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Carvão é eleito o melhor restaurante de carnes de Salvador

A aposta em cortes dry aged e em um inusitado método de preparo é a marca registrada da casa premiada por Veja Comer & Beber em 2019

Por Daniel Salles - Atualizado em 30 nov 2019, 01h01 - Publicado em 30 nov 2019, 00h01

Foi numa viagem a Ushuaia, no início da década, que o chef paulistano Ricardo Silva descobriu o chamado dirty steak. Pasmo, ele testemunhou um cozinheiro local desembrulhar um t-bone de cordeiro e atirá- lo sobre o fogo. “Vai jogar fora por quê?”, protestou. Ao que o outro esclareceu: “Isso é que é churrasco”. Convencido das vantagens do método, que confere aos cortes uma crosta acentuada e um inconfundível sabor defumado, Silva fez dele o diferencial de seu restaurante. Para que a carne não fique coberta de cinzas, o truque é assá-la somente em contato com brasas bem vermelhas — para quem torce o nariz, o chef recorre à grelha tradicional. O prime rib extraído de gado angus (R$ 160,00, 500 gramas) e a seleção de cortes maturados a seco por pelo menos trinta dias (R$ 350,00 o quilo) são indicados para duas pessoas. Para uma só, têm boa procura o bife de chorizo (R$ 77,00, 300 gramas) e o prime rib suíno, marinado em ervas e mel (R$ 59,00, 300 gramas). Para os vegetarianos, o chef elaborou um mix de brócolis, couve-flor, cogumelos assados e tomate-cereja, incrementados com casca de limão-siciliano, cebo laroxa em conserva e garam masala (R$ 48,00). O purê de abóbora assada na brasa com gremolata (R$ 15,00) e os aspargos grelhados (R$ 18,00) se destacam na lista de guarnições — toda carne dá direito a duas. O toque do fogo se nota também na carta de drinques e na de sobremesas. É o que provam o coquetel fire bird, à base de rum Appleton Estate, Campari, limão-taiti e purê de abacaxi assado na brasa (R$ 29,00), e o pudim de leite, cuja massa é defumada a frio com nibs de cacau (R$ 24,00). Rua Professor Sabino Silva, 5, Chame-Chame,3022-8682 (90 lugares). 12h/16h e 18h/23h (sex. e sáb. 12h/0h; dom. só almoço 12h/17h; fecha seg.). Aberto em 2017. $$$

2º lugar – La Pulperia

O espaço agradável, cercado de verde, recebe os clientes que querem provar cortes como o bife de chorizo, assado na brasa e servido com dois acompanhamentos à escolha do cliente (R$ 76,90, para um). Para abrir o apetite, as empanadas têm recheio de carne e de queijo com cebola (R$ 12,90 cada uma). Sem abrir mão do acento argentino nem na hora de escolher a sobremesa, a sugestão da casa é a panqueca com doce de leite e sorvete de creme (R$ 29,90). Rua Novo Horizonte, 39, Acupe de Brotas,3015-7379 (120 lugares). 12h/17h e 19h/23h (dom. só almoço 12h/17h, fecha seg.). Aberto em 2012. $$

3º lugar – DOQ American Barbecue

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Da cozinha do restaurante, comandado pelo chef e proprietário Caco Marinho, saem delícias como o prime rib angus (R$ 115,90 com 500 gramas, para duas pessoas), que vem com um acompanhamento à escolha do cliente, entre eles farofa de ovos e banana e vegetais na brasa. Outra carne com bastante saída é o t-bone black angus, corte americano que reúne partes do contraflé e do flémignon (R$ 139,90; 500 gramas), este com direito a duas guarnições. Da carta de drinques, o bee bahia tem cachaça com gengibre, limão-siciliano, maracujá e mel de uruçu (R$ 19,90). Rua das Dálias, 584, Pituba,3451-3773 (220 lugares). 18h/1h (seg. até 0h; sex. até 2h; sáb. 12h/2h; dom. e fer. 12h/0h). Aberto em 2007. $$$

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