Como o nugget é produzido? Calma, ele não é pintinho triturado

É importante, sem rodeios, deixar claro que nugget não é feito de pintinho triturado. Pode parecer brincadeira, mas o imaginário comum muitas vezes atribui à composição do produto os mais bizarros ingredientes – principalmente depois da deflagração da Operação Carne Fraca.

Mas, assim como a da salsicha, a produção dos nuggets segue uma receita básica e regular aprovada por órgãos competentes. De acordo com Marco Antonio Trindade, professor de tecnologia de carne do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga, não há mistério: o produto é feito com carne de filé de peito de frango.

Trindade explica ainda que, diferentemente da produção da salsicha de frango e da mortadela de frango, a fabricação dos nuggets não envolve carne mecanicamente selecionada (CMS). “O nugget tem massa branquinha de carne de filé de frango. Essa cor vem de sua matéria prima que é o filé de frango. Se sua massa ficasse acinzentada no momento do cozimento, poderia haver CMS, o que não costuma acontecer.”

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), “entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize”.

A professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, Regina Mendonça, explica que o nugget é um produto reestruturado. Isso significa que a carne de frango passa por uma moagem e depois é misturada a ingredientes escolhidos pela empresa que a produzirá. “Depois de condimentada e temperada, é hora de moldar essa massa e passá-la em uma farinha especial de cobertura crocante para, depois, pré-fritá-la e congelá-la.”

A norma geral que rege o mercado de produtos cárneos industrializados e estabelece as regras a serem seguidas determina um mínimo de 10% de proteína e um máximo de 30% de carboidratos.