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Para Roma, com sabor

O raro molho para macarrão que os açougueiros da capital italiana inventaram com as sobras do matadouro

Quem não aprecia miúdos – os órgãos internos comestíveis dos bovinos, ovinos, caprinos, suínos e aves – ou sente repulsa aos pratos com esses ingredientes, é melhor nem provar. Mas um dos mais apetitosos molhos para macarrão do mundo se faz com a pajata, paiata ou pagliata. Trata-se da parte inicial do intestino delgado do vitelo, ou seja, do animal que foi alimentado apenas com leite a ainda não pastou.

A pajata tem sabor delicado, lembrando queijo fresco, ricota e ervas, além de apresentar ligeiro amargor, que lhe confere personalidade. Usam-na em molho para rigatoni, os tubinhos largos de massa seca que, quando muito grandes, são chamados de paccheri. Uma novidade: a pajata já pode ser provada no Brasil. Em São Paulo, o chef romano Marco Renzetti, da Osteria del Petirosso, introdutor da novidade no país, elabora-a com lumachine, massa de grano duro, porém al uovo, em formato de pequeno caracol.

É uma descoberta da cozinha popular de Roma – as  demais regiões italianas nem sempre a conhecem. Tornou-se especialidade do Testaccio, rione (distrito) tradicional dos açougueiros da cidade, habitado por operários e situado entre o Aventino e a pirâmide de Caio Cestio. “Provavelmente a utilização desta parte do intestino (do animal) com o seu conteúdo cremoso foi uma intuição da antiga sabedoria dos pastores e camponeses do Lácio (a região de Roma), pela necessidade de não desperdiçar nada”, afirma Lejla Mancusi Sorrentino, no livro “Er mejo de la cucina romana” (Edizioni Intra Moenia, Napoli, 2010).

Os cozinheiros do Testaccio também fazem a pajata “arrosto”, ou melhor, assada sobre as brasas depois de untada com banha de porco ou azeite, sal e pimenta. A elaboração mais importante, porém, é como molho para rigatoni. Curiosamente, os argentinos e uruguaios também a apreciam, chamando-a de chincholin ou chinchulín (do quechua ch’unchul, intestino), grelhando-a para integrar a parrillada, junto com outras vísceras bovinas (fígado, rins e molejas). Mas não a utilizam em molhos.

Inicialmente, a pajata vinha apenas do intestino delgado do vitelo.  Com o tempo, passou a ser usada a do cordeiro. Entretanto, a do vitelo continua a ser preferida, pelo sabor mais refinado. Seu preparo requer paciência. Com uma pequena faca, retira-se a pele que envolve o intestino delgado. A seguir, divide-se a longa peça em porções com 20 a 30 centímetros de comprimento, com o cuidado de amarrar as extremidades para não escapar o delicioso conteúdo cremoso.

O ator italiano Aldo Fabrizi (1905-1990), conhecido internacionalmente pelo personagem Don Pietro, o heroico sacerdote fuzilado pelos nazistas diante das crianças de sua paróquia, no filme “Roma, cidade aberta”, dirigido por Roberto Rossellini, lançado em 1945, e imbatível comilão, proferiu uma frase antológica sobre a pajata: “É o ingrediente fundamental dos pratos mais representativos da verdadeira cozinha romana e, em particular, do Testaccio”.

Há três culinárias históricas em Roma: a macellaia ou macellara, a burina e a ebraica (grafias em italiano). A que os turistas habitualmente conhecem poderíamos chamar de “italiana genérica”. A pajata constitui um dos ingredientes fundamentais da cozinha macellaia (açougueira) nascida em torno do antigo Mattatoio (matadouro) di Testaccio, inaugurado em 1890 e desativado em 1975, considerado um dos mais importantes edifícios da arqueologia industrial da cidade, hoje centro cultural. A culinária burina deve seu nome ao burino, o pastor das montanhas da vizinha região de Abruzzo que ia até a capital para vender burro (manteiga). A terceira cozinha é a ebraica. Surgiu junto ao rio Tevere, no gueto instituído pelo papa Paolo IV, onde os judeus estiveram confinados do século XVI ao XIX.

