Queijos: de Minas para o mundo

Produtores da Serra da Canastra vencem o mais relevante concurso mundial de queijos artesanais, em uma reviravolta que contou com a mãozinha da França

Por Fernanda Thedim
Atualizado em 20 set 2019, 10h11 - Publicado em 20 set 2019, 06h30

Queijo do produtor Ivair Jose de Oliveira: o tipo de mofo usado na maturação confere a textura ultramacia ao produto (Ricardo Benichio/Folhapress)

Os franceses estufam o peito para dizer ao restante da humanidade que têm à disposição um tipo diferente de queijo para cada dia do ano. Em meio a tanta distração para o paladar, o general Charles de Gaulle (1890-1970) assim justificava, irônico, as agruras vividas na Presidência: “Como é possível governar um país com tanto queijo?”. A supremacia da França no assunto sobreviveu a séculos de história, a ponto de, hoje, um francês típico devorar quase 2 quilos por mês — quatro vezes a média brasileira. Mas no último Mondial du Fromage, o grande torneio na categoria dos queijos artesanais, o destaque foi o Brasil, surpreendentemente. No panteão dos produtores que faturaram o prêmio máximo, três brasileiros da região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, figuram entre pesos-pesados da França, da Itália e da Alemanha (veja o quadro com os campeões nacionais). O queijo desse naco montanhoso do Brasil já é conhecido, mas sempre foi lembrado por ser demasiado rústico e irregular no sabor. Pois a história virou e, voilà, tem dedo francês aí.

O ponto de inflexão foi o ano 2000, quando o governo de Minas selou um acordo com produtores da região de Franche-Comté (a do queijo firme, típico do leste francês), com o objetivo de tirar a fabricação local do amadorismo. O diagnóstico preocupou. Faltavam na Canastra normas básicas de higiene — a água usada não era potável, o gado não era inspecionado — e não havia um padrão mínimo para balizar a qualidade. “Os franceses foram categóricos. Se queríamos mesmo um bom queijo, tínhamos de investir, de modernizar”, diz João Carlos Leite, presidente da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan) e dono há vinte anos de uma fazenda em São Roque de Minas, uma das sete únicas cidades encravadas na região, distante 330 quilômetros de Belo Horizonte e 520 de São Paulo, onde 800 produtores fabricam a iguaria (sim, o status agora é esse) de acordo com um conjunto de regras, uma espécie de D.O.C. (denominação de origem controlada), como no mundo dos vinhos. Há cópias mais baratas à vontade no mercado, mas não compensam.

Economia
A boa fase do gim nacional

A missão francesa precipitou uma revolução na Serra da Canastra, que levou tempo para, com o perdão do jargão, maturar. A primeira grande conquista veio há quatro anos, quando o queijo da Estância Capim Canastra, também de São Roque, subiu ao pódio do Mondial du Fromage na condição de medalhista de prata. Bateu naquele 2015 quase 600 inscritos de 23 países em um esquema para lá de improvisado — a amostra que concorreu ao prêmio foi transportada para a França na mala do veterinário Guilherme Ferreira, que, como outros que herdaram fazendas que não produziam mais queijos, decidiu sacudir os enferrujados tabuleiros e retomar a antiga atividade da família. Da pequena propriedade saem 1 000 unidades por mês direto para mesas de boa gastronomia no eixo Rio-São Paulo, como as dos chefs Henrique Fogaça e Alex Atala. “Queremos manter a produção na escala atual para preservar o nível”, diz Fogaça.

Muitas variáveis na fabricação desembocam em tipos distintos de queijo — a origem do leite, seu teor de gordura, o tempo de maturação. Um fator determinante para a qualidade é o que se convencionou chamar mundialmente de terroir, termo muito empregado na enologia, que define as condições do ecossistema onde, no caso da Serra da Canastra, leite cru de vaca, coalho, sal e pingo (o soro que escorre da produção do dia anterior para ser um fermento natural) se convertem no disco de cor amarelada, firme por fora e por dentro, amanteigado e de sabor levemente picante. “Altitudes de 1 500 metros e clima ameno, com temperaturas que não ultrapassam os 22 graus no alto verão, contribuem para que o processo de maturação ocorra de forma constante e regular”, explica Leite, da Aprocan.

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Cerâmicas de 7 500 anos atrás encontradas no norte da Europa trouxeram os primeiros indícios de produção de queijo, que viria a ser padronizada e difundida no auge do Império Romano. Ao declínio de Roma se seguiu certa paralisia, até que os queijos renasceram com tudo no pós-Idade Média, e os franceses, assim como os italianos, deitaram e rolaram. A história na Serra da Canastra se confunde com a de seu próprio povoamento, no início do século XIX, quando os portugueses aportaram naquelas bandas em busca de minérios e aproveitaram para pôr em prática consagradas técnicas já adotadas na Serra da Estrela, a meca dos queijos amanteigados à base de leite de ovelha, situada na porção central de Portugal. Até há pouco, a legislação limitava a venda dos queijos da Canastra ao mercado mineiro. Mas, há três meses, uma mudança deu novo ânimo ao negócio, permitindo que os exemplares da região ultrapassassem as divisas do estado. Quem quiser prová-los ainda precisa garimpar em prateleiras de délis. Ou, por que não?, pode atravessar longos trechos de terra batida, cruzar a fauna e a flora do cerrado para, enfim, achar a tão preciosa iguaria. O sucesso do Canastra já nos autoriza a dizer, parafraseando De Gaulle: “Como é possível governar um país com tanto queijo?”.