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Letra de Médico Por Adriana Dias Lopes Orientações médicas e textos de saúde assinados por profissionais de primeira linha do Brasil. Este blog voltará a ser atualizado em 10 de fevereiro

Alimentação, nutrição e gastronomia: vinho, champagne e suco de uva

Nós estaremos falando desses alimentos na prevenção da doença cardiovascular, no estilo de vida.

Por Daniel Magnoni - Atualizado em 26 dez 2019, 15h22 - Publicado em 26 dez 2019, 12h41

Vinho, champagne e suco de uva tem uma substância famosa, o resveratrol, antioxidante natural presente nas frutas vermelhas ou escuras (amora, pitanga, framboesa, romã…) que atua nos processos de envelhecimento, aterosclerose e degeneração celular. O consumo dessas frutas e sucos, regularmente, e por muitos anos, está associado à menor incidência de diversas doenças.

O famoso resveratrol presente na casca das uvas é um dos responsáveis pela “fama” do vinho na prevenção da doença cardiovascular. De forma resumida, ele aumenta a captação do colesterol ruim (LDL colesterol) pelo fígado e pode aumentar o nível sanguíneo do colesterol bom (HDL colesterol). O resveratrol é atuante nos processos de retardar o envelhecimento, reduzir a  inflamação e bloquear o desenvolvimento de células cancerosas.

No entanto, é preciso muita cautela, as pesquisas clínicas não identificaram corretamente todo o trajeto metabólico do resveratrol após a ingestão. Os trabalhos mostram associação entre o consumo e respostas em marcadores celulares. Isto é, ele faz parte do processo, mas o como, onde e por que ainda precisa ser pontuado.

O importante de tudo é ressaltar que os trabalhos em estilo de vida, muitos deles avaliando o consumo de vários alimentos, não estudam o vinho como terapia, mas a inserção dele em muitos fatores pró ativos na redução da inflamação arterial, que são lesões dentro das artérias e base de todo o processo da aterosclerose.

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Algumas uvas tem maior concentração desse polifenol, concomitantemente alguns vinhos serão mais ricos em resveratrol. Veja abaixo a tabela:

 

Atenção: esse valor é de mg/litro. Por exemplo: Em 100 ml de um Pinot Noir teremos 29 mg. Os trabalhos, em média, testaram a dose de 150 mg por dia. No nosso exemplo seriam necessários 500 ml por dia. E, nesse caso a dose é alta, pelo componente alcoólico e calórico.

Poderíamos ter vários textos sobre champagne mas, algumas dicas:

– Os vinhos espumantes da região de chanpagne são os únicos que podem ter a denominação “Champagne”

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– A predominância da uva Pinot Noir fornece a estrutura que é tipica, enquanto, a mistura de outras uva dá o tom de diferenciação.

– Na veuve Clicot, por exemplo, um toque de Pinot Meunier completa a mistura com a uva Chardonnay adicionando a elegância e finesse perfeitamente equilibrada.
50 a 55% de Pinot Noir
15 a 20% de Pinot Meunier
28 a 33% de Chardonnay

– O processo chamado de champagnoise utilizado na região de Champagne se diferencia do método chamado de Charmat, no qual a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa, tornando o espumante mais barato.

– Espumantes com dupla fermentação, onde a elaboração ocorre em grandes volumes, possuem um custo reduzido e uma produção em maior escala. No entanto, todos podem ser chamados de Champagne e devem ter o método de champagnoise inserido no rótulo.

– A complexidade dos aromas e sensações, é quase que instantaneamente percebida pelo nariz, enquanto a força dos odores explode no palato. As notas frutadas iniciais são complementadas pelas notas de brioche e baunilha, cítricos e flores provenientes do envelhecimento na garrafa por, no mínimo, 24 meses.

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– O Brut oferece o equilíbrio ideal entre requinte e potência.

Como degustar um vinho sem ser “enochato”?

Na verdade, identificando quatro características básicas, você já estará dentro do universo do vinho e poderá apreciar detalhes muito interessantes.

– Tanino: oriundo da pele e das sementes das uvas. Confere as sensações gustativas do amargor; azedo leve; aderência ao palato, aderência à língua. Para identifica-lo, deguste um Pinot noir versus um Barolo, identifique a leveza no primeiro versus o encorpado do segundo.

– Açúcar: aumenta a sensação frutada e proporciona maior riqueza de aromas.

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– Álcool: configura a sensação de peso, vinhos com alto teor alcoólico preenchem todo o paladar. Compare um vinho alemão (baixo teor alcoólico) com um vinho Zinfandel californiano (alto teor alcoólico).

– Acidez: promove vivacidade na degustação, amplia as sensações. Vinhos mais envelhecidos possuem menor acidez.

Pronto, agora além de conhecer um nutriente importante, poderá aprecia lo do ponto de vista da gastronomia.

Daniel Magnoni

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