André Castro, à frente do Authoral, é o melhor chef de Brasília

De biologia a capoeira, ele testou de tudo um pouco, antes de descobrir seu talento com as panelas

Por Mirela Mazzola
Atualizado em 3 set 2017, 21h53 - Publicado em 19 ago 2017, 02h00

O cozinheiro: vitória dupla em sua estreia brasiliense (Telmo Ximenes/VEJA)

Traços de sotaque baiano e retórica bem treinada dominam o discurso do chef estreante André Castro, 41 anos. Estreante, note-se, no rol de vencedores de VEJA COMER & BEBER e no cenário gastronômico local, já que seu Authoral, eleito a novidade da temporada, é o primeiro restaurante dele em Brasília. Carioca só de nascimento (o chef chegou à capital federal aos 2 anos), Castro rodou bastante antes de aportar na 302 Sul. Aos 19 anos, por exemplo, morava em Salvador e estudava biologia e arquitetura. Não concluiu nenhum dos cursos, mas saiu de lá “formado” em outras especialidades — foi instrutor de mergulho, mestre de capoeira e sócio de dois bares. Depois, em uma temporada de quase três anos pela Europa, coordenou um núcleo de luta afro-brasileira em Estocolmo, trabalhou na cozinha de restaurantes na Alemanha e na Itália. De volta ao Brasil, foi cozinheiro de resorts baianos como o Iberostar e sócio do extinto D’Olivino, em São Paulo. O Authoral, aberto com os sócios Manuela Britto e Eduardo Moreth, consolida toda essa bagagem autodidata. “Busco criar as receitas em uma cadeia justa, que inclui o uso de alimento orgânico sempre que possível e a prática de valores adequados, do salário dos funcionários ao preço do prato”, diz. Castro ainda pretende fazer do endereço um ponto de encontro para eventos sobre temas como sustentabilidade e cultura, além de gastronomia. Nesse quesito, provas do seu talento podem ser conferidas no tortellini com recheio líquido de parmesão, pó de bacon, abobrinha e pesto de espinafre (R$ 49,00) e na barriga de porco à pururuca, purê de cará e cuscuz de milho (R$ 58,00). Em tempo: Castro garante que também toca violão e instrumentos de percussão. Resta saber se com a mesma destreza com que lida com as panelas.

2º Lugar – Ronny Peterson, do Gero

Como todos os restaurantes do grupo Fasano, a unidade brasiliense do Gero exibe sofisticação comedida na decoração, assinada pelo arquiteto Aurélio Martinez Flores, o mesmo dos endereços de São Paulo e do Rio. O serviço, sempre impecável, é outro padrão da grife que se repete por aqui: o gerente Célio Freitas e o chef Ronny Peterson, finalista na categoria Chef do Ano desta edição, trabalham no grupo paulistano há 23 e dezoito anos, respectivamente. A afinação da cozinha, dedicada a clássicos da culinária italiana, aparece logo no capítulo das entradas, caso da equilibrada alcachofra gratinada com parmesão e aspargos (R$ 56,00). Na seção principal, as massas prezam pela delicadeza, como pode atestar o ravióli de pato ao molho de laranja (R$ 88,00). Importado do menu do Fasano da capital paulista, o filetto di manzo alla rossini consiste em filémignon ao molho marsala com trufa negra e foie gras (R$ 139,00) e está entre os pratos mais pedidos. Para ladeá-lo, o sommelier João Paulo Inocêncio Gama sugere rótulos como o tinto toscano Piccini Vito Cabernet Sauvignon 2015 (R$ 119,00), um dos 160 da carta de sua autoria. Suflê de chocolate com sorvete de baunilha (R$ 41,00) ou o italianíssimo tiramisu (R$ 44,00) encerram a refeição em grande estilo. Durante o dia, há almoço executivo, com couvert, entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 104,00 — nessa ocasião, pode aparecer, por exemplo, o risoto de provolone com presunto cru e crocante de alho-poró.

Shopping Iguatemi Lago Norte, (61) 3577-5520 (100 lugares). 12h/15h e 19h/23h (sex. almoço até 16h e jantar até 0h30; sáb. almoço até 17h e jantar até 0h30; dom. almoço até 17h e jantar até 22h). Aberto em 2010. $$$$

3º Lugar – Marco Espinoza, do Taypá

Conferido pelo júri em três edições consecutivas, o prêmio de melhor restaurante da cidade para o Taypá revela que os brasilienses não estão nem um pouco ressentidos com o fato de Marco Espinoza ficar tanto tempo longe da cozinha de lá. É verdade que o chef peruano tem viajado bastante para dar atenção também aos “filhos” mais jovens — o Lima Restobar, com unidades em São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas (SP), e o Muju Restobar, em Porto Alegre. Mesmo assim, seu primogênito mantém-se sólido, sob a batuta do chef Carlos Artica, um dos vários patrícios que ele trouxe para atuar em seus restaurantes. Assim como o agradável salão, apenas pontuado por peças de artesanato peruano, as receitas servidas ali não são caricatas: há espaço para variações de ceviche (o clássico, de robalo, custa R$ 54,80) e também para criações mais inventivas. São bons exemplos o puerquito e plátano, que apresenta costela de porco com molho apimentado de tamarindo ao lado de purê de banana e laranja e tempurá de quiabo (R$ 65,80), e o pescado al azafrán, com robalo grelhado ao molho de rocoto (um tipo de pimenta vermelha), camarões e açafrão mais croquete de mandioca e queijo gruyère (R$ 87,80). Ingredientes peruanos também abrilhantam os drinques. O VII estación mistura pisco a vermute seco, licor de morango e suco de laranja (R$ 32,00). A mesma bebida típica é base para o molho que finaliza a torta golosina de chocolate, com quinoa, frutas secas, mel de maple e ganache, que chega à mesa com sorvete de chocolate (R$ 29,80).

SHIS QI 17, bloco G, lojas 208 a 210 (Edifício Fashion Park), Lago Sul, (61) 3248-0403 (120 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sáb. almoço até 16h e jantar até 1h; dom. 12h/17h). Aberto em 2010. $$$