Carvão prepara a melhor carne de Salvador

Estreante entre os campeões, a casa usa técnica que prega o preparo das carnes diretamente na brasa

Por Daniel Salles
Atualizado em 14 jan 2019, 18h07 - Publicado em 17 nov 2018, 01h00

Carvão - o prime rib: para acompanhamento, há mil-folhas de aipim e feijão-tropeiro (Ligia Skowronski/VEJA)

A substância que dá nome ao lugar não é mero combustível para a churrasqueira. O método de preparo empregado pelo chef e proprietário Ricardo Silva é o chamado dirty steak. Nele, as carnes são retiradas da geladeira e assadas diretamente sobre o carvão em brasa — eis o truque para não chegarem à mesa cobertas de cinza. A vantagem da técnica é imprimir um sabor bem mais defumado e uma crosta mais acentuada. Quem encara não quer saber de outra coisa, garante o chef, que não se nega a preparar todos os cortes listados no cardápio na tradicional grelha, movida a carvão e a lenha de aroeira. Os mais aplaudidos são o prime rib extraído de gado angus (R$ 160,00, 500 gramas), o tbone (R$ 179,00, 600 gramas) e o bife ancho (R$ 77,00, 300 gramas), que dão direito a duas guarnições. Entre as opções há mil-folhas de aipim (R$ 22,00), feijão-tropeiro cozido no caldo de carne com bacon e servido com ovo de codorna (R$ 19,00) e purê de couve-flor (R$ 14,00). A boa cozinha também elabora pratos como o ravióli de queijo de cabra trufado com molho de abóbora assada (R$ 42,00) e o arroz feito em caldo de costela assada a noite toda no forno a lenha, que vem acompanhado de ovo caipira com a gema mole (R$ 69,00). Antes de bater o martelo no prato principal, vale a pena provar a polenta cremosa com cogumelos e parmesão (R$ 21,00) ou o clássico steak tartare (R$ 39,00). Para harmonizar, boas pedidas são o vinho tinto argentino Finca Las Moras Reserva (R$ 99,00) ou o Syrah Vale da Pedra, produzido pela vinícola paulista Guaspari (R$ 179,00). Feche a refeição com o pudim de leite, cuja massa é defumada a frio com nibs de cacau (R$ 24,00). Rua Professor Sabino Silva, 5, Chame-Chame, ☎ 3022-8682 (90 lugares). 12h/23h (sex. e sáb. até 0h; dom. até 17h; fecha seg.). Aberto em 2017. $$$

2º lugar: La Pulperia

3º lugar: Boi Preto Prime

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