O segmento de serviços de alimentação fora do lar (também conhecido pelo termo em inglês food service ou serviços de alimentação) desempenha um papel crucial na sociedade atual, contribuindo com 6,1 milhões de empregos no Brasil, e abrangendo uma variedade de estabelecimentos e formatos que atendem às diferentes necessidades dos consumidores. Os serviços de food service têm importante função como intermediários entre os produtores e os consumidores finais, agregando valor à produção, com a diversificação dos alimentos ofertados.

O food service participa com quase 30% dos gastos dos brasileiros e geram mais de 70 bilhões de reais em movimentações, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). No artigo de hoje, conheceremos quem são os agentes do food service, como eles atuam e os principais modelos encontrados. Na sequência, conheceremos os dezesseis (16) principais formatos, segmentados em cinco grupos, conforme o serviço oferecido. Vamos a eles:

• Alimentação Fora do Lar: essa categoria engloba os estabelecimentos que podem oferecer refeições preparadas ou prontas para consumo, como lanchonetes (1), cafeterias (2), padarias (3) e food trucks (4).
• Restaurantes: apesar de também prestarem serviços de alimentação fora do lar, os restaurantes se diferenciam pela diversidade de cardápios e pela experiência gastronômica que oferecem aos clientes. Nesta categoria, estão os restaurantes de redes e franquias (5), restaurantes individuais (6) e os restaurantes localizados em supermercados (7).
• Varejo Alimentar: estabelecimentos que, em maioria, comercializam alimentos embalados e prontos para consumo. O varejo alimentar atende às necessidades rápidas de alimentação das pessoas, oferecendo uma ampla variedade de produtos. Aqui, estão incluídas as lojas alimentícias e conveniências (8) e as lojas de indústrias de alimentos (9).
• Serviços de Alimentação Institucionais: serviços que fornecem refeições em larga escala para empresas, instituições públicas e privadas e para a população em geral. Compreendem cozinhas industriais (10), empresas de refeições coletivas/catering (11) e programas governamentais de alimentação (12), como creches, restaurantes populares e alimentação em presídios.
• Alimentação para Viagem: modalidades de food service como as “cozinhas fantasmas” (dark ou ghost kitchen) (13), que são cozinhas sem área de atendimento ao público, dedicadas exclusivamente à produção de alimentos para delivery; e os modelos tradicionais de delivery e os modelos drive-thru (14).
• Outros Modelos: Ainda existem modelos de food service como alimentação em buffets e eventos (15), podendo incluir desde coffee breaks até jantares; e máquinas de vendas (16), normalmente localizadas dentro de estabelecimentos comerciais ou locais de grande circulação, e oferecem alimentos e bebidas prontas para o consumo.

O setor de food service continua a evoluir em meio às mudanças no estilo de vida e nas preferências dos consumidores. Com a redução do home office (no período pós-pandemia) e o retorno às atividades presenciais, o desempenho tem sido positivo nos últimos anos. Além disso, observa-se um crescimento significativo nos hábitos de alimentação saudáveis e vegetarianos, evidenciando uma maior preocupação com a saúde e o bem-estar. Com a pressa do dia a dia, os alimentos “to-go” ganham destaque, oferecendo conveniência e praticidade para consumidores que buscam opções rápidas e saudáveis.

São grandes as oportunidades para o segmento que conecta o campo com os consumidores, que agrega valor a produção e que contribui, diariamente, com a demanda do agro. Da próxima vez que alguém te perguntar, lembre-se de dizer que “food service” também está no agro.

Marcos Fava Neves é professor Titular (em tempo parcial) das Faculdades de Administração da USP (Ribeirão Preto – SP) da FGV (São Paulo – SP) e fundador da Harven Agribusiness School (Ribeirão Preto – SP). É especialista em Planejamento Estratégico do Agronegócio. Confira textos e outros materiais em harvenschool.com e veja os vídeos no Youtube (Marcos Fava Neves). Agradecimentos a Vinicius Cambaúva e Rafael Rosalino.