Cultura

Fabrício Lemos, do Origem, é o chef do ano em Salvador

À frente do seu primeiro restaurante, o cozinheiro demonstra maturidade ao explorar ingredientes da Bahia em receitas de viés autoral

Por Camila Botto, Cristiana Nery, Joana Maltez, Juliana Koch, Livia Cabral e Maiana Brito
Atualizado em 9 dez 2017, 14h00 - Publicado em 11 nov 2017, 04h00

Livre para criar: no menu degustação, as receitas do cozinheiro baiano exaltam os sabores locais (Ligia Skowronski/VEJA)

A habilidade de Fabrício Lemos entre as panelas não é novidade para os soteropolitanos. Apesar de ter vivido nos Estados Unidos por treze anos, onde deu seus primeiros passos na profissão e se formou na celebrada escola Le Cordon Bleu, o chef vem construindo uma bem-sucedida carreira em Salvador. De 2010 para cá, esteve na cozinha do Mistura, do Al Mare (no qual foi eleito chef do ano por VEJA COMER & BEBER em 2014) e do Amado, nesse último atuando ao lado de Edinho Engel. Mas foi a partir de 2016, com a abertura de sua primeira casa, que ele passou a revelar uma faceta mais criativa. O restaurante é uma parceria com a mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca, e foi construído com as economias do casal, sem sócios investidores. “Ter um negócio próprio era a única forma de cozinhar sem limitações. Digo que o Origem nasceu sem filtros”, explica Lemos, que optou por servir suas receitas exclusivamente em um menu degustação. Com treze etapas, a sequência funciona como uma tela em branco para a imaginação desse soteropolitano, nascido e criado no bairro do Bonfim. Aos 37 anos, é justamente em suas raízes que Lemos busca referências, explorando com desenvoltura ingredientes dos quatro cantos do estado. A carne de fumeiro de Maragogipe, por exemplo, é exaltada em preparos como o baião de dois de arroz negro, que chega à mesa sobreposto por filé-mignon black angus e ovo de codorna frito. Inspirada no clássico filé a cavalo, a sugestão pode aparecer no cardápio, renovado diariamente. Se Lemos instiga o paladar com vigorosos sabores, Lisiane cuida de acalmar os ânimos no arremate, sempre com duas sobremesas, que também contêm insumos da região. Uma sintonia fina, dentro e fora da cozinha.