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Sopa de verão

Uma receita fria para saborear nos meses quentes do ano, inclusive nos assolados por um calor senegalês de matar, como os que enfrentamos agora

A maioria dos brasileiros fica arrepiada só de ouvir falar em sopa no verão. Mas não leva em conta as receitas dessa preparação adequadas aos dias quentes e indicadas até aos períodos com um calor senegalês de matar, como os que enfrentamos agora.

Uma das sopas se chama vichyssoise. Leva alho-poró e batata, cebola picada, água mineral ou caldo de frango, creme de leite fresco, sal, pimenta branca e cebolinha-francesa na decoração. Como outros pratos do mundo, há mais de uma história sobre sua origem. A mais aceita credita a autoria da vichyssoise ao chef francês Louis Diat (1885-1957), que trabalhava no Roof Garden Restaurant, do Hotel Ritz-Carlton, de Nova York.

Ele contou ao jornalista Geoffrey T. Hellman, em entrevista publicada na edição de 2 de dezembro de 1950 da revista “The New Yorker”, porque a batizou de vichyssoise. Inicialmente, pensou em chama-la de Montmarault, localidade a 351 quilômetros de Paris, onde nasceu.

Mas as pessoas acharam a designação complicada. Então, inspirou-se no nome de Vichy, perto dali, conhecida internacionalmente por suas águas minerais, termas frequentadas pelas filhas de Luís XV, por Napoleão III, e pelo seu protagonismo na Segunda Guerra Mundial. “Criei a receita no verão de 1917, quando já trabalhava há sete anos no Hotel Ritz-Carlton”, contou Diat. “Inspirei-me na sopa de batata e alho-poró que minha mãe e minha avó costumavam preparar no verão, quando eu era criança. Eu e meu irmão mais velho gostávamos de completá-la com leite frio. Ficava uma delícia”.

Outra versão sobre a vichyssoise atribui sua autoria a um cozinheiro basco, que trabalhava para o embaixador José Felix de Lequerica Erquicia, monarquista convicto, franquista militante e representante da Espanha junto ao governo fantoche de Vichy. Aquela cidade e estância termal, com aproximadamente 60 000 habitantes, situada no centro da França, foi a sede entre 1940 e 1944, ou seja, durante a Segunda Guerra Mundial, do governo fantoche instalado sob a ocupação nazista e chefiado pelo marechal colaboracionista Henri Philippe Pétain.

Apreciador de parrussalda, antiga sopa popular e rústica do País Basco, à base de alho-poró, batata, cenoura, óleo de oliva, cebola, alho, sal e água, o cozinheiro teria criado a vichyssoise. Pensava em um prato mais refinado para as recepções oficiais no verão. Quando os aliados ocuparam Vichy e derrubaram o governo de Pétain, o cozinheiro se transferiu para os Estados Unidos, levando a receita para o Hotel Ritz-Carlton, de Nova York, onde se tornou sous-chef.

Há outras sopas frias e a mais famosa internacionalmente continua a ser o gazpacho andaluz, à base de tomate e pimentão picados, pão sem casca, dentes de alho, óleo de oliva, vinagre de vinho, água gelada, sal e pimenta-do-reino. Entretanto, muitos consideram a vichyssoise a mais inovadora do seu tempo. É tão contemporânea que não figurou nas primeiras edições da “Larousse Gastronomique”, a mais importante enciclopédia culinária do mundo, lançada na França em 1938. Diat contou na revista “The New Yorker” que antes de lançá-la aperfeiçoou a receita, coando-a duas vezes. Além disso, incorporou creme de leite fresco e cebolinha francesa na decoração. Chamou-a de crème vichyssoise glacée. Mas os maîtres acharam o nome grande demais e o abreviaram, dando-lhe o atual.

Um dos primeiros a saboreá-la foi Charles Michael Schwab (1862-1939), magnata norte-americano do aço que transformou a Bethlehem Steel Company na segunda maior siderúrgica dos Estados Unidos e uma das mais importantes do mundo. Ele provou a sopa fria justamente no dia da estreia. Gostou tanto que pediu repetição. Outra fã desde o começo foi a mãe de Franklin Delano Roosevelt (1882-1945), 32° presidente dos Estados Unidos. “Certa vez ela me ligou às 17 horas e pediu que eu enviasse à sua casa oito porções da sopa”, revelou o criador do prato. No começo, Diat tirava a vichyssoise do cardápio de inverno. Entretanto, a clientela seguia requisitando a preparação nos dias frios.

A vichyssoise sobreviveu à demolição do primeiro Hotel Ritz-Carlton e também à má fama de Vichy, que ultrapassou a Segunda Guerra Mundial. Após a libertação da França da ocupação nazista, patriotas que haviam lutado no movimento da resistência à dominação alemã, pediram para rebatizar a receita. Propuseram denominá-la crème gauloise glacée. Não conseguiram. A vichyssoise já estava consagrada como tal. “Seria o mesmo que tentar mudar o nome do Empire State Building,” comparou um crítico gastronômico nova-iorquino. Referia-se ao arranha-céu de 102 andares, no coração de Manhattan, Nova York, cuja construção foi concluída em 1931, considerado ícone da cultura dos Estados Unidos.

VICHYSSOISE

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.600 g de batata Asterix (de casca avermelhada e polpa amarela)

.400 g de alho-poró (parte branca)

. 40 g de manteiga

. 200 ml de água mineral

. 200 ml de creme de leite fresco

.Flor de sal a gosto

DECORAÇÃO

. Cebolinha-francesa para polvilhar

PREPARO

1. Descasque as batatas e corte-as em pequenos cubos.

2. Pique o alho-poró e refogue-o na manteiga, sem deixar dourar.

3. Junte as batatas e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e mantendo a panela tampada.

4. Incorpore a água e continue o cozimento até que as batatas fiquem bem macias.

5. Bata em um processador, com o creme de leite.

6.Tempere com a flor de sal e sirva a sopa gelada, com o ingrediente da decoração.

Receita preparada pelo chef Raphael Despirite, de São Paulo, SP.

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