Às vésperas do Natal, talvez não haja mais tempo para preparar o doce mais emblemático da grande festa cristã. Mas pode ser adquirido pronto em algumas confeitarias do Brasil, sobretudo de São Paulo. Referimo-nos à bûche de Noël, