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Prefere a cerveja gelada? Há uma explicação química para isso, diz estudo

Pesquisadores da Academia Chinesa de Ciências descobriram que a temperatura das bebidas alcoólicas pode influenciar drasticamente o sabor

Por Marília Monitchele Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO Atualizado em 8 Maio 2024, 14h04 - Publicado em 2 Maio 2024, 16h51

Não importa se é uma cerveja gelada no verão ou um vinho quente no inverno, todos nós temos nossas preferências quando o assunto é a temperatura ideal para apreciar uma boa bebida. Mas por que exatamente uma cerveja gelada parece ser a opção perfeita enquanto um vinho quente pode oferecer uma experiência igualmente satisfatória? O que parecia ter apenas um viés cultural – bebemos assim porque aprendemos a desfrutá-los dessa forma – agora também pode ser explicado através da química

Pesquisadores da Academia Chinesa de Ciências descobriram que a temperatura das bebidas alcoólicas pode influenciar drasticamente o sabor, tudo graças à interação entre as moléculas de água e etanol.

Parece complicado, mas o que Lei Jiang e Xiaotao Yang, cientistas que conduziram o estudo, fizeram foi dividir a pesquisa em três fases: primeiro, mediram a tensão superficial das bebidas enquanto aumentavam os níveis de temperatura e teor alcoólico. Em seguida, usando ressonância magnética nuclear e simulações de computador, visualizaram as combinações moleculares em diferentes condições. Por fim, realizaram testes de sabor em parceria com uma empresa chinesa produtora de baijiu, um tipo de Whisky vendido em concentrações que podem ir dos 38% até os 75% de teor alcoólico.

Eles ficaram surpresos ao descobrir que o ângulo de contato, ou seja, a forma como as moléculas interagiam entre si, não aumentava linearmente com o aumento da concentração de álcool. Em vez disso, o gráfico mostrava uma série irregular de mudanças à medida que a concentração aumentava. Em baixas concentrações, o etanol formava mais estruturas em forma de pirâmide em torno das moléculas de água; entretanto, quando a concentração aumentava, o etanol começava a se organizar de ponta a ponta, em uma cadeia linear.

Curiosamente, os investigadores também descobriram que os padrões de aglomerados que observaram desapareciam ou apareciam de acordo com os níveis de aquecimento da solução, isto é, quando eram resfriadas ou aquecidas, e que algumas destas tendências podem explicar diferenças na forma como o sabor do álcool é percebido.

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Por exemplo, enquanto concentrações específicas de baijiu mostravam estruturas de agrupamento distintas à temperatura ambiente, essas diferenças se dissiparam em temperaturas mais altas, resultando em um sabor mais uniforme, característico do etanol. O mesmo fenômeno foi observado com a cerveja, onde o sabor do álcool se destaca quando resfriado. Jiang diz que os líquidos mais frios e menos alcoólicos tinham uma proporção maior de aglomerados piramidais e estavam associados a um sabor mais refrescante. “Quando a temperatura cai, a estrutura fica mais compacta, por isso a cerveja gelada tem um sabor mais estimulante”, afirma em nota. Nas bebidas mais quentes e com níveis alcoólicos mais elevados, predominaram aglomerados em forma de cadeia, e seu sabor era mais picante, com forte teor de etanol.

Essas descobertas têm implicações fascinantes não apenas para entender a ciência por trás do sabor das bebidas alcoólicas, mas também para a indústria de bebidas. Os pesquisadores sugerem que essa compreensão da relação entre temperatura e estrutura molecular pode ser aproveitada para produzir bebidas com sabores semelhantes ao álcool, mas com concentrações mais baixas, abrindo novas possibilidades para a criação de bebidas mais leves.

Portanto, da próxima vez que você levantar sua taça, atente-se não somente para o que está dentro dela, mas também para as condições ideais de temperatura. 

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