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‘Ostentar é cafona’, diz sommelier mais premiado do Brasil

Manoel Beato, o sommelier do Fasano, entrou para o mundo da alta gastronomia com uniforme de garçom

Nascido no interior de São Paulo, filho de uma professora e um ferroviário, Manoel Beato, o sommelier mais premiado do Brasil, entrou para o mundo da alta gastronomia com uniforme de garçom. Abraçou a atividade depois que decidiu abandonar a faculdade de letras, em Assis, município vizinho a Vera Cruz, sua cidade natal. Hoje, aos 54 anos, dá expediente todas as noites no tradicional, requintado e caro restaurante Fasano. Lá, é o guardião das chaves de uma adega que armazena 2 milhões de reais em rótulos. Leia a entrevista completa em VEJA desta semana.

O que mudou na alta gastronomia desde que o senhor começou a trabalhar na área? Muita coisa. Até algum tempo atrás, era praxe as empresas pagarem as refeições de seus executivos com clientes para fechar contratos e estreitar relacionamentos. Esses jantares de negócios diminuíram. Havia também aqueles clientes que gostavam de se exibir. Certa vez, um homem assinou um cheque de 5 000 reais como gorjeta e fez questão de comunicar a iniciativa a todos os funcionários. Hoje em dia, ostentar é cafona. Outra diferença é que há mais casais gays nas mesas, mais mulheres pagando a conta e mesmo jantando sozinhas, com toda a naturalidade. Mas, infelizmente, não vi nenhuma mudança na questão racial: os negros ainda são raros.

Qual é o vinho que mais sai no restaurante? Na verdade, vendemos mais taças do que garrafas. As opções mais pedidas são as taças do vinho branco francês Gentil, da vinícola Hugel & Fils, por 73 reais, e do espumante Chandon Brut, por 123 reais. Há quem peça as garrafas, claro. O rótulo mais caro do nosso cardápio é o Château Petrus, ano 1978, que custa 25 396 reais. Ocorre que a maioria dos ricos traz seus vinhos de casa.

O senhor bebe todos os dias? Sim, antes era uma garrafa por dia; hoje, meia. Muitos clientes deixam sobras, que eu guardo para que meus colegas de trabalho possam provar. No pós-expediente, já levei arsenal de vinhos para inferninhos e botecos de São Paulo, onde bebemos rótulos como Château Margaux. Rico ou pobre, o brasileiro gosta de dividir. Nós gostamos de beber acompanhados. Já o europeu compra vinho para deixar guardado.

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