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Misturar, vedar e esperar

A fermentação, técnica dos antepassados caçadores e base da culinária oriental, ganha destaque no cardápio dos restaurantes mais sofisticados do mundo

Eleito quatro vezes o melhor restaurante do mundo, o dinamarquês Noma já surpreendeu público e crítica com receitas à base de camarões vivos cobertos de formigas (o sabor lembra capim-­limão) e outras misturas, digamos, mais simplesinhas, como as celebradas ostras imersas em água do mar. Depois de uma temporada no México, o chef René Redzepi reabriu recentemente as portas em uma fazenda nas cercanias de Copenhague, desbravando um novo flanco para suas criações: a fermentação, técnica descoberta nos primórdios da civilização para conservar os alimentos e que agora se presta a revelar sabores, aromas e texturas de frutas, legumes, peixes e carnes. Grandes magos da cozinha moderna, entre eles o peruano Mitsuharu Tsumura, do Maido, no topo do ranking da América Latina, e o americano David Chang, do cobiçado Momofuku, estão inovando por essa mesma trilha.

A técnica dessa turma estrelada se baseia em um princípio simples, quase à moda antiga: em potes vedados contendo alimentos, cultivam-se microrganismos vivos. Fungos e bactérias se alimentam dos carboidratos, sobretudo da glicose, liberando compostos como ácidos e álcoois. É só esperar pacientemente (pode levar meses) a fermentação acontecer dentro do vidro. “Esse é um processo natural de multiplicação microbiana sem a presença de oxigênio”, explica a bioquímica Susana Saad, da Universidade de São Paulo.

Dessa alquimia, o alimento renasce com acidez pronunciada e se transforma. As fermentações mais tradicionais são as lácticas, base para a produção de iogurtes e queijos, e as alcoólicas, que resultam em cerveja e vinho. O que os badalados chefs estão fazendo é outra coisa. Autor de um novo livro que ganhou status de bíblia, The Noma Guide to Fermentation (O Guia de Fermentação do Noma), Redzepi criou um laboratório em que executa todo tipo de experimentação com a técnica. Ali, no lugar das ânforas da Antiguidade, enfileiram-se recipientes de conteúdo variado — até um polvo fermenta em um deles. Ainda se produzem vinagre de abóbora e missô de avelã (em geral, esta pasta é de soja), que, a temperatura e tempo perfeitos, mudam a história de um prato, enriquecendo molhos e massas. “A fermentação melhora tudo”, resume um entusiasmado Redzepi.

ORIENTE-SE - Receita de vieiras com kombucha: em volta do molusco cru, o molho escuro de origem chinesa resultante da fermentação de café com açúcar dá o toque de acidez típico dos produtos feitos com essa técnica. Na China, a bebida utilizada é, como era de esperar, o chá. Ao usar café com açúcar, o chef Thomas Troisgros, do Olympe, restaurante do Rio, inovou na bebida

ORIENTE-SE - Receita de vieiras com kombucha: em volta do molusco cru, o molho escuro de origem chinesa resultante da fermentação de café com açúcar dá o toque de acidez típico dos produtos feitos com essa técnica. Na China, a bebida utilizada é, como era de esperar, o chá. Ao usar café com açúcar, o chef Thomas Troisgros, do Olympe, restaurante do Rio, inovou na bebida (Tomas Rangel/.)

Dito assim, parece muito complicado — e às vezes é mesmo. Mas o dono do Noma sustenta que boas receitas fermentadas podem ser preparadas em casa, sem nenhum artefato de laboratório. Além de usar vidros bem limpos e vedados com sal no interior, é preciso prestar atenção ao tempo que cada ingrediente leva para passar por sua própria metamorfose. Um picles, por exemplo, leva em média duas semanas no recipiente; um iogurte de quefir fica pronto em 24 horas. “Alguns precisam ir à geladeira, outros permanecem em ambiente natural”, ensina a chef e professora Inês Braconnot, especialista em culinária crudívora, que tem como base os ingredientes crus. Pela baixa complexidade, fermentados de legumes, como o chucrute (feito de repolho) e o kimchi (iguaria coreana de acelga), são um bom começo.

Em diversos momentos da história da gastronomia, cozinheiros revisitaram técnicas antigas e as aperfeiçoaram à luz da modernidade, expandindo suas potencialidades. Redescoberta há pouco tempo, a maturação a seco, em que a carne permanece em ambiente de temperatura controlada para desidratar-se e concentrar sabor, remonta aos tempos em que nossos antepassados caçadores penduravam animais capturados ao ar livre para que quase apodrecessem e sua carne ficasse mais macia. O uso de ingredientes para dar espessura e textura a molhos também volta ao passado — o avanço aí foi na substituição de sangue e vísceras por manteiga e farinha de trigo. Com a fermentação, a mudança de patamar se dá pelo controle dos efeitos em laboratório e pela vastidão de receitas a ser explorada.

O Brasil não está fora dessa roda. “A fermentação hoje sofistica os pratos, dando mais munição aos sabores”, diz Thomas Troisgros, filho do chef franco-­carioca Claude Troisgros, atualmente no comando do Olympe, no Rio de Janeiro. Aliás, a técnica pega bem até na onipresente busca da sustentabilidade. A casca de batata-baroa misturada com koji (arroz usado na produção de saquê) e mantida em vidro vedado por até seis meses resulta, acredite, em shoyu. Está feito, assim, um molho de soja sem soja.

Publicado em VEJA de 14 de novembro de 2018, edição nº 2608