Inédito: chef pede para ter restaurante excluído do ‘Michelin’

O Guia Michelin permitirá que o restaurante Le Suquet, do chef Sébastien Bras, seja retirado da lista, depois de o francês pedir para não ser incluído devido à “tremenda pressão” associada ao livro, que ganha nova edição, a de 2018, na próxima segunda. Esta é a primeira vez que acontece um caso do tipo.

“Para nós parecia complicado incluir no guia um restaurante que não desejava figurar no livro, que não queria fazer parte da grande família de estrelas do Michelin“, explicou Claire Dorland-Clauzel, integrante do comitê executivo do grupo. “Sébastien Bras informou que foi uma decisão familiar, refletida de forma cuidadosa. Ele mesmo disse que estava entrando em uma nova etapa de sua vida. Nós respeitamos uma decisão de família.”

Em setembro, Bras, cujo restaurante na cidade francesa de Laguiole integra o clube seleto dos 27 estabelecimentos com três estrelas na França, anunciou que não queria aparecer na edição 2018 “em acordo com toda a família”. Na ocasião, o guia respondeu que uma retirada não poderia ser automática, argumentando que a Michelin tem “independência” no momento de atribuir as estrelas.

“Retirar o Le Suquet da lista é uma decisão que não foi fácil, levamos tempo para refletir”, admitiu Claire Dorland-Clauzel, que não acredita que outros chefs sigam os passos de Bras. “Temos mais pessoas que desejam entrar no guia do que o contrário. Muitos chefs afirmaram que ser incluído na lista é um reconhecimento, uma honra, um impulso enorme para o estabelecimento, para a notoriedade, para seu volume de negócios.”

‘Michelin é stress’

“Talvez eu tenha menos notoriedade, mas assumo”, disse em setembro Sébastien Bras, que herdou o restaurante de seu pai. O chef, que prometeu que o cliente não notará a diferença no restaurante, afirmou que sair da lista significa liberdade. “Vou me sentir livre, sem perguntar se minhas criações agradam ou não aos inspetores do Michelin”, completou. O chef disse que as visitas dos inspetores são uma fonte de stress.

“Somos inspecionados de duas a três vezes por ano. Não sabemos quando. Cada prato que sai pode ser inspecionado. Ou seja, a cada dia um de nossos 500 pratos pode ser julgado”, explica o chef, que admite não esquecer do suicídio do chef três-estrelas Bernard Loiseau, em 2003.

Antes de Bras, vários chefs franceses renunciaram a suas três estrelas, mas fechando seu restaurante, como Joël Robuchon, que em 1996, quando estava no auge, fechou as portas de seu estabelecimento alegando estresse, e Ferran Adrià, que encerrou seu restaurante três estrelas El Bulli em 2010, alegando que estava cansado de trabalhar quinze horas por dias e a necessidade de buscar outras fontes de inspiração.