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Ori é eleito o restaurante revelação de Salvador em 2019

Sob o comando do chef do ano, Fabrício Lemos, o restaurante premiado por Veja Comer & Beber 2019 explora sabores baianos em snacks e pratos principais

Por Daniel Salles - Atualizado em 30 nov 2019, 01h01 - Publicado em 30 nov 2019, 00h01

Se no Origem, o restaurante que lhe deu fama, o chef Fabrício Lemos decide o que a clientela vai comer — lá ele trabalha só com menu degustação, de quinze etapas —, no Ori os visitantes ficam livres para ditar os rumos da refeição. Não é uma tarefa simples. O cardápio é dividido entre snacks, sempre com quatro unidades, e pratos principais, mas a proposta é compartilhar todos eles. Do primeiro grupo, o abarajé brinca com um dos maiores clássicos da culinária baiana: é um abará que é frito depois de empanado (R$ 24,00). O croquete de pernil vem com aïoli e minitorresmos (R$ 24,00), e o taco de camarão é montado com abacate e picles de cebola-roxa sobre crispy de milho com tinta de lula (R$ 28,00). Listado entre os pratos principais, o ravióli com recheio de vatapá ganha a companhia de camarão e maturi salteado na manteiga de garrafa (R$ 68,00). O peixe do dia, que em geral é o badejo, chega à mesa sobre miniarroz com vinagrete de maçã verde e caldo de lambreta (R$ 84,00), enquanto o polvo tem guarnição de feijão-verde, arroz, chouriço, queijo de coalho e farofa de tapioca (R$ 88,00). Responsabilidade da talentosa chef pâtissière Lisiane Arouca, mulher de Lemos, as sobremesas não podem passar batido. A que ganhou o nome de lembranças de meu interior combina queijadinha, farofa crocante de bolo de fubá, brigadeiro de queijo, creme de goiabada e sorvete de coco verde (R$ 28,00). Não muito doce, a delírio junta creme de doce de leite, limão-siciliano, farofa de pistache, frutas vermelhas e sorvete de manjericão (R$ 32,00). Faltou dizer que o cardápio muda a cada dois meses. Mas as receitas mais elogiadas dificilmente vão embora — e, se vão, logo voltam. Avenida Santa Luzia, 656, loja 11, Horto Florestal,98890-8357 (85 lugares). 12h/15h e 19h/23h (ter. só jantar; dom. 12h/16h; fecha seg.). Aberto em 2018. $$$

2º lugar – Manga

Com sete etapas, o menu degustação servido na casa apresenta aos clientes as criações dos chefs Katrin e Dante Bassi. Ao preço fxo de R$ 220,00, a sequência pode incluir pratos como o peixe defumado com purê de repolho assado, chucrute, baru e emulsão de manteiga noisette. Para sobremesa, torça para encontrar as musses de samburá e de mel servidas com gel de mel e limão, semifreddo de leite e tuille de açúcar mascavo. Às quartas e quintas-feiras, um menu reduzido, com quatro tempos, é oferecido por R$ 120,00. Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho,3506-2744 (75 lugares). 19h/23h (dom. só almoço 12h30/16h; fecha seg. e ter.). Aberto em 2019. $$$$

3º lugar – Fasano

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Sétimo hotel do grupo Fasano, o de Salvador ocupa a antiga sede do jornal A Tarde, um edifício dos anos 30 que foi restaurado sob a supervisão do arquiteto Isay Weinfeld. Com piso de mármore de Carrara e paredes de granito verde, o lobby é vizinho à filial do restaurante que deu origem ao grupo, encabeçado pelo restaurateur Rogério Fasano. Isay revestiu as paredes de fibra de bananeira, decorou-as com obras de arte garimpadas em ateliês locais e transformou em lustres recipientes de latão originalmente usados na produção de açúcar. A cozinha é chefiada por Lomanto Oliveira, baiano de Jacobina que comandava o Gero da Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. Antes de se entregar aos cuidados dele, convém fazer uma escala no bar para degustar um negroni envelhecido em barril de carvalho (R$ 39,00), entre outros clássicos. O calor da cidade faz com que os pratos com pescados sejam os mais sedutores, como as vieiras grelhadas com salada de erva-doce e laranja (R$ 65,00) e o bacalhau cremoso desfiado no azeite com creme de aspargos e polenta grelhada (R$ 65,00), sugeridos como entrada. Entre os principais, a lagosta em crosta de ervas com molho de tomate encorpado com legumes e pão (R$ 158,00) disputa as atenções com receitas como espaguete com tinta de lula e ragu de polvo (R$ 86,00) e tortelli de vitelo com creme de parmesão e molho rôti (R$ 86,00). Embora liste preciosidades como o Château Latour de 1989 (R$ 10 630,00), a carta de vinhos também acomoda sugestões modestas como o cabernet sauvignon chileno Ventisquero 2018 (R$ 95,00). Sobremesas que viraram sinônimo do grupo, caso do mil-folhas com creme de baunilha (R$ 32,00), adiam a hora de pedir a conta. Praça Castro Alves, 5, centro,2201-6300 (84 lugares). 12h/15h e 19h/0h (seg. jantar até 23h; sex. e sáb. 12h30/17h e jantar até1h; dom. e feriados, 12h30/17h e jantar até 23h). Aberto em 2018. $$$$

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