Nova tendência nos restaurantes estrelados: as sobremesas com ingredientes marinhos
Elas surpreendem e testam com ousadia os limites do paladar
Por Gabriel Bussolotti Silveira 9 ago 2026, 08h00 | Atualizado em 12 ago 2026, 13h04
No final dos anos 1990, o chef britânico Heston Blumenthal usou os clientes de seu estrelado restaurante, The Fat Duck, como cobaias de um experimento multissensorial. Quando o menu passou a oferecer um pitoresco “sorvete de caranguejo”, muitos comensais torceram o nariz. Até que Blumenthal mudou o nome do prato para bisquet gelado de caranguejo — e a iguaria, uma sopa cremosa, se converteu em sucesso. O exemplo mostra como dogmas culturais e até fatores ligados à neurociência afetam as reações na hora de comer, explicitando o desafio dos cozinheiros que decidem questionar lógicas do paladar.
No momento, mais uma fronteira nesse sentido é testada pela confeitaria contemporânea. No exterior, e até no Brasil, está em voga uma tendência peculiar no mundo das sobremesas: os quitutes que mesclam açúcar com — sim, isso mesmo — ingredientes marinhos costumeiramente ligados a pratos salgados, das ovas de peixes aos camarões. O incompreendido sorvete de caranguejo, quem diria, agora tem seu dia de vingança.
Entre os nomes à frente dessa nova onda está a americana Susan Bae. Neste ano, ela recebeu o prêmio de melhor chef confeiteira no James Beard Awards, a grande láurea da culinária. E uma das sobremesas mais famosas de Susan, servida em seu restaurante Moon Rabbit, em Washington, é composta por ingredientes vindos do mar. O prato reúne um pão de ló de curry verde com sorbet de abacate, mousse de graviola, caramelo de molho de peixe e limão caviar.
Além das combinações pioneiras da chef americana, o Le Coquillage, um dos restaurantes mais influentes da cozinha francesa atual, apresenta sobremesas que utilizam algas e outros ingredientes costeiros para conferir um gosto salino e mineral. Um dos pratos do três estrelas Michelin do interior da França leva dois tipos de alga em diferentes formatos — sorvete de laminária e kombu confitado —, além de caramelo defumado e caviar da Aquitânia.
Antes que os doces com toques do mar se tornassem moda, a confeitaria mundial teve de dar outro passo crucial na quebra de tabus. Se ao longo de séculos os chefs de pâtisserie buscaram formas de realçar a doçura nas receitas, nos últimos anos o sal foi introduzido como força provocadora, atalho de choque nas papilas gustativas — e, assim, destacar o açúcar pelo contraste com o salgado.
Um dos motes da nova tendência é justamente explorar a salinidade natural dos produtos marinhos. Essas iguarias também podem agregar texturas, seja por meio do colágeno de peixes ou do ágar-ágar, substância gelificante extraída de algas marinhas. Por fim, tais ingredientes oferecem doses fartas do umami — o quinto elemento do paladar humano —, muito presente na fauna e flora do mar. O ímpeto pela ousadia, claro, também faz parte da receita. “Qualquer ingrediente pode ser utilizado tanto na confeitaria quanto na cozinha salgada”, diz Rodrigo Ribeiro, ex-participante do MasterChef Brasil e confeiteiro do ARA Restaurante de Sobremesas, de São Paulo. Entre as criações dele está o Kiwi Algas, que mescla a fruta neozelandesa, kombu e wakame em diferentes formatos. Em breve, o menu trará um arroz doce com kimchi, apimentada iguaria coreana que também é feita à base de ingredientes marinhos.
A tendência está relacionada, ainda, a dois motivos práticos: a maior visibilidade da gastronomia oriental nos últimos anos — na qual esse cruzamento já é comum — e, especificamente no Brasil, um aumento da disponibilidade de ingredientes marinhos como as algas. No Aizomê, casa nipônica de São Paulo, um sorbet de cambuci com ovas de salmão já causou impacto. “Aplicamos técnicas orientais aos ingredientes brasileiros”, diz o confeiteiro Rafael Aoki. Se o grande Dorival Caymmi cantava que “é doce morrer no mar”, as novas sobremesas impõem uma curiosa revisão de seu verso: é doce provar seus sabores — e surpreender-se com eles.
Publicado em VEJA de 7 de agosto de 2026, edição nº 3007
ACESSO LIVRE COM VIVO FIBRA