A cozinha macellaia recebeu a influência dos açougueiros e demais empregados do Mattatoio di Testaccio. Para compensar a baixa remuneração, eles recebiam no final do dia de trabalho um saco com o “quinto quarto” bovino. Sob essa denominação fictícia, agrupavam-se as “sobras”: tripas, baço, coração, pulmão, timo, espinhaço, cabeça e rabada do animal. O boi, na verdade, tem quatro quartos, dois anteriores e dois posteriores. Portanto, o “quinto quarto” reunia os miúdos. Os empregados do Mattatoio o levavam para casa e preparavam as “sobras” de todos os jeitos ou as vendiam a uma trattoria ou osteria do Testaccio.

Desse modo foi criado, em conspiração de fogão  com sua majestade o tomate, mais pedaços de guanciale (bacon sem defumar, feito com as bochechas do porco) ou de lardo (camada de gordura por baixo da pele de certas partes do suíno), um molho delicioso para macarrão à base de pajata. Virou atração da autêntica da mesa de Roma. Talvez justamente por pertencer à categoria dos miúdos, não desfruta atualmente da notoriedade mundial de outras receitas locais, como spaghetti alla carbonara, tonnarelli cacio e pepe e fettuccine all’alfredo. Se o leitor não sofrer de fobias alimentares, deve prová-lo pelo menos uma vez na vida.

SERVIÇO

·       Em Roma, o restaurante mais famoso em cozinha macellaia é o Perilli, da Via Marmorata, 39, tel. 39 06.5742415.

·       Na cozinha ebraica, um dos mais tradicionais é Piperno, da via Monte de’ Cenci, tels. 39 06.68806629 e 39 06.6833606.

·       A melhor cucina burina se encontra nos arredores de Roma. Uma boa sugestão é o restaurante Squarciarelli, da pequena Grrottaferrata, 30 km ao sul da capital italiana, localizado naVia XXIV Maggio, 2, tel. 39 06.9410671. Mas existem várias trattorie e osterie na região dos chamados Castelli Romani, em Marino, Frascati, Rocca di Papa e Castel Gandolfo.

·       Em São Paulo, saboreia-se pajata e a genuína cozinha romana na Osteria Del Pettirosso, daAlameda Lorena, 2155, telefone 11 30625338.


RECEITA

LUMACHINE CON LA PAJATA

RENDE 4 PORÇÕES

INGREDIENTES

.320 g de lumachine (massa em formato de pequenos caracóis)

.1 kg de pajata (intestino delgado) de vitelo ou cordeiro. Para a boa escolha da pajata, é fundamental que o animal nunca tenha pastado

.1 cenoura

.2 talos de aipo

.1 cebola

.50 g de guanciale ou lardo

.30 ml de azeite extravirgem de oliva

.50 ml de vinho branco seco

.500 g de tomates pelados

.80 g de queijo pecorino ralado na hora

.Peperoncino picado ou pimenta-do-reino moída na hora a gosto

.Sal (para a pajata)

.Sal grosso (para a água da massa)

 

 PREPARO

1.Limpe a pajata, retirando fora, cuidadosamente, a membrana e eliminando os tecidos que a envolvem. Reserve.

2.Pique   finamente com uma faca a cenoura, o aipo, a cebola e o lardo.

3.Em uma panela de ferro fundido, barro ou pedra,  refogue os ingredientes picados no azeite, até começarem  a caramelizar.

4.Nesse momento, acrescente a pajata e  refogue-a até toda a água evaporar e ela começar  a dourar. Molhe com o vinho branco seco, deixe evaporar e acrescente os tomates.

5.Cozinhe por 2 horas, em fogo baixíssimo, molhando com água fervendo, se for necessário.

6.No final do cozimento, tempere esse molho com um pouco de sal,  pimenta-do-reino ou peperoncino picado. Cubra-o  e deixe-o descansar por no mínimo 2 horas.

7. Leve ao fogo uma panela com água (a proporção ideal é de 2 litros de água para cada 100 g de massa e de 10g de sal grosso para cada  litro de água).

8.Assim que ferver, coloque o sal e cozinhe a massa bem al dente. Escorra-a e misture-a com o molho por 1/2 minuto, em fogo brando. Polvilhe o queijo pecorino e sirva imediatamente.

 

Receita de Marco Renzetti, chef romano radicado em São Paulo.

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