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Brasil

Cartão de visita

Oferecido com orgulho cívico aos estrangeiros, o creme de papaia é a sobremesa campeã das churrascarias brasileiras

Por J.A. Dias Lopes 30 Maio 2018, 11h22 • Atualizado em 30 jul 2020, 20h27

Creme de papaia: criado em 1975, na churrascaria Rodeio, de São Paulo, pelo maître-gerente da casa e uma cliente assídua (Dias Lopes/VEJA)

Nove em cada dez estrelas do cinema usam Lux, dizia a propaganda do sabonete homônimo, criada na década de 1930 pela agência de publicidade multinacional J. Walter Thompson. Desde então, o bordão tem sido usado para definir tudo o que é majoritário. Hoje, pode-se dizer que nove em cada dez churrascarias brasileiras oferecem creme de papaia à clientela, sem contar o enorme contingente de restaurantes com diferentes linhas de cozinha que fazem o mesmo.

A sobremesa campeã é fácil e rápida de preparar, pois não vai ao fogo e exige apenas a combinação de três ingredientes – polpa de papaia, sorvete de creme e creme de cassis de Dijon. Faz sucesso nas churrascarias do rio Oiapoque ao arroio Chuí. Desbancou o quindim, a ambrosia, a goiabada com queijo e outras sobremesas tradicionais do passado. Virou uma espécie de cartão de visita gustativo que servimos com orgulho cívico aos estrangeiros, junto com a caipirinha e a feijoada.

Quando visitou o Brasil em 2008, o mega chef catalão Ferran Adrià, mestre da cozinha com novas tecnologias e inesperadas texturas e sabores, foi apresentado ao creme de papaia em uma churrascaria de São Paulo. Elogiou a simplicidade e o sabor da sobremesa. Só não entendeu a razão de receber no final um lance de creme de cassis, ingrediente tipicamente francês. Afinal, o creme de papaia tem nacionalidade brasileira. Surgiu na cidade de São Paulo, em 1975, na churrascaria Rodeio, da Rua Haddock Lobo, 1498, criado em conjunto pelo maître-gerente do estabelecimento, o espanhol Ramón Mosquera Lopes, e uma cliente assídua, a artista plástica Suzy Gheler, conhecida por fazer lindos bonecos gigantes. Ambos já faleceram.

Estando no início da gravidez, esperando Juliana, sua primeira filha, Suzy teve o desejo irresistível de comer sorvete de creme. Entretanto, sentia na ocasião ligeiro enjoo e mal-estar. O que fazer? Como era amiga de Ramón, chamou-o e colocou o problema. Sugeriu-lhe que encontrasse “um sorvete de creme diferente”. O grande e saudoso maître respondeu: “Deixe comigo”.

Ramón foi à cozinha e trouxe um sorvete de creme batido com papaia, fruta que tem fama de combater distúrbios digestivos, além de ser rica em nutrientes e antioxidantes. Na época, a receita ainda não incorporava o creme de cassis. Suzy adorou a sobremesa, saboreando-a até o fim.

O autêntico creme de papaia é necessariamente finalizado com um fio de creme de cassis, licor denso e escuro, geralmente com 16% de álcool, à base de uma frutinha escura, redonda e doce, do mesmo nome, também chamada de groselha preta (Ribes nigrum). Além do licor, utiliza-se o cassis para elaborar xarope, geleia, sobremesa e óleo, quando não consumido ao natural. Dá em um arbusto originário da Europa do Norte.

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O país que mais produz creme de cassis é a França, com 16 milhões de litros anuais, sendo 85% procedentes de Dijon, comuna da região da Borgonha, no departamento de Côte-d’Or. Com o mesmo licor os franceses inventaram o Kir, aperitivo no qual o misturam ao vinho branco, antigamente um Borgonha da uva Aligoté, depois substituída por um Chardonnay ou Chablis. Recebeu diversas variações, entre as quais o Kir Royal, no qual o champagne substitui o vinho branco.

Já se tentou substituir o creme de cassis no creme de papaia. Procurou-se trocá-lo pelo cherry brandy, o marasquino, o creme de cacau, os licores de café e de jabuticaba, este habitualmente feito em casa. Mas o creme de cassis se mostrou insubstituível. Acentua a doçura da sobremesa e lhe acrescenta um toque alcoólico.

Quanto à papaia (Carica papaya L.), também conhecida por mamão papaia e ababaia (nome dado pelos caribes ou caraíbas, indígenas das Pequenas Antilhas), veio das zonas vulcânicas da América Central, que compreendem o sul do México e a Nicarágua. Graças à facilidade com a qual as sementes podem ser tratadas para cultivo e à rapidez da planta em produzir frutos, espalhou-se pelo continente americano.

Mil anos antes da chegada dos colonizadores espanhóis na América a papaia já era cultivada no Peru. Alcançou o Brasil e se adaptou bem ao nosso país, sobretudo à Bahia e ao Espírito Santo, tornando-nos seu segundo maior produtor mundial. Perdemos apenas para a Índia. Também já se procurou trocar a papaia da sobremesa campeã das churrascarias por outras frutas: manga, abacaxi e morango, por exemplo. Igualmente, as opções não vingaram.

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Profissionais da confeitaria criticaram o status de sobremesa atribuído ao creme de papaia quando ele começou a se difundir no Brasil. Acusaram-no de “simples batida ou vitamina para se comer de colher” e igualmente de “espécie de frappé, como anunciavam as antigas propagandas do liquidificador”. Os milhares de apreciadores, porém, não levaram a sério essas imputações demolidoras. Seja o que for, para eles o creme de papaia finaliza deliciosamente uma refeição.

RECEITA

CREME DE PAPAIA

Rende 1 porção

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Ingredientes

.1 papaia pequena, madura, descascada e sem as sementes

.1 bola de sorvete de creme (há quem coloque a metade)

.1 colher (sopa) de creme de cassis de Dijon

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.1 folha de hortelã para a decoração (opcional)

Preparo

1.Bata no liquidificador a papaia e o sorvete. Ao adquirir a consistência de creme, retire-o e coloque-o em taças ou potinhos de sobremesa.