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O senhor da nova cozinha

Ao morrer, o chef francês Paul Bocuse era celebrado como um ídolo pop, tão relevante para a gastronomia como Le Corbusier o foi para a arquitetura

Se havia alguma dúvida de que o chef francês Paul Bocuse era o mais importante cozinheiro do planeta, ela agora se dissipou. Conhecido como um dos fundadores, na década de 70, da nouvelle cuisine (nova cozinha), caracterizada pelos ingredientes frescos, leveza da comida e delicadeza da apresentação, o mestre morreu no último dia 20, e essa notícia consternou o mundo, como se ele fosse um ídolo pop ou um político popular.

Bocuse fechou os olhos para sempre em Collonges-au-Mont-d’Or, ao norte de Lyon, o mesmo vilarejo de 4 000 habitantes no qual nascera 91 anos antes. Ali comandava L’Auberge du Pont de Collonges, seu restaurante mais destacado, e controlava um império espalhado internacionalmente. O afiado tino comercial e o aguçado senso de marketing fizeram com que abrisse casas em países como Estados Unidos, Suíça e Japão, preparando receitas deliciosas que variavam da alta gastronomia ao fast-food gourmet. Bocuse morava no andar de cima do estabelecimento francês — e dormia no mesmo quarto onde nasceu. Sofria, havia alguns anos, de Parkinson.

“A gastronomia francesa perde uma figura mítica”, declarou, emocionado, o presidente da França, Emmanuel Macron. “Os chefs choram em suas cozinhas, no Elysée (residência do chefe do governo) e em toda a França”, constatou. Admiradores compararam sua importância para a cozinha francesa à contribuição de Le Corbusier para a arquitetura e de Coco Chanel para a moda. Não é pouco.

“É compreensível que a pátria se orgulhe de um filho tão ilustre”, diz o chef Laurent Suaudeau, seu discípulo em Collonges-au-Mont-d’Or na década de 70 e atualmente radicado em São Paulo. “A contribuição de Bocuse, no entanto, transcende a França. Ele foi um modelo para todos. Tanto que, não por acaso, em 2011, The Culinary Institute of America, renomada instituição privada de ensino superior dos Estados Unidos, ele­geu-o como ‘O Chef do Século’.”

A cozinha de Bocuse era inovadora, sem, no entanto, desprezar a tradição. Apesar de ter acusado a então nascente nouvelle cuisine de se preocupar mais com o preço dos pratos do que com a receita, o celebrado senhor da gastronomia jamais abandonou os princípios do manual da “nova cozinha” que ajudou a consagrar. Bocuse só trabalhava com ingredientes da estação — e frescos —, que muitas vezes ia comprar pessoalmente. “Lembremo-nos que, na Europa, os bons tomates se comem em agosto”, exemplificava.

O ponto de cozimento era, para ele, algo fundamental. “Os peixes, por mais estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha”, preconizava. Em Hong Kong — durante uma de suas inúmeras viagens ao exterior, sempre a negócios ou para conhecer mercados, frequentar restaurantes e clicar tudo com uma pequena máquina fotográfica —, aprendeu a mudar o preparo dos legumes. “Vi que lá os legumes eram cozidos durante pouco tempo e apliquei a lição no preparo do meu pe­tit-pois”, confessou certa vez.

Bocuse fazia parte de uma família de cozinheiros, donos e empregados de restaurantes. Começou seu aprendizado na adolescência, no tempo em que os fogões ainda eram a lenha ou a carvão. Trabalhou duro com a famosa La Mère Brazier, em Lyon; depois ficou anos com Fernand Point, no La Pyramide, de Vienne, cidade próxima a Lyon; a seguir, mudou-se para Paris, onde integrou a brigada de Lucas Carton; finalmente, retornou à cozinha de Fernand Point. Voltava ao seu ídolo. “Fernand Point suprimiu, na segunda metade do século XX, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, as guarnições, que eram lei na cozinha do século XIX”, explicou.

A II Guerra Mundial afastou Bocuse das panelas por um tempo, fazendo-o voluntário da Resistência do general Charles de Gaulle. Ferido na Alsácia, foi tratado em um hospital de campo americano. E logo voltou ao seu ofício. Entre suas grandes preocupações figurava a de promover o ofício de cozinheiro e iniciar adequadamente a juventude na profissão. Em 1987, instituiu o concurso internacional Bocuse d’Or, realizado a cada dois anos e merecidamente chamado de Copa do Mundo da Gastronomia. Desde 1965, seu restaurante ostenta três estrelas no respeitado Guia Michelin. Bocuse, porém, recebeu muitos outros cobiçados prêmios. Em 1975, o presidente francês Valéry Giscard d’Estaing concedeu-lhe a Ordem Nacional da Legião de Honra (a mais importante condecoração honorífica do país). Para agradecer a distinção, o chef criou um de seus pratos famosos, até hoje sucesso em Col­lon­ges-au-Mont-d’Or: a sopa de trufas Elysée. No cardápio, ela aparece como V.G.E., as iniciais do nome do ex-presidente. São legumes, champignon, trufa, foie gras e consomê de ave colocados em uma sopeira que é levada ao forno, tendo como cobertura uma fina camada de massa folhada.

Qual o ingrediente que Bocuse mais gostava de usar na cozinha? “É a manteiga, um produto mágico”, respondeu, ao ouvir essa pergunta no The Culinary Institute of America. “Nada a substitui.” Enquanto sua saúde esteve em ordem, o chef trabalhou diariamente, fazendo ou supervisionando comida autêntica e criativa, e mantendo uma vida pessoal heterodoxa: Bocuse tinha três mulheres.

Publicado em VEJA de 31 de janeiro de 2018, edição nº 2567