Muito além do trigo: as novas apostas do mercado da panificação artesanal
Setor investe em farinhas de frutas e raízes nacionais para diversificar cores e sabores
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20 set 2026, 08h00 | Atualizado em 21 set 2026, 11h10
Roza, azul, roxo e até laranja são as novas cores dos pães. Sem corante nem qualquer aditivo, a diversificação é consequência de novas possibilidades de matérias-primas. Negócios que proliferaram com sucesso no país nos últimos anos, as panificadoras artesanais agora estão olhando para além do tradicional trigo: atentas à renovação, passaram a incluir em suas receitas outras farinhas de cereais, legumes, raízes e frutas bem brasileiros. A ideia é levar ao pão os diversos sabores regionais. Da Amazônia, por exemplo, vem o camu-camu — fruta pequena e cítrica que confere um tom rosado à massa, além de torná-la rica em vitamina C.
A panificação com foco na fermentação natural e em produtos especiais cresceu 26% nos últimos dois anos, espraiando-se por 75 000 novos negócios no país, segundo o Sebrae. Apesar de o pão francês, feito de farinha branca de trigo, ser praticamente um patrimônio nacional, a oferta de produtos especiais para o café da manhã passou a incluir outros formatos, cores e sabores. Além de dar água na boca, eles ampliam o universo da alimentação saudável — um setor que cresce três vezes mais que o tradicional, mesmo tendo preços mais altos. Para dar uma ideia, o quilo da farinha branca refinada custa em média 4 reais, enquanto a de camu-camu não sai por menos de 120 reais nessa mesma quantidade.
Com crescente refinamento técnico e até científico, a panificação artesanal vem incorporando farinhas “alternativas” que preservam em seu processo de fermentação fibras, sais minerais e vitaminas — ingredientes que manejos industriais como o refinamento reduzem drasticamente. “Nossas padarias vendem saúde”, diz o boulanger Fernando de Oliveira, dono do Padeiro Artesão, localizado em Vinhedo, no interior de São Paulo.
Uma pesquisa recente, realizada pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, avaliou o impacto de duas frutas nativas gaúchas, o butiá e a uvaia, que possuem sabor azedo e refrescante. A polpa de ambas é misturada às massas de sourdough (fermento natural), em uma porcentagem de 30% e 50%. Quando comparadas ao pão feito apenas com trigo pelo mesmo processo, as duas aumentaram o teor de fibras e antioxidantes.
Os padeiros de alto nível passaram a olhar para outras farinhas não só pelo aspecto nutricional: seu uso é também uma forma de valorizar as diversas culturas do país. Membro dos Embaixadores do Pão, prestigiada associação francesa que promove a excelência técnica e o consumo artesanal do alimento, Oliveira é conhecido por fazer experimentos bem-sucedidos com farinhas diversas. Tanto que representou o Brasil no Mundial do Pão, em 2019, com receitas preparadas à base do fruto da palmeira babaçu e de brotos de lentilha, entre outros ingredientes heterodoxos. Ficou entre os oito melhores padeiros do mundo.
O mais interessante é que essa diversificação já ultrapassou o território dos padeiros artesanais e chegou aos centros de pesquisa especializados em panificação e fermentação. O Lesaffre Institute of Science & Technology, braço de pesquisa da Lesaffre, multinacional francesa de fermentação e ingredientes para panificação, está estudando o processo de produção de fermento a partir de oito farinhas diferentes: grão-de-bico, milho, painço, aveia, quinoa, arroz, sorgo e trigo. Os resultados preliminares indicaram que diferentes farinhas podem sustentar com êxito a fermentação natural.
No Brasil, pesquisadores da Lesaffre avançam agora sobre a mandioca, testando seu potencial como base para produtos diferenciados de panificação. O investimento na diversidade pode abrir portas para novas oportunidades de renda em comunidades afastadas, como a das colhedoras indígenas do camu-camu, na Amazônia. É a panificação indo muito além do trigo para valorizar os sabores do Brasil de Norte a Sul.
Publicado em VEJA de 18 de setembro de 2026, edição nº 3013
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