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O crescimento do delivery no setor de fast food tem levado redes de restaurantes a investir cada vez mais em tecnologia e gestão de dados para manter a qualidade dos produtos mesmo fora do salão. Na hamburgueria Patties, o desafio passou a ser equilibrar dois fatores que costumam competir entre si: a velocidade e o padrão de entrega.

Segundo Ricardo Leme, sócio do Patties, o avanço do delivery nos últimos anos transformou a forma como as cozinhas operam. Em muitas unidades, a maior parte dos pedidos se concentra em poucos horários do dia. “Há unidade que, em um período de três horas à noite, precisa produzir entre dois mil e 2,5 mil hambúrgueres. O desafio é conseguir ser rápido e manter a qualidade ao mesmo tempo”, afirma.

De acordo com estudo da Kantar sobre o consumo em restaurantes e fast food no Brasil, o delivery se consolidou como um dos principais canais de compra para refeições rápidas, impulsionado pela conveniência e pela digitalização dos pedidos. Esse movimento acelerou especialmente após a pandemia e continua moldando a operação das redes do setor.

Tecnologia como “cérebro” da cozinha

Para lidar com a concentração de pedidos, a rede desenvolveu um sistema próprio de gestão de pedidos, criado em 2020. A tecnologia organiza o fluxo de produção e a retirada dos pedidos pelos entregadores para evitar que o produto fique pronto muito antes da coleta. Segundo Ricardo, a lógica é sincronizar o preparo com a chegada do entregador. “O pedido nunca pode ficar pronto muito antes de o motoboy chegar. O ideal é que ele espere apenas alguns minutos, enquanto o produto está terminando de ser preparado.”

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O sistema funciona como um centro de controle da operação. Ele acompanha o volume de pedidos, calcula tempos de preparo e também registra dados históricos de vendas em cada unidade. Com base nesse histórico, a empresa consegue prever com antecedência o que será vendido em cada loja e em cada turno do dia. O modelo indica, por exemplo, quantidades de ingredientes que precisam estar disponíveis na linha de produção, como carne, bacon ou alface, antes do pico de pedidos.

A maior parte da demanda se concentra em períodos específicos. Segundo o executivo, cerca de 75% dos pedidos do dia são feitos entre o início da noite e o final do horário de funcionamento. Além disso, aproximadamente 40% da demanda semanal ocorre entre quinta-feira e domingo. Esses padrões permitem à rede organizar escalas de funcionários e preparação de ingredientes com base em previsões de consumo. Porém, alguns momentos fogem totalmente da curva tradicional de pedidos.

Eventos como blocos de Carnaval, festivais de música ou grandes eventos na cidade costumam provocar aumentos abruptos no volume de vendas. Em bairros com forte presença de bares e eventos de rua, as vendas podem chegar a quadruplicar em relação a um dia normal. Nesses casos, as equipes fazem ajustes manuais na operação, reforçando equipes e ampliando o estoque de ingredientes antes do início do movimento.

Delivery e fidelização

Apesar do crescimento acelerado do delivery no Brasil, manter consistência na experiência do cliente continua sendo um dos principais desafios do setor. Segundo Ricardo, a marca aposta em ingredientes frescos e processos próprios de produção, o que exige planejamento ainda mais rigoroso.

A estratégia tem contribuído para a fidelização da base de consumidores. Atualmente, mais de 70% dos pedidos da rede são feitos por clientes recorrentes. Mesmo com sistemas de controle e automação, erros operacionais ainda acontecem, especialmente em momentos de grande volume de pedidos. A empresa trabalha com uma meta interna de manter o índice de problemas abaixo de 1% das entregas e mantém uma equipe dedicada ao atendimento para resolver falhas rapidamente.