O melhor filé com fritas de Paris

Limosin

O prato preferido dos franceses vem da culinária magrebina, o cuscuz. Mas o feijão com arroz local é o bife com batatas fritas. Os nativos dizem, foneticamente, “estequifrite”. O monumento da culinária francesa só perde em popularidade para o pot-au-feu, uma espécie de cozido. A combinação tornou-se também a pedida mais segura e freqüente para o turista que não decifra nomes complicados nos cardápios dos restaurantes.

Longe do circuito turístico, ausente na maioria dos guias em português, o melhor filé com fritas de Paris é feito no Le Severo. Trata-se de um bistrô de esquina com toldo vermelho, interior revestido de tijolos à vista e madeira de cor acaju. O lugar aconchegante tem apenas 10 mesas e fica no décimo quarto distrito da capital francesa.

William Bernet, ex-açougueiro parisiense, o proprietário do Severo, serve as suculentas carnes dos bovinos da raça francesa Limousin. O dono é, digamos, um pouco mal passado, mas não tome como pessoal, a crueza é dispensada a todos. A grande vantagem do Severo é de ser também um bar a vinhos, a lista tem mais de 200 boas opções. Melhor ainda: os preços são honestos para os padrões locais — de 35 à 50 euros com serviço e sem vinho. Um prato de filé com fritas sai por 25 euros.

Para acompanhar as carnes, sugiro um tinto encorpado. No caso, minha preferência é para um Bordeaux Crus Bourgeois das 8 micros regiões do Medoc (Medoc, Haut Medoc, Sain Estephe, Pauillac, Saint Julien, Listrac-en-Medoc, Moulis-en-Medoc e Margaux). Lá, entre os 90 quilômetros da costa atlântica e  a margem oeste do Rio Gironde, onde os vinhedos crescem em solo pobre, entre pedregulhos, obrigando a vinha a se exercitar ao máximo  para buscar os parcos nutrients. O esforço vegetal propicia uma bela cepa Cabernet Sauvignon, a rainha das uvas que, segundo a melhor tradição, tem seu paladar austero e o efeito do tanino amenizado com a Merlot

Dependendo da anatomia bovina o bife pode ser um entrecôte, bavette, filé mignon ou rumsteck. Monsieur Bernet disse ao Blog de Paris que as batatas fritas não são um simples acompanhamento. Elas requerem o mesmo cuidado dedicado às carnes. Os tubérculos originários da América do Sul devem ser feitos na hora e sempre com óleo novo. Bernet revela o segredo: ‘Primeiro se coloca as batatas no óleo a 150º para elas adquirirem uma tonalidade esbranquiçada. Depois, retire e deixe-as escorrer. Em seguida, jogue-as numa segunda fritura a 180º e deixe-as lá até dourar.

Curiosidade: Nosso leitor e amigo Charles Valentin, enólogo de primeira, fez uma revelação.  A origem do nome do saboroso corte de carne batizado de fraldinha, vem da palavra francesa bavette – quer dizer, babador de bebê. No Brasil, o babador virou fraldinha. Na verdade, o aspecto exterior da fraldinha, com suas fibras, lembra mais um tecido branco plissado que decora a toga negra dos advogados parisienses na altura da gola, o rabat, também chamado de bavette.