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Faca amolada

O mais antigo dos talheres tem ponta arredondada. Mas já foi pontuda, para o dono comer, defender-se ou matar

Uma equipe de pesquisadores do Museu Egípcio do Cairo e das universidades de Pisa e Politécnica de Milão, na Itália, descobriu em 2016, no sarcófago de Tutancâmon (1327-1336 a.C.), o faraó que morreu jovem, uma preciosa faca ou adaga de dois gumes. Era feita com matéria-prima vinda do espaço sideral. Servia para defesa e para comer. Apesar da origem, nada de sobrenatural.

Os arqueólogos explicaram que o ferro com a qual tinha sido forjada saiu de um meteorito – fragmento de asteroide, cometa ou resto de planeta desintegrado, de tamanho variado, que atinge velozmente a superfície da Terra. Sem querer, elucidaram um mistério. Textos milenares dos egípcios hititas e mesopotâmicos falavam do “ferro caído do céu”, porém a referência carecia de detalhes.

Agora, um parêntese. Na região do Pampa, por razão que não cabe aqui explicar, caem muitos   meteoritos. Os gaúchos dos campos também os transformam em facas. Isso acontecia sobretudo no passado. Hoje, são raras. Mas se tornaram valorizadíssimas. Os gaúchos as chamam de “facas de raio guaxo”.  Por que o nome?  Como não sabem explicar o meteorito, confundem-no com raio, a descarga elétrica que vem do céu, acompanhada de relâmpago e trovão.

Paralelamente, chamam de guaxo o animalzinho criado em casa – cordeiro, terneiro ou vitelo, potrilho ou potranco – sem ser amamentado pela mãe, que morreu ou o rejeitou. Conclusão: os fragmentos que se deslocam incandescentes pelo atrito com o ar e atingem violentamente a superfície da Terra viram raio guaxo.

O ferro dos meteoritos foi um dos materiais primitivos empregados para moldar o primeiro talher usado na mesa do mundo ocidental – o segundo, a colher, descende da concha que protege o corpo dos moluscos; o terceiro, o garfo, deriva do espeto. Na  verdade, as facas iniciais eram pedaços de pedra lascada dotadas de uma borda afiada. Mais tarde, o homem recorreu ao bronze e a ligas metálicas. Agora, temos facas de aço inox, titânio e cerâmica.

Sua existência é confirmada desde a Idade do Bronze – a fase de desenvolvimento da cultura material humana posterior à Idade da Pedra, cujo início variou conforme a região, mas que na Ásia Menor teria começado seis mil e quinhentos anos antes do nascimento de Cristo. Não se sabe precisamente onde a inventaram. Inúmeros povos a assimilaram rapidamente.

A ancestralidade do mais antigo dos talheres foi registrada pelo historiador, filósofo, político, astrônomo, e geógrafo grego Posidónio, que descreveu um festim realizado em 97 a.C. na Gália – parte da Europa Ocidental onde se situam a França, Bélgica, oeste da Alemanha e norte da Itália. Abateu-se e se colocou sobre grelhas dezenas de pernis, paletas e costelas inteiras de animais. O fogo alternava labaredas e fumaças.

Ao serem considerados assados, apesar de parecerem queimados por fora e crus por dentro, atraíram os comilões, que avançaram famintos. Tinham gana de bichos selvagens e disputaram no braço os melhores pedaços. Posidónio não conta, mas nessas ocasiões ocorriam brigas, ferimentos e inclusive mortes.

Deixava-se perto uma água de nabos morna para ser esfregada com força na área da roupa ou cobertura da mesa manchada de sangue. Não por acaso, a palavra faca, segundo Antônio Geraldo da Cunha, no “Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa” (Lexikon Editora, Rio de Janeiro, RJ, 2007), deriva do latim facus, que significava  assassinato.

No livro “In Punta di Forchetta” (Idealibri, Milão, 1988), Ingeborg Babitsch e Mariarosa Schiaffino dizem que, até ali, o talher praticamente se resumia à faca. Cada homem carregava a sua.  Transportava-a na cintura, às vezes numa bainha paralela à da espada. Considerava-a indispensável para inúmeras finalidades, incluindo comer, defender-se, agredir ou matar. À mesa, os modos eram grosseiros. Com uma nas mãos, o homem levava um pernil à boca, por exemplo; com a outra, empunhava a faca e cortava a carne junto aos dentes.

Faca do Faraó

Faca encontrada no sarcófago de Tutancâmon: feita com ferro de meteorito, um dos primeiros materiais usados na sua fabricação (Universidade de Pisa/Reprodução)

Até a Idade Média e Renascença, quando uma pessoa ia comer na casa da outra, o anfitrião a recebia apenas com pratos ou travessas. Para se alimentar, tirava a sua faca da cintura e enfrentava a preparação oferecida. As usadas pelos nobres eram requintadíssimas. Quanto mais trabalhadas, maior o status do dono. Valiam tanto que, assim como aconteceu com o faraó Tutancâmon, seus donos eram enterrados com elas.

A cutelaria – a arte ou ofício do cuteleiro, ou seja, a pessoa que fabrica ou vende instrumentos de corte – alcançou grande desenvolvimento na Itália, Alemanha, França e Espanha. Apesar de já existir a colher, a faca continuava soberana no serviço da mesa. No século 15, o flamengo Dirck Bouts pintou a visita de Jesus a Simão, um dos poucos fariseus que buscou sinceramente conhecê-lo melhor. O episódio é narrado no Evangelho de São Lucas (7.36-50). Em vez de reproduzir o ambiente do tempo de Jesus, porém, o artista usou o da sua época. A única peça do talher colocada sobre a mesa é a faca.

A lâmina recebia tratamento esmerado, o fio ou gume podia ser dos dois lados, mas os cabos roubavam a cena. Eram de ébano, marfim, porcelana da China ou cerâmica vidrada de Delft, cidade da Holanda famosa pelas suas faianças. Em muitas brilhavam pedras preciosas. Personalizadas com esculturas ou baixos-relevos, tinham as armas dos donos, reproduziam cenas históricas ou episódios bíblicos.

As facas eram pontiagudas para satisfazer as diferentes funções. Diz-se que alteraram o seu desenho no século XVII, por ordem do Cardeal de Richelieu. O primeiro-ministro de Luís XIII, arquiteto do absolutismo na França e da liderança francesa na Europa, teria ficado horrorizado ao ver seu chanceler palitando os dentes com uma faca. Então, ordenou que todas as pontas daquele instrumento cortante fossem arredondadas. Os cuteleiros franceses acabaram proibidos de fazer facas pontiagudas.

Quem contou isso foi Tallemant des Réaux, poeta e escritor francês da época, conhecido pelas “Historiettes”, biografias curtas dos seus contemporâneos. Uma versão paralela, difundida pelo sociólogo alemão Norbert Elias, no livro “A sociedade de Corte” (Zahar, Rio de Janeiro, 2001), afirma que o Cardeal de Richelieu baniu as facas de ponta para diminuir a violência nos banquetes. Em qualquer hipótese, ele contribuiu para separar definitivamente a sua utilização como arma e à mesa.

É um utensílio que comporta variações de tamanho e formato conforme a função. A cozinha moderna dispõe de modelos para o chef, açougueiro. Existem as facas de trinchar, desossar tornear, sem contar os cutelos de carne e chinês; as de abrir ostra, fatiar salmão, fazer sashimi, as de pão e de pâtissiere. À mesa, dispomos de facas destinadas ao couvert, ao primeiro e segundo pratos, peixe, fruta e sobremesa. Os fios das lâminas também variam. Mais finos, propiciam cortes suaves. Os de serrinha cortam fruta, quiches, bolos, pizza. Revevam-se excelentes em alimentos de crosta mais rija, no caso do pão protegem a parte interna mais delicada.

No interior da França e Itália, até hoje os homens carregam no bolso canivetes, que não passam de facas dobráveis. Tiram-nos do bolso e os usam às refeições. Quando chegam à adolescência, os meninos se sentem aceitos no mundo dos adultos quando recebem um canivete de presente. No Pampa gaúcho, acontece o mesmo, só que com a própria faca. Cada homem leva a sua ao churrasco para o qual foi convidado. As mulheres não os imitam. Portar faca na cintura é antigo privilégio masculino.

No Brasil, uma menção antológica a esse clássico  instrumento cortante se encontra no  pop-rock “Fé Cega, Faca Amolada”, de Milton Nascimento e Ronaldo Bastos, uma das faixas do disco “Minas”, gravado em 1975. “Agora não pergunto mais pra onde vai a estrada/Agora não espero mais aquela madrugada/ Vai ser, vai ser, vai ter de ser, vai ser faca amolada/ O brilho cego de paixão e fé, faca amolada”.

Essa composição surgiu em meio ao movimento de resistência ao regime militar, vigente na época. Mas transcende ao seu engajamento. Trata-se de uma obra de arte superior. Tem música lindíssima  e letra idem, que se refere metaforicamente à faca e portanto se presta a divagações. Amolar é verbo transitivo direto, significando afiar. Lâmina cega, ou seja, sem corte, não serve para nada. Tem que ser faca amolada.

RECEITA – PERNIL MEDIEVAL

INGREDIENTES

  • 1 pernil de porco com cerca de 4 a 5kg
  • 3 garrafas (grandes) de cerveja preta
  • 3 colheres (sopa) de mel
  • 125ml de aguardente de vinho
  • 8 dentes de alho amassados
  • Salsinha, alecrim, tomilho, alho-poró e salsão, amarrados com barbante
  • Alecrim para polvilhar
  • Sal grosso e pimenta-do-reino moída grosseiramente

ACOMPANHAMENTO

  • Cebolas inteiras, com casca, assadas no forno

PREPARO

  • Lave o pernil, seque-o e esfregue-o com sal, pimenta e alho. Coloque-o num recipiente com a cerveja, o mel, a aguardente de vinho, o amarrado de ervas e deixe-o marinar nesses temperos, na geladeira, por aproximadamente 24 horas, virando-o de vez em quando.
  • Passe o pernil para uma assadeira, com todo o líquido da marinada, cubra-o, de preferência com papel-alumínio  e leve-o a assar em forno médio, preaquecido a 180ºC, por cerca de 3 horas.
  • Retire o papel-alumínio, aumente o forno para 200ºC e deixe-o por mais uns 40 minutos, virando-o, até finalizar o cozimento e o pernil dourar. Introduza as cebolas nesse momento.
  • Se for necessário, pingue um pouco de água durante o cozimento.
  • Sirva polvilhado com raminhos de alecrim

Rendimento: 8-10 porções

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