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Sem lasca de culpa

Com criações ultracalóricas e matérias-primas da Itália, Bélgica e Madagascar, Stefan Behar se firma como o mais reputado chocolateiro de luxo do país

Por João Batista Jr. 19 abr 2019, 07h00

O pistache vem de um cultivo familiar vizinho ao vulcão Etna, na Itália. A baunilha é importada de Madagascar. O chocolate tem caráter multicultural: uma mistura de Bahia, França, Bélgica e Suíça. A matéria-prima, percebe-se, não é problema, não mesmo — mas o que torna o paulista Stefan Behar, de 34 anos, um chocolateiro diferente dos outros são suas invenções. Para a Páscoa, época em que mais vende no ano, ele criou ovos compostos de duas camadas de chocolate rosa e recheio de marzipã com framboesa. A versão que mais sai leva pralinê de paçoca na casca delicada de chocolate ao leite. O carro-chefe, sua obra-prima, vem em forma de barra de ouro de 1,1 quilo, recheada com 700 gramas de Nutella (198 reais). O êxtase de açúcar tem efeito colateral: 6 120 calorias.

De lasca em lasca, Behar venderá 25 toneladas de ovos nesta temporada. Uma única unidade pode custar 500 reais. Ele é a estrela em ascensão, o nome mais requisitado de um setor que ganhou sofisticação e espera crescer 5% em 2019. No ano passado, o faturamento total chegou a 13,3 bilhões de reais. Behar é cuidadoso. “Meu produto é fresco, reposto diariamente, e, se sobrar alguma coisa, tenho de me desfazer, até por questão sanitária”, diz. Filho de pai israelense e mãe paulista, ele começou a vida profissional no departamento de marketing da Louis Vuitton. Às sextas-­feiras, levava aos amigos do escritório brigadeiros feitos na cozinha de sua casa. Foi um pulo para receber encomendas e, quando se deu conta, o hobby já dava mais prazer que o trabalho. Dois anos depois de inaugurar a primeira loja, em São Paulo, ele abriu neste mês mais dois endereços, um segundo em São Paulo e o outro no Rio. A fábrica própria emprega sessenta pessoas, entre elas um rabino para cuidar das opções kosher. “O Behar é bom de performance com o chocolate. Está sempre atento para oferecer prazer pelo paladar, sem se preocupar com a quantidade de açúcar”, diz o chef francês Olivier Anquier.

Publicado em VEJA de 24 de abril de 2019, edição nº 2631

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