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Os segredos para o preparo do café perfeito, segundo a ciência

Matemáticos calcularam como o tamanho das partículas do pó de café e maneira como água é despejada no filtro influencia no sabor final da bebida

Cientistas divulgaram nesta semana um estudo que calcula exatamente como um café perfeito deve ser preparado. A pesquisa, publicada nesta semana na revista científica SIAM Journal on Applied Mathematic traz análises que revelam qual deve ser o tamanho ideal das partículas do pó de café colocado nos filtros de cafeteiras e por quanto tempo a água aquecida deve ficar em contato com ele para que a bebida que chega à xícara seja ideal – nem tão amarga nem tão aguada.

 

A matemática do café perfeito

O objetivo dos pesquisadores com o estudo é fornecer um modelo matemático para o desenho e ajuste de futuras cafeteiras, como é feito atualmente para otimizar a projeção de máquinas como carros de corrida. Os cientistas usam uma teoria de estudo de fluidos e sólidos para projetar esses sistemas e, dessa forma, também seriam capazes de, utilizando métodos que calculam a forma como o fluido (café) se movimenta dentro das máquinas, prever seu sabor.

Para isso, o matemático Kevin Moroney, o principal autor do estudo e pesquisador da escola de matemática e estatística na Universidade de Limerick, na Irlanda, optou por observar o processo da bebida nas cafeteiras com filtro (de pano ou papel) porque elas constituem mais da metade das 18 milhões de máquinas de café vendidas anualmente na Europa. Esse tipo de cafeteira despeja a água quente sobre o pó de café moído pela máquina. A gravidade ‘puxa’ o líquido através do filtro para extrair os compostos solúveis do café.

Segundo o estudo, a principal dificuldade para que o café seja perfeito, é o tamanho das partículas de café obtidas pela moagem. O ideal é que o pó seja composto de fragmentos grandes o suficiente para que os 1.800 componentes químicos do café não sejam completamente extraídos durante a passagem da água quente e, assim, a bebida não fique amarga.

Sabe-se que um pó de café muito fino costuma resultar em bebidas com sabor acentuado. Por outro lado, grãos pouco moídos podem deixar o cafezinho aguado. De acordo com a pesquisa, isso acontece porque, com a passagem da água, o café é extraído do pó em duas etapas – inicialmente, há um processo rápido pelo qual ele se desprende da superfície das partículas e, em seguida, ele é extraído, lentamente, do interior delas.

“A água flui mais rapidamente através de um café de moagem grossa, porque a água está gastando menos tempo em contato com o café, ajudando a reduzir a extração também”, afirmou William Lee, coautor da pesquisa e professor da escola de matemática da Universidade de Portsmouth, na Inglaterra, à rede britânica BBC. “Quando as partículas do pó são muito pequenas, é difícil para a água deslizar entre elas, então ela gasta mais tempo se movimentando ali – dando mais tempo para o café ser extraído. O resultado é uma bebida amarga.”

Outro fator, segundo os cientistas, que pode influenciar no sabor do café perfeito é a maneira como o pó de café é disposto no filtro quando misturado com a água quente. Inicialmente, o pó é depositado no fundo do filtro mas, conforme a água é adicionada, ele se desloca para as bordas e paredes. Segundo os matemáticos, essa camada “aumentada” de pó de café também influencia no sabor final da bebida.

O café ideal

A dica dos cientistas para fazer o café perfeito em casa é considerar todas as variáveis estudadas e calcular o tamanho ideal das partículas do pó, o modo como a água é colocada no filtro, além de considerar o tempo que a água quente permanece em contato com o pó de café. Para fazer seu café, Lee prefere moer o café em sua casa, com um moedor caseiro, e ajustar o tamanho das partículas do pó.

“Como exatamente você coloca a água dentro da cafeteira? Você a coloca com um único jato no centro, como água saindo da torneira? Ou você usa algo parecido como um chuveiro, onde há água pingando de vários lugares? Todas essas ações teriam efeitos diferentes ao mexer na camada de café”, afirmou Lee ao site britânico.

Comentários

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  1. Felipe Atoline

    Que besteira. Café “ideal” não existe. Cada um gosta de um jeito, o que é ideal para mim não é ideal para outra pessoa. Qualquer balconista de padaria sabe disso.

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  2. Carlos Alberto Baccelli

    Falou, falou e falou e nada disse.

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  3. Carlos Catacrese

    Haja saco. É mais uma encheção para que apareçam os arrogantes ‘experts’ determinando como devemos tomar o café e blábláblá. Não tem alimento ou bebida que não apareça um ‘entendido’ para julgar os vivos e os mortos em sua especialidade. Vinho, cerveja, chocolate, azeite, pimenta, pipoca, não há comida ou bebida que escape à esse oportunismo. Esse ai do café não disse nada com nada.

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  4. Nilton Castro

    Cafézinho científico – beba um e fique inteliJente.

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  5. Perdi 2 minutos da minha vida!

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  6. David Carvalho

    Conclusões…?

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  7. Ivan Rampazo

    COMPRE UM BOM PÓ AQUEÇA A ÁGUA ATÉ O 98°C (NÃO DEIXAR FERVER), COAR E SERVIR-SE, AMARGO OU ADOÇADO. ESSE É O SEGREDO Q A REPORTAGEM ESCONDEU. OBRIGADO DE NADA #PAZ

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  8. João do Goiás

    Então, o que faço está errado? Coloco água, açúcar e o pó pra ferverem juntos, misturando com uma colher enquanto a água é aquecida. Misturo mais uma vez quando a água está quase fervendo e despejo no filtro de pano. E dizem que meu café é muito gostoso…

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  9. Sinval Rodrigues

    Puts cara que massa!!! Não entendi nada.

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