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André Saburó é o chef do ano na cidade

A paixão pelos pescados, sobretudo o atum, é o norte da carreira desse talentoso sushiman

Não é a primeira vez que André Saburó Matsumoto conquista o título de chef do ano conferido por VEJA COMER & BEBER — e, provavelmente, não será a última. Aos 41 anos, esse cozinheiro não é de se acomodar. Criado no restaurante da família, onde lavou pratos, serviu mesas e fechou contas antes de se tornar sushiman, Saburó assumiu o Taberna Quina do Futuro em 2001, após a morte do pai, Shigeru. Desde então, vem praticando uma cozinha criativa, de vanguarda, sempre pautada pelo respeito aos ingredientes e à tradição. O principal foco de sua pesquisa está nos pescados, sobretudo o atum, ao qual se dedica há anos. “Para mim, abrir um peixe não é trabalho e sim um hobby.” Em abril deste ano, em busca de novas descobertas sobre o assunto, ele deixou o posto de chef durante um mês e foi estagiar no Japão. Como não é fluente no idioma de lá, levou a tiracolo o irmão mais velho, Taró Matsumoto. O destino final da dupla era o restaurante Den, em Tóquio, do premiado chef Zaiyu Hasegawa, que Saburó conheceu no Brasil por meio de Alex Atala. Antes, porém, devidamente recomendado pelos dois colegas, ele e o irmão trabalharam em uma peixaria localizada em Yaizu, na província de Shizuoka. “Eu queria ver os leilões e conhecer tudo o que pudesse influenciar positivamente na textura e no sabor dos pescados.” Por seis dias seguidos, em jornadas que duravam doze horas, eles trabalharam em pé e quase sem descansar. A labuta foi pesada até para Saburó, que tem o hábito de correr longas distâncias ao menos três vezes por semana. “Mas valeu a pena, pois aprendi muito”, conta o chef, que passou a replicar junto a seus fornecedores as técnicas adquiridas assim que desembarcou no Recife. Outro efeito da viagem ao país asiático é que o cozinheiro agora olha com mais interesse para os peixes menorzinhos, entre eles carapau, sororoca, xaréu, pargo… “Mas o atum segue como a minha maior paixão”, avisa. Depois de usar a espécie em preparos inspirados na carne de sol e no bacon, ele recentemente arrumou um jeito de dar um uso para a cauda do animal, que era desprezada. A nova receita, batizada de “stinco” de atum, já está no cardápio do Quina.

2º lugar: Joca Pontes (Ponte Nova e Villa Cozinha de Bistrô)

3º lugar: Yuri Machado (Ca-Já)

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