Conheça o lado empreendedor do chef Alex Atala

Um dos maiores expoentes da culinária mundial, o brasileiro mostra que tem de ser, também, empreendedor para conseguir fazer seus restaurantes darem certo

Por Naiara Infante Bertão
25 out 2013, 06h28

O D.O.M., de Alex Atala, foi eleito o 6º melhor restaurante do mundo em 2013 (Mario Rodrigues/VEJA)

“A maturidade, no meu entender, é quando as equipes funcionam sem chefe”, diz o chef

Os atributos do renomado chef do restaurante D.O.M., Alex Atala, vão além da culinária. O dono do sexto melhor restaurante do mundo teve de desenvolver seu lado empreendedor para alcançar a excelência em seus negócios – além do D.O.M., está à frente do Dalva e Dito, da padaria Em Nome do Pão e é sócio do recém-inaugurado bar Riviera, em São Paulo. Em entrevista ao site de VEJA, Atala conta que prefere a cozinha ao escritório, mas reconhece que a gestão de seus estabelecimentos lhe tomam cada vez mais tempo. “Alguém tem de ficar na cadeira. Enquanto um cozinha, eu acompanho, mas guardo sempre a função executiva, de tomada de decisão”, afirma.

No início deste ano, criou o instituto ATÁ, que, segundo ele, tem a função de promover a inclusão social de pequenos produtores agrícolas, como os que plantam o arroz negro, produto que o chef ajudou a divulgar pelo mundo. “O ATÁ não surgiu para favorecer os meus interesses, mas sim levar esses produtos ao mercado, buscar benefícios para os produtores e promover a cozinha brasileira”, diz. O ‘chef-empresário’ afirmou que não pretende transformar seus restaurantes numa rede global, mas incentivaria uma iniciativa como essa para promover jovens chefs brasileiros em outros países. “Acredito que efeito o multiplicador para a cozinha brasileira será muito maior se mais chefes a promoverem”, diz. Confira trechos da entrevista a seguir.

Continua após a publicidade

‘A gastronomia é uma linguagem para expressar nossa cultura’, diz Joan Roca

Existe o Alex Atala ‘empresário’?

Minha primeira formação é a cozinha. Na vida diária de cozinhar, existe um trabalho executivo de gestão de números, escalas, folgas, contratação e suprimentos perecíveis. Então, com o tempo, você aprende a gerir os recursos dentro da cozinha. Ao ter bons restaurantes, acabei tendo a responsabilidade, também, de conhecer um pouco mais a gestão econômica e financeira do negócio – e a pensar em seu crescimento. Mas ainda me considero um profissional em aprendizado.

Prefere a cozinha ao escritório?

O que eu realmente mais tenho feito é contratar. Busco os melhores profissionais (tanto para funções administrativas quanto para a cozinha) porque não dá para trocar o pneu do carro andando. Alguém tem de ficar na cadeira. Enquanto (a pessoa) cozinha, eu acompanho, mas guardo sempre a função executiva para mim, de tomada de decisão. Tenho um time muito, muito bom. Nos últimos anos, comprei a parte dos meus sócios nos restaurantes e isso fez com que eu me endividasse. Mas, graças à equipe que tenho hoje, essa dívida se atenuou. Agora, estou num momento melhor do que quando eu tinha sócios. Mas, esse milagre não fui eu que fiz. Foi resultado de uma equipe. É claro que só consegui essa vitória contratando bem, remunerando bem, buscando bons resultados, mas sempre mantendo a função executiva.

Alex Atala, o ‘superchef’

Ele conheceu a culinária por acaso. Depois de uma investida como DJ em São Paulo na famosa e extinta casa noturna Rose Bom Bom, aos 18 anos Atala viajou à Europa, fixando-se por um tempo na Bélgica, onde trabalhou como pintor. Para ficar no país, precisava estudar e, por meio da indicação de um amigo, acabou de matriculando em um curso técnico de gastronomia. E não largou mais a profissão.

Mas suas funções executivas só aumentam!

Este semestre é um período de muita alegria para mim. E não só porque os restaurantes vão bem, mas porque eu cheguei ao ponto de ter um livro publicado em quatro idiomas (D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, que além do português, tem versões em alemão, inglês e holandês). É uma alegria muito grande para um profissional. E eu só poderia fazer isso amparado por uma boa equipe de gestão e de cozinha. O D.O.M. chegou num momento de maturidade. E a maturidade, no meu entender, é quando as equipes funcionam sem chefe.

Essa maturidade significa aposentadoria?

Não, imagina. Eu ainda tenho muito a fazer no instituto (ATÁ). Não penso nisso como empresário nem como cozinheiro. Ainda tenho muitos anos pela frente.

Seu trabalho no mercado publicitário é notório. (Já estrelou campanhas do Citibank, Knorr, Embratur, e mais recentemente para a Pretorian, marca de equipamentos esportivos). Como está a vida do Alex Atala garoto-propaganda?

Ultimamente, não tenho feito comerciais. Até gostaria de fazer, mas este é o momento de maturação dos meus negócios. Eu passei pela compra da sociedade, o endividamento, o período de sanar isso e projetar crescimento. Agora, agora estamos começando a colher frutos desse trabalho e é preciso muito foco para fazer a coisa direito. Não deixaria de fazer se aparecesse uma boa proposta, mas o foco, hoje, não é buscar propostas. O foco é sedimentar os passos que estamos seguindo e fundamentalmente promover o instituto ATÁ.

Ter uma rede global de restaurantes está nos seus planos de crescimento?

Não. Eu adoraria estruturar uma cadeia global de restaurantes de novos chefes, não minha. Acredito que efeito o multiplicador para a cozinha brasileira será muito maior se mais chefes a promoverem.

O seu instituto fez um trabalho junto a plantadores de arroz do Vale do Paraíba, colocando no mercado o arroz negro e transformando a vida dessas pessoas. De onde surgiu a ideia?

A constituição do instituto foi muito empírica. Busquei novos ingredientes, como o arroz negro, e senti muita dificuldade em encontrá-los. Por isso precisei realizar essa ação por meio de um instituto. O ATÁ não surgiu para favorecer os meus interesses, mas sim levar esses produtos ao mercado, buscar esses benefícios para os produtores e promover a cozinha brasileira.

Exportar produtos típicos brasileiros é difícil?

O potencial do Brasil para exportar produtos é gigantesco. Sobre a estruturação da cadeia como um todo, onde o ATÁ está fazendo uma pequena parte, seria importante que os nossos governos apoiassem outros empreendedores nessa teia. Se isso acontecesse, os patamares de adesão conseguidos pelo Peru na culinária internacional poderiam ser brasileiros.

A Amazônia é a região ideal para ajudar a levar o nome da culinária brasileira para fora?

Não apenas lá. A Amazônia seria a porta de entrada para uma diversidade culinária incrível, como a que temos no Pantanal, no Sul do país e em toda a área costeira. Estamos sentados na maior diversidade gastronômica do mundo. É só usar.