Passou do ponto

Celebrado chef agitou o mundo da boa cozinha ao dizer que quer renunciar às suas prestigiosas três estrelas no 'Guia Michelin' para viver longe da pressão

Por Maria Clara Vieira Atualizado em 29 set 2017, 06h00 - Publicado em 29 set 2017, 06h00

O chef manda? Bras em ação: o guia ainda vai decidir se atende ao seu pedido (Remy Gabalda/AFP)

O Michelin, o livro vermelho de capa dura que se tornou balizador da excelência na gastronomia mundial, estreou em 1900 como um despretensioso guia para motoristas em busca de boa comida e hospedagem na França. Aquele era o ano da Exposição Universal de Paris, uma vitrine internacional para as inovações do agitado século que se encerrava, e a marca de pneus que empresta nome ao guia aproveitou os holofotes. Três décadas depois, veio a classificação por estrelas (de uma a três) que enche de prestígio um prato de comida e funciona como uma medalha olímpica para um chef de cozinha — traz glória e fama, tudo misturado, com o perdão da imagem, em uma panela de pressão. Aos 46 anos, o francês Sébastien Bras agitou o universo dos utensílios de cobre ao anunciar, em vídeo postado no Facebook, que não quer mais as três estrelas que seu célebre restaurante Le Suquet ostenta desde 1999 no sul da França — conquista de seu pai, Michel Bras, autor de um prato à base de sessenta vegetais, sementes e flores. A explicação: “Meu pai trabalhou muito pela prestigiada terceira estrela, que ajudou a construir nossa reputação, mas prefiro me libertar da pressão para mantê-las”.

O grito de independência de Bras, plenamente apoiado pelo patriarca, ecoou como atitude esnobe para uma ala da alta gastronomia e como um justo pleito para os que vivem a agonia diária de cozinhar sem saber se um dos inspetores do Michelin estará à espreita. Eles só se revelam se precisam estender sua investigação à cozinha ou coletar informações adicionais — mas sempre depois de provar de tudo e pagar a conta. A decisão sobre uma estrela é produto de várias visitas por ano e de várias opiniões. Oficialmente, só o que vem à mesa é avaliado, com base em cinco critérios: a qualidade dos ingredientes; a harmonia de sabores e o ponto de cozimento; a personalidade da cozinha; a relação custo-benefício; e a regularidade dos padrões culinários. “Para garantir as três estrelas, tudo precisa estar perfeito o tempo inteiro em 100% dos pratos”, resume Yves Bontoux, consultor de seis restaurantes franceses que alcançaram a classificação máxima. Mas não é só isso: quem vive na batida ditada pelas estrelas sabe que requintes na decoração e o compasso do serviço também contam — e que permanecer no panteão custa muito caro.

Na França, país campeão em estrelas Michelin (600 ao todo), o pleito de Bras de que seu restaurante não seja mais avaliado é inédito. Mas, de uma forma ou de outra, vários de seus colegas já jogaram o guardanapo, seja alegando investimentos altos demais, seja cedendo à pressão — ou capitulando diante dos dois. Ficou célebre a atitude de Alain Senderens, um dos luminares da nouvelle cuisine, que em 2005 cerrou seu concorrido restaurante em Paris para, nas suas palavras, retornar à “culinária maravilhosa, sem tralalá nem chi-chi-chi”. Neste ano foi a vez de René Redzepi, dono do Noma de Copenhague — duas-estrelas Michelin e primeiro lugar no cobiçado ranking da revista The Restaurant —, mudar-se para uma casa mais simples. No Rio de Janeiro, a gaúcha Roberta Sudbrack, uma-estrela Michelin, saiu de cena no começo do ano. “Encerrei meu negócio justamente porque não acreditava nesse modelo em que o mais importante deixa de ser o que está na panela”, diz.

FIM TRÁGICO - Bernard Loiseau: pavor de perder estrelas, depressão e suicídio (Frumm John/AFP)

Se manter estrelas é angustiante, perdê-las é um trauma difícil de superar. O escocês Gordon Ramsay, o único até hoje a perder duas estrelas e ficar sem nenhuma de uma só tacada no restaurante que mantinha em Nova York, comentou depois: “Eu chorei. É como perder a namorada. Você fica esperando que ela volte”. Dois suicídios de chefs estrelados, os franceses Bernard Loiseau, em 2003, e Benoît Violier, em 2016, foram relacionados (sem comprovação, registre-se) a rumores de que estavam estressados pela suspeita de que perderiam suas premiações. Os desfechos trágicos, aliás, remontam a muito antes: no século XVII, François Vatel, a quem se atribui a invenção do creme chantili, matou-se com uma punhalada supostamente por achar que não haveria peixe suficiente para o banquete que ia servir à corte de Luís XIV na Sexta-Feira Santa.

Dramas à parte, o pedido de Sébastien Bras para que seu estabelecimento deixe a lista dos avaliados — “Quero dar um novo sentido à minha vida”, apelou — não será automaticamente atendido. Claire Dorland-Clauzel, do comitê executivo do Michelin, informou que a solicitação será examinada, mas que, em última instância, “o guia não é feito para chefs, e sim para clientes”. No único caso pregresso, em 2013, o basco Julio Biosca pediu para não mais receber a visita dos avaliadores — e não conseguiu. No guia do ano seguinte, seu Casa Julio, localizado em um povoado em Valência, na Espanha, permanecia com uma estrela. Biosca insistiu: “Pelo respeito que tenho ao Michelin, prefiro sair”. Tanto fez que em 2015 finalmente deixou a constelação. Isso significa que Bras até poderá cair fora do guia, mas certamente não será uma batalha fácil. A forma mais rápida seria simplesmente baixar a qualidade dos seus pratos. Ou seja: uma saída à francesa.

Publicado em VEJA de 4 de outubro de 2017, edição nº 2550