Meia dúzia de pessoas se acotovelando em uma cabine de vidro do tamanho de um armário de vassouras. O lado de dentro está quase congelando, mas todos estão com um largo sorriso nos lábios. O que é muito pouco surpreendente já que esta é uma aula de degustação de caviar.
Recipientes turquesa com as valiosas ovas negras de esturjão estão empilhados nas paredes da câmara de maturação do café Prunier, uma casa de Paris que promove workshops semanais de degustação e preparo de caviar durante as festas natalinas.
Pegando colheradas generosas de uma pequena lata refrigerada, o administrador do café, Alexandre Fauche coloca o conteúdo na palma da mão de cada apreciador, na curva entre o dedão e o indicador, para aquecê-lo levemente antes que eles o aspirem.
“Agora esmaguem as ovas entre a língua e o palato”, instrui.
“Delicioso!” é o veredicto de Michael Chetrit, um corretor de seguros de 38 anos que ganhou o workshop como presente de aniversário. “Derrete na boca – eu estava esperando algo mais crocante, mais salgado”.
Do lado de fora da Place de La Madeleine, em Paris, as pessoas correm para fazer suas últimas compras de Natal. Mas no interior, o tempo está suspenso e os apreciadores avaliam cuidadosamente cada preciosa colherada.
Nadine Velnon, uma agente de viagens aposentada que tinha provado caviar, apenas uma vez, expressou um grande prazer com a porção misturada com nozes: “é sólido e incrivelmente suave ao mesmo tempo”, disse a senhora de 60 anos, conversando com seu filho crescido.
Depois de experimentar as três principais variedades da casa, todas de caviar cultivado, que agora responde pela maior parte do mercado mundial, o grupo se dirige ao bar do andar superior para aprender os rudimentos da culinária.
“Vamos começar com um blini de nozes – que realça o sabor da noz no caviar”, sugeriu Renata Dominik, ‘chef’ polonesa do café.
“Você precisa de pelo menos de três ou quatro gramas em um canapé para obter totalmente o efeito”, ela explica, distribuindo pedaços de torradas crocantes que acompanham o caviar com uma folha de espinafre e um salmão defumado em casa.
— ‘O que Bill Gates come no café da manhã!’ —
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Caviar coberto com uma fina camada de molho tártaro, em uma superfície de manga em cubos e uma torta de maçã ou uma dose de um copo cheio de creme de alcachofra de Jerusalém.
E, por fim – luxuoso em sua simplicidade – uma pitada de ovo mexido cremoso com caviar: “O que Bill Gates toma de café da manhã!” brincou um participante.
“Estas são receitas simples para começar, mas o caviar realmente as transforma em algo mais”, disse Velnon.
As exportações de ovas de esturjão cruas têm sido severamente restritas desde 1998, sob cotas da ONU para proteger a espécie da pesca excessiva e, nos últimos dois anos, não estava disponível nos mercados mundiais, exceto pelo ouro negro vindos do tráfico da costa do Mar Cáspio.
Com o fornecimento de ovas de esturjão bruto, produtores se voltaram para as alternativas cultiváveis, cuja produção global saltou de 500 quilos em 1998 para 150 toneladas hoje.
As ovas do Prunier vêm de sua própria criação no sudoeste da França, desenvolvida nos últimos 20 anos com espécies de esturjão chamadas Acipenser baeri.
As ovas são preparadas com uma das três receitas, desde uma salgada, de inspiração iraniana em uma ponta, a uma receita leve e com sabor de nozes na outra, passando por uma variedade clássica, meio salgada – que matura de um a doze meses, entre menos um e três graus Celsius.
Os preços do caviar caíram consideravelmente, com as criações em escala, abrindo novas possibilidades para chefs, Fauche explica.
“Nos tempos de caviar iraniano, os chefs costumavam pingar de um a dois gramas em um peixe”, disse ele. “Atualmente, espalhamos 15 gramas sobre um filé de John Dory, para que você realmente possa sentir o sabor”.
O Prunier recentemente cortou o preço de seu caviar básico em 40%. Uma lata de 30 gramas, suficiente para uma sessão de degustação de duas pessoas, agora custa 50 euros, muito menos que os 200 euros cobrados pela mesma quantidade do caviar bruto.
Apesar de cauteloso em não colocar um preço muito abaixo do mercado, o Prunier espera, com seus workshops, capturar uma clientela nova e mais jovem “que ainda acha que o caviar está reservado para a elite”, disse Fauche.
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