VEJA Comer & Beber Rio de Janeiro 2019: Alberto Landgraf é o chef do ano
À frente do Oteque, o cozinheiro paranaense mistura a base da culinária francesa com técnicas orientais para criar combinações primorosas
Quando se desligou do Epice, dono de uma estrela no Michelin, Alberto Landgraf apostou alto. Deixou para trás uma premiada carreira em São Paulo, tirou um tempo para refletir, estudar e pesquisar, e só então decidiu recomeçar do zero. Não poderia ter tomado decisão mais acertada. Formado em gastronomia pela Westminster Kingsway College, em Londres, e com passagens pelas cozinhas de Gordon Ramsay e Tom Aikens, ele leva o troféu de chef do ano nesta edição e seu restaurante fatura o prêmio de o melhor contemporâneo do Rio. Os excelentes resultados são, sem dúvida, consequência direta do período sabático pós-Epice. Nascido em Cornélio Procópio, cidade no interior do Paraná, filho de um lavrador e uma professora — ele, neto de alemães; ela, de japoneses —, o inquieto cozinheiro de 39 anos vem pondo à prova por aqui os ensinamentos que trouxe de duas viagens que fez ao Japão. Foi lá que Landgraf se deu conta de que não precisa elaborar pratos mirabolantes para surpreender os comensais.
O trunfo de sua cozinha está justamente nos ingredientes, que ele próprio faz questão de comprar, privilegiando pequenos fornecedores e respeitando a sazonalidade da matéria-prima. Aliando a base da gastronomia francesa, sua escola, a técnicas nipônicas, cria um novo menu de degustação, com oito etapas, todos os dias. Algumas das receitas, de tão elogiadas, já podem ser chamadas de clássicos do chef. É o caso da sardinha com foie gras e brioche: o peixe é curado e depois descansa em uma mistura de vinagre, água e sal — vira uma espécie de picles, servido em cima do pão grelhado na manteiga com o fígado do pato ainda cru, para que comece a derreter ao entrar em contato com o brioche quente. É surpreendente, sim, e delicioso.
Oteque – Rua Conde de Irajá, 581, Botafogo, ☎ 34865758 (30 lugares). 19h30/23h30 (fecha dom. e seg.). Aberto em 2018. $$$$
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