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Yamashita, um hortelão japonês disputado pelos grandes ‘chefs’ franceses

Por Por Gersende RAMBOURG 9 dez 2011, 15h06

Os espinafres são únicos: nenhum traço de gosto amargo, mesmo no talo. O ‘chef’ francês três estrelas, Eric Briffard, do hotel Georges V, não tem nenhum problema para servir o vegetal crocante numa salada saborosa. O maço é comprado a preço de ouro a um hortelão japonês.

Asafumi Yamashita, ex-lutador de box e golfista semiprofissional instalado em Chapet, na periferia oeste de Paris, cuidava minuciosamente de sua plantação de bonzai até ser vítima de um roubo, pelo que decidiu se dedicar a legumes e vegetais, mesmo sem nenhuma experiência prévia.

“No começo, vendia meus legumes aos restaurantes japoneses de Paris, mas achei que o nível não era muito bom”, explicou ele à AFP. “Os cozinheiros japoneses, vocês sabem, quando deixam o Japão é porque fracassaram na carreira”, comenta Yamashita em tom lacônico.

Muito exigente, ele cultiva durante o ano umas cinquentas variedades, todas japonesas “até os tomates”, em cerca de 3.000 metros quadrados, um terço deles em estufa.

“Não procuro a raridade, mas a qualidade”, explica ele, fazendo-nos provar um nabo kabu que ele corta com uma faca. É crocante e cheio de sumo, como a maçã, compacto mas tenro, açucarado, deixando, no final, um pouco do gosto de mostarda, na boca. Ele só pode entregar 120 desses por semana.

“É uma pessoa capaz de arrancar várias espigas de milho para deixar as que estão ao lado se desenvolverem melhor e ficarem mais belas”, define o grande ‘chef’ Eric Briffard, apaixonado pelo Japão e freguês de longa data, que vem regularmente dar um passeio pela horta.

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“É incrível a qualidade que se descobre em sua pequena propriedade campestre – encontramos densidade e concentração de sabor em seus legumes. Suas batatas doces são um pouco transparentes, seus tomates têm uma pele de pêssego”, maravilha-se o cozinheiro, que faz encomendas “várias vezes por semana” ao japonês.

– Rabanete daikon –

Neste inverno, na França, a equipe de Briffard trabalha com a delicadeza do rabanete daikon da plantação de Yamashita, com o nabo de sabor inigualável, as cenouras vermelhas de Kyoto, mas também com o kabocha, a abóbora nipônica: “É verde por fora e bem alaranjada por dentro. Cozida no vapor, pode-se comê-la com a casca, ou na forma de purê com manteiga de algas e um pouco de gengibre”, sugere o cozinheiro.

Recentemente, Yamashita decidiu não mais servir a dois ‘chefs’ de restaurantes parisienses: um deles “nunca estava na própria cozinha”, e o outro se contentava em cozinhar os nabos kabu em suco de laranja, “uma receita nada interessante”, diz o japonês.

“Gosto de trabalhar com os ‘chefs’ que brigam por meus legumes, e tentam encontrar a melhor receita”, diz ele. E, de fato, “a qualidade é tal que ele pode escolher quando e a quem entregar e a que preço”, reconhece o ‘chef’ Briffard, precisando que cobra três ou quatro vezes mais do que outros hortelões de Île-de-France.

Hoje, Yamashita limita-se a seis clientes, entre eles Pierre Gagnaire e Pascal Barbot (L’Astrance), dois ‘chefs’ que estão entre os mais famosos do planeta, mas também faz entregas ao restaurante La Tour d’Argent, onde o talentoso Sylvain Sendra é a coqueluche dos críticos americanos.

Muitos sonham em fazer parte de seu círculo exclusivo. “É uma raridade absoluta. São apenas seis restaurantes do mundo que possuem os legumes de Yamashita, enquanto que a trufa branca todos podem consegui-la”, destaca o ‘chef’ William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), que aguarda sua chance de fazer parte desse grupo de felizardos.

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