Croissant, um emblema francês

Um dos pães que mais se beneficiaram com o aprimoramento da panificação no Brasil e a transformação da padaria em centro gastronômico polivalente, foi o croissant. Esse pequeno pão de massa levedada ou folhada (sua modalidade clássica) enriquece nosso dia a dia. Tem o formato da lua em quarto crescente, sabor quase sempre doce, ocasionalmente salgado, é consumido puro ou com recheio, enriquecido ou não com uma cobertura, quando ganha o reputação de gourmet. Vai bem no café da manhã e no lanche de todas as horas.

Virou um dos emblemas da gastronomia francesa, junto com bouillabaisse, cassoulet, coq au vin, creme brûlée, quiche lorraine e… ufa! É internacionalmente associado ao seu rico acervo. Tanto, que o croissant de Paris pode ser considerado o melhor do mundo. Para muitos, esse campeão é encontrado nos endereços do pâtissier e chocolatier Pierre Hermé, o “Picasso da confeitaria”, na capital francesa e nas suas filiais em Estrasburgo, Nantes, Nice e Lyon.

O requintado Hotel Ritz de Paris, cujo edifício do século XVIII se encontra na Place Vendôme n° 15, no coração da cidade, também prepara um croissant que não fica atrás. Já o apreciaram personalidades como Marcel Proust, o rei Eduardo VII do Reino Unido, Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, Rodolfo Valentino, Charlie Chaplin, Greta Garbo, Coco Chanel e Elton John. O Hotel Ritz de Paris pertence desde 1979 ao empresário egípcio Mohamed Al-Fayed, o mesmo cujo filho Dodi Al-Fayed morreu em um acidente de automóvel perto dali, acompanhando a Princesa Diana , da Inglaterra.

Croissant é palavra francesa que significa crescente. Na Espanha o denominam croasán ou medialuna, o mesmo acontecendo na Argentina, Chile, Paraguai e Uruguai. Em outros países da América Latina vira cuernito. No Brasil, repetimos croissant ou, então, grafamos croassã (aportuguesamento feio, não?). Mas, paradoxalmente, o difundido pãozinho não constitui uma invenção francesa, porém austríaca. Seu consumo foi consagrado em Paris e Versalhes a partir de 1770, quando a arquiduquesa austríaca Maria Antonieta, filha do imperador Francisco I, casou-se com o futuro rei Luís XVI, da França. Ela adorava o pãozinho.

Há duas versões para a origem do croissant, ambas localizadas em 1683, quando 150 mil soldados turcos, ou 300 mil, segundo outras fontes, sob o comando de Kara Mustafá, o Negro (1634-1683), grão-vizir, ou seja, primeiro-ministro do Império Otomano, tentaram ocupar a cidade. Já haviam conquistado parte da Hungria e todos os países cristãos ao longo do rio Danúbio. Faltava Viena, o último baluarte. O exército turco cercou a cidade durante 58 dias.

Entretanto, apesar de inferiorizados numericamente, os vienenses, que não passavam de 15 mil pessoas, ofereceram-lhes implacável resistência. Eram comandados pelo conde Ernest Starhemberg (1638-1701). Como estava difícil tomar Viena da maneira convencional, os turcos começaram a abrir discretamente um túnel que alcançaria o centro da cidade. Para não serem descobertos, só cavoucavam e retiravam a terra à noite, enquanto os vienenses dormiam.

Acontece que os padeiros da cidade, como sucede em qualquer lugar do mundo, trabalhavam de madrugada. Ouvindo o barulho, avisaram a resistência, que contra-atacou os invasores. Ao mesmo tempo chegou o socorro de 76 mil soldados polacos e alemães, sob o comando de Jean III Sobiesky (1629-1696), último grande rei da Polônia. Então, travou-se uma batalha que expulsou os turcos definitivamente. Em recompensa ao alerta dos padeiros, eles receberam diversos privilégios, inclusive o direito de usar espada na cinta.

Exultantes e orgulhosos, retribuíram a honraria criando um pequeno pão no formato da lua em quarto crescente. Era emblemático. A bandeira do Império Otomano tinha um crescente com uma estrela de cinco pontas ao lado. Portanto, na hora de comer o pãozinho, destruía-se o símbolo inimigo, que por sinal continua a figurar na atual bandeira da Turquia, sucessora do Império Otomano em 1923. O croissant foi chamado na época de hönschen, ou seja, pequeno chifre. Ao ser adotado pelos franceses é que virou croissant.

Na transferência para Paris e Versalhes também mudou a “personalidade”. Segundo o boulanger e apresentador de TV franco-brasileiro Olivier Anquier, no livro “Pães de França” (DBA/Melhoramentos, São Paulo, 1996), até então o pãozinho era feito com uma massa levedada, assemelhada à do brioche. Depois de 1920, por obra dos padeiros e confeiteiros parisienses, tornou-se folhada.

Outra versão menos aceita se situa no mesmo contexto, mas atribui a invenção do croissant a um comerciante vienense de ascendência polonesa chamado Franz Georg Kolschistky. Enquanto Viena se encontrava sitiada e quase aceitando a capitulação, ele conseguiu furar o cerco do exército otomano e saber que estava chegando o socorro militar dos polacos e alemães.

Voltando à cidade, fez os vienenses esperarem a chegada dos aliados e se converteu em herói nacional. Ao serem derrotados, os turcos abandonaram cerca de 500 sacas de café. Como ninguém se interessasse por aqueles grãos escuros e duros, Kolschistky os pediu às autoridades, a título de recompensa. Depois, abriu um café e passou a servir a bebida. Para acompanhá-la, criou um pequeno pão em formato de meia-lua.

Os padeiros vienenses moldaram e assaram derivações com o mesmo desenho: o vanillekipferl, um croissant aromatizado com baunilha; o mandelbögen, à base de amêndoas; o mohnbeugel, com sementes de papoula; e o nussbeugel, que leva nozes. “Em São Paulo, consome-se cada vez mais croissant”, constata o pâtissier e chocolatier franco-brasileiro Fabrice Lenud. Em sua Pâtisserie, a Douce France, no Jardim Paulista, saboreia-se um dos melhores da cidade. Um bom croissant  deve pesar 50 gramas, ter a crosta crocante e o centro macio, ligeiramente aerado e úmido. “Oh-la-la!”, como exclamam os franceses.

CROISSANT

Rende cerca de 20 unidades

INGREDIENTES

.500 g de farinha de trigo

.10 g de sal

.40 g de açúcar

.15 g de fermento biológico fresco

.275 ml de água

.1 ovo inteiro

.400 g de manteiga sem sal gelada (em bloco)

.2 ovos ligeiramente batidos  para pincelar

.Farinha de trigo para polvilhar

 PREPARO

 1. Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o fermento, a água e o ovo inteiro. Bata durante dez minutos ou até obter uma massa lisa e homogênea.

2. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 15 horas. No dia seguinte, após a fermentação, abra a massa sobre uma superfície lisa, ligeiramente polvilhada com farinha de trigo, e dê um formato quadrado à massa.

3. Coloque a manteiga, em bloco, no centro desse quadrado e bata a massa usando um rolo, para deixá-la mais macia.

4. Feche as pontas da massa em direção ao centro para formar um envelope. Estique a massa com um rolo para obter um retângulo comprido ou estique-a em uma máquina profissional.

5. Depois de esticada, dobre-a em três partes iguais. Repita a operação e guarde-a na geladeira. Após dez minutos, estique-a mais uma vez e dobre-a novamente em três partes. Leve-a à geladeira por mais cinco ou dez minutos.

6. Abra a massa em uma espessura de 3mm  e corte-a em triângulos. Puxe a ponta de cada triângulo para esticar um pouco a massa. Enrole os triângulos, formando assim os croissants.

7. Coloque-os em uma assadeira, mantendo entre cada um deles uma boa distância e deixe-os crescer (fermentar) em temperatura ambiente, por aproximadamente duas horas.

8. Pincele-os com ovo batido e leve-os para assar em forno médio (180ºC) a quente (200ºC), com ventilação; ou em forno mais quente (220ºC), sem ventilação, até que cresçam e dourem (não demais) por igual.

9. Retire os croissants ainda quentes da assadeira e coloque-os para esfriar em uma grade.

Receita de Fabrice Lenud, proprietário da Pâtisserie Douce France, de São Paulo, SP.