Novo gosto é identificado, o que distingue o sabor do carboidrato

Pesquisadores americanos descobriram o gosto. Chamado de starchy, identifica carboidratos presentes em alimentos como macarrão, arroz, pão e batata

Por Da redação
Atualizado em 14 set 2016, 14h03 - Publicado em 14 set 2016, 14h00

Batata frita — A descoberta pode explicar nossa preferência por alimentos ricos em carboidratos complexos como batata, arroz, pão e massas. (iStock/Getty Images)

Você sabe quantos gostos conseguimos identificar quando comemos? A maioria das pessoas conhece apenas quatro: salgado, doce, azedo e amargo. Mas, comprovadamente, já existem cinco. O quinto é o umami, nome de origem japonesa relacionado ao sabor do glutamato monossódico, presente em alimentos como leite materno, peixes, crustáceos, legumes, cogumelos e outros. Pois agora, estudo publicado na revista científica Chemical Senses, sugere a existência do sexto gosto capaz de distinguir o sabor de carboidratos. O sexto gosto foi chamado de starchy, palavra de origem inglesa, que significa algo como “gosto de amido”

O estudo, conduzido por Juyun Lim, pesquisadora da Universidade Estadual de Oregon, nos Estados Unidos, sugere que nosso paladar consegue detectar o gosto de carboidratos encontrados em alimentos como massa, batata e pão. “Acredito que seja por isso que as pessoas gostam mais de carboidratos complexos. Toda cultura é repleta de fontes destes carboidratos”, disse Juyun ao site especializado New Science.

Diante disso, a autora decidiu conduzir um experimento para verificar se as pessoas conseguem ou não sentir o sabor dos carboidratos. Até então, os cientistas afirmavam que identificávamos o gosto desses alimentos apenas como “doce”, já que nossa saliva quebra o amido em pequenas cadeias de moléculas de açúcar.

Na pesquisa, os autores deram diferentes soluções de carboidratos longos e curtos a 22 voluntários que deviam dizer qual gosto sentiam. Os resultados mostraram que os participantes identificaram nas amostras o gosto de amido e não o doce. Os asiáticos, por exemplo, disseram que a solução era parecida com arroz, enquanto caucasianos afirmaram ser similar a pão ou macarrão. A descrição permaneceu a mesma inclusive após eles receberem um composto que bloqueava os receptores da boca que detectam substâncias adocicadas.

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Apesar dos resultados, para um novo gosto ser oficializado tem de passar por rigorosos critérios da comunidade científica. Além de ser reconhecível, é necessário identificar receptores gustativos específicos relacionados à esse sabor – o que os cientistas ainda estão tentando provar no caso do “starchy” – e ativar algum tipo de resposta psicológica.

Em relação a resposta psicológica, Juyun acredita que o fato de conseguirmos identificar esse sabor seja útil aos humanos na medida em que os carboidratos complexos são uma importante fonte de liberação lenta de energia.