VEJA COMER & BEBER: Origem é o melhor restaurante de Salvador em 2019

A casa também faturou o prêmio de melhor variado/contemporâneo na votação do júri

Por Mariani Campos Atualizado em 30 nov 2019, 01h30 - Publicado em 30 nov 2019, 00h30

Parte do menu em 15 etapas: R$ 180,00 por pessoa. (Lígia Skowronski/VEJASP)

Na avaliação de Fabrício Lemos, o menu degustação do Origem ficou mais ágil e coeso de um ano para cá, apesar de ter uma etapa a mais — agora são quinze. “Os pratos conversam mais entre si e chegam à mesa num ritmo mais acelerado”, diz ele, eleito o chef do ano pela quarta vez nesta edição. Única opção do endereço, a sequência muda semanalmente e custa R$ 180,00 (com harmonização de vinhos, o preço sobe para R$ 330,00). Sempre começa com um shot de cachaça Rio do Engenho, de Ilhéus, incrementada, por exemplo, com seriguela. Logo depois, a clientela é surpreendida por uma série de entradinhas exemplificadas pelo crocante de milho acompanhado do mesmo cereal assado, pamonha e molho béarnaise com vinho tinto. Entre os pratos principais, aparecem receitas como peixe do dia com musseline de mandioquinha, ragu de lagosta, farofa de maracujá e espuma de hibisco. Outro hit é o ravióli com recheio de rabada e agrião ao molho de vegetais. Duas sobremesas, criadas pela chef pâtissière Lisiane Arouca, mulher de Lemos, fecham a refeição à altura de tudo o que veio antes. Torça para que uma delas seja a cheesecake de doce de leite com frutas vermelhas, farofinha crocante e tuille amanteigada ou a rabanada com pão caseiro de aipim, que ganha a companhia de creme inglês de cajá, brigadeiro de rapadura, sorvete de coco verde e torresmo de tapioca e tangerina. Como o restaurante é pequeno, as reservas para as 19h15 costumam se esgotar dias antes. Para quem não se importa de jantar por volta das 22h30, há uma lista de espera por ordem de chegada.
Para dezembro está prevista a abertura de um bar anexo, o GEM. Com capacidade para cerca de vinte pessoas, o novo espaço terá snacks exclusivos e drinques assinados pela especialista em cachaça Isadora Fornari. Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, ☎ 99202-4587 (45 lugares). 19h15/0h (fecha dom. e seg.). Aberto em 2016. $$$$

Ori (2º lugar como melhor da cidade e 3º lugar como melhor variado/contemporâneo)

Se no Origem, o restaurante que lhe deu fama, o chef Fabrício Lemos decide o que a clientela vai comer — lá ele trabalha só com menu degustação,
de quinze etapas —, no Ori os visitantes ficam livres para ditar os rumos da refeição. Não é uma tarefa simples. O cardápio é dividido entre snacks, sempre com quatro unidades, e pratos principais, mas a proposta é compartilhar todos eles. Do primeiro grupo, o abarajé brinca com um dos maiores clássicos da culinária baiana: é um abará que é frito depois de empanado (R$ 24,00). O croquete de pernil vem com aïoli e minitorresmos (R$ 24,00), e o taco de camarão é montado com abacate e picles de cebola-roxa sobre crispy de milho com tinta de lula (R$ 28,00). Listado entre os pratos principais, o ravióli com recheio de vatapá ganha a companhia de camarão e maturi salteado na manteiga de garrafa (R$ 68,00). O peixe do dia, que em geral é o badejo, chega à mesa sobre miniarroz com vinagrete de maçã verde e caldo de lambreta (R$ 84,00), enquanto o polvo tem guarnição de feijão-verde, arroz, chouriço, queijo de coalho e farofa de tapioca (R$ 88,00). Responsabilidade da talentosa chef pâtissière Lisiane Arouca, mulher de Lemos, as sobremesas não podem passar batido. A que ganhou o nome de lembranças de meu interior combina queijadinha, farofa crocante de bolo de fubá, brigadeiro de queijo, creme de goiabada e sorvete de coco verde (R$ 28,00). Não muito doce, a delírio junta creme de doce de leite, limão-siciliano, farofa de pistache, frutas vermelhas e sorvete de manjericão (R$ 32,00). Faltou dizer que o cardápio muda a cada dois meses. Mas as receitas mais elogiadas dificilmente vão embora — e, se vão, logo voltam. Avenida Santa Luzia, 656, loja 11, Horto Florestal, ☎ 98890-8357 (85 lugares). 12h/15h e 19h/23h (ter. só jantar; dom. 12h/16h; fecha seg.). Aberto em 2018. $$$

A Casa Vidal (3º lugar como melhor da cidade e 2º lugar como melhor variado/contemporâneo)

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No salão com iluminação indireta, os clientes escolhem receitas como o bacalhau do Porto, composto de pescado alto grelhado e servido na companhia de purê de couve-for e salsa de páprica, pimentão, ovo cozido e alho (R$ 81,00). Os que preferem petiscar podem optar pelo combinado de tapas, que traz entradas como tortilha espanhola, empanada, ceviche, bruschetta, rolinho de carne e queijo e bolinho de feijoada (R$ 55,00, oito unidades). A seção dos doces inclui o brownie com musse de chocolate incrementado com sorvete de coco e calda de café (R$ 30,00). Alameda das Cajazeiras, 417, Caminho das Árvores, ☎ 99315-5052 (50 lugares). 19h/23h (qui. a sáb. até 0h; fecha dom.). Aberto em 2014. $$$

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