BEBER Salvador 2018/2019