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Sopa de verão

Uma receita fria para saborear nos meses quentes do ano, inclusive nos assolados por um calor senegalês de matar, como os que enfrentamos agora

Por João Batista Jr. - Atualizado em 14 jan 2019, 09h55 - Publicado em 14 jan 2019, 09h28

A maioria dos brasileiros fica arrepiada só de ouvir falar em sopa no verão. Mas não leva em conta as receitas dessa preparação adequadas aos dias quentes e indicadas até aos períodos com um calor senegalês de matar, como os que enfrentamos agora.

Uma das sopas se chama vichyssoise. Leva alho-poró e batata, cebola picada, água mineral ou caldo de frango, creme de leite fresco, sal, pimenta branca e cebolinha-francesa na decoração. Como outros pratos do mundo, há mais de uma história sobre sua origem. A mais aceita credita a autoria da vichyssoise ao chef francês Louis Diat (1885-1957), que trabalhava no Roof Garden Restaurant, do Hotel Ritz-Carlton, de Nova York.

Ele contou ao jornalista Geoffrey T. Hellman, em entrevista publicada na edição de 2 de dezembro de 1950 da revista “The New Yorker”, porque a batizou de vichyssoise. Inicialmente, pensou em chama-la de Montmarault, localidade a 351 quilômetros de Paris, onde nasceu.

Mas as pessoas acharam a designação complicada. Então, inspirou-se no nome de Vichy, perto dali, conhecida internacionalmente por suas águas minerais, termas frequentadas pelas filhas de Luís XV, por Napoleão III, e pelo seu protagonismo na Segunda Guerra Mundial. “Criei a receita no verão de 1917, quando já trabalhava há sete anos no Hotel Ritz-Carlton”, contou Diat. “Inspirei-me na sopa de batata e alho-poró que minha mãe e minha avó costumavam preparar no verão, quando eu era criança. Eu e meu irmão mais velho gostávamos de completá-la com leite frio. Ficava uma delícia”.

Outra versão sobre a vichyssoise atribui sua autoria a um cozinheiro basco, que trabalhava para o embaixador José Felix de Lequerica Erquicia, monarquista convicto, franquista militante e representante da Espanha junto ao governo fantoche de Vichy. Aquela cidade e estância termal, com aproximadamente 60 000 habitantes, situada no centro da França, foi a sede entre 1940 e 1944, ou seja, durante a Segunda Guerra Mundial, do governo fantoche instalado sob a ocupação nazista e chefiado pelo marechal colaboracionista Henri Philippe Pétain.

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Apreciador de parrussalda, antiga sopa popular e rústica do País Basco, à base de alho-poró, batata, cenoura, óleo de oliva, cebola, alho, sal e água, o cozinheiro teria criado a vichyssoise. Pensava em um prato mais refinado para as recepções oficiais no verão. Quando os aliados ocuparam Vichy e derrubaram o governo de Pétain, o cozinheiro se transferiu para os Estados Unidos, levando a receita para o Hotel Ritz-Carlton, de Nova York, onde se tornou sous-chef.

Há outras sopas frias e a mais famosa internacionalmente continua a ser o gazpacho andaluz, à base de tomate e pimentão picados, pão sem casca, dentes de alho, óleo de oliva, vinagre de vinho, água gelada, sal e pimenta-do-reino. Entretanto, muitos consideram a vichyssoise a mais inovadora do seu tempo. É tão contemporânea que não figurou nas primeiras edições da “Larousse Gastronomique”, a mais importante enciclopédia culinária do mundo, lançada na França em 1938. Diat contou na revista “The New Yorker” que antes de lançá-la aperfeiçoou a receita, coando-a duas vezes. Além disso, incorporou creme de leite fresco e cebolinha francesa na decoração. Chamou-a de crème vichyssoise glacée. Mas os maîtres acharam o nome grande demais e o abreviaram, dando-lhe o atual.

Um dos primeiros a saboreá-la foi Charles Michael Schwab (1862-1939), magnata norte-americano do aço que transformou a Bethlehem Steel Company na segunda maior siderúrgica dos Estados Unidos e uma das mais importantes do mundo. Ele provou a sopa fria justamente no dia da estreia. Gostou tanto que pediu repetição. Outra fã desde o começo foi a mãe de Franklin Delano Roosevelt (1882-1945), 32° presidente dos Estados Unidos. “Certa vez ela me ligou às 17 horas e pediu que eu enviasse à sua casa oito porções da sopa”, revelou o criador do prato. No começo, Diat tirava a vichyssoise do cardápio de inverno. Entretanto, a clientela seguia requisitando a preparação nos dias frios.

A vichyssoise sobreviveu à demolição do primeiro Hotel Ritz-Carlton e também à má fama de Vichy, que ultrapassou a Segunda Guerra Mundial. Após a libertação da França da ocupação nazista, patriotas que haviam lutado no movimento da resistência à dominação alemã, pediram para rebatizar a receita. Propuseram denominá-la crème gauloise glacée. Não conseguiram. A vichyssoise já estava consagrada como tal. “Seria o mesmo que tentar mudar o nome do Empire State Building,” comparou um crítico gastronômico nova-iorquino. Referia-se ao arranha-céu de 102 andares, no coração de Manhattan, Nova York, cuja construção foi concluída em 1931, considerado ícone da cultura dos Estados Unidos.

VICHYSSOISE

Rende 4 porções

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INGREDIENTES

.600 g de batata Asterix (de casca avermelhada e polpa amarela)

.400 g de alho-poró (parte branca)

. 40 g de manteiga

. 200 ml de água mineral

. 200 ml de creme de leite fresco

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.Flor de sal a gosto

DECORAÇÃO

. Cebolinha-francesa para polvilhar

PREPARO

1. Descasque as batatas e corte-as em pequenos cubos.

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2. Pique o alho-poró e refogue-o na manteiga, sem deixar dourar.

3. Junte as batatas e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e mantendo a panela tampada.

4. Incorpore a água e continue o cozimento até que as batatas fiquem bem macias.

5. Bata em um processador, com o creme de leite.

6.Tempere com a flor de sal e sirva a sopa gelada, com o ingrediente da decoração.

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Receita preparada pelo chef Raphael Despirite, de São Paulo, SP.

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