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Sal: os vários tipos usados na culinária e o impacto do consumo no organismo

O sal é um dos ingredientes mais versáteis na cozinha. É utilizado para realçar o sabor, alterar a textura e consistência e para fins de conservação de alimentos. Ele é também um nutriente fundamental para a saúde. Participa da condução de impulsos nervosos, da contração e relaxamento dos músculos e da manutenção do equilíbrio de […]

Por Daniel Magnoni
Atualizado em 30 jul 2020, 21h30 - Publicado em 23 out 2016, 11h47

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O sal é um dos ingredientes mais versáteis na cozinha. É utilizado para realçar o sabor, alterar a textura e consistência e para fins de conservação de alimentos. Ele é também um nutriente fundamental para a saúde. Participa da condução de impulsos nervosos, da contração e relaxamento dos músculos e da manutenção do equilíbrio de água e sais minerais no organismo.
Mas quando é consumido em excesso torna-se um importante fator de risco para a hipertensão (pressão alta) e, consequentemente, para o desenvolvimento de doenças do coração, ao lado de outros fatores como obesidade, fumo e sedentarismo.
Dessa forma, é essencial saber a importância na redução no uso do sal e optar por alimentos mais saudáveis. A seguir, as características dos principais tipos de sal destinados à alimentação: sal de cozinha, sal marinho e sal kosher.

Sal de cozinha ou “refinado”

O mais utilizado na culinária, é processado para remover impurezas e possui textura fina. Existe atualmente o sal light refinado, que tem quantidade reduzida de sódio. Indicado para pessoas com restrição ao consumo de sódio. Indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo.

Sal marinho

Geralmente é mais caro do que o sal de cozinha, por causa do modo como coletado. Alguns sais marinhos não são tão processados quanto o sal de cozinha e por isso mantêm os microminerais que são removidos durante o processo de refinação. O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos, branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores dependendo do lugar de onde vem e dos microminerais nele contidos. Em geral, ele é usado durante a preparação, mas, sim, para “finalizar” um prato. Existem várias espécies de sal marinho, entre os quais o sal rosa do Himalaia, a flor de sal, o sal preto e o sal defumado.

Sal kosher

É usado para preparar carnes kosher (permitidas pela lei judaica), já que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar esse sal. Sua textura grossa facilita na hora de salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele não dissolve tão rapidamente quanto o sal de cozinha.

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O sódio em outros alimentos

Os tipos de sal usados na cozinha são compostos de sódio e cloreto. O sódio representa apenas 40% de sua composição.
A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum, que é empregado rotineiramente na cozinha no preparo de refeições à mesa, para temperar saladas ou alimentos e também na indústria, para o processamento de alimentos.
Porém, o sódio também pode estar presente em nossa alimentação de outras formas, como, por exemplo, em quantidades bem pequenas na composição de alguns alimentos, como leites, carnes e na comida industrializada sob a forma de aditivos (substâncias adicionadas para melhorar o aroma, o sabor, a textura e a conservação).
Fique atento aos rótulos dos produtos. O sódio não está presente apenas em alimentos salgados: doces, sorvetes e bolos também podem ter sódio em sua composição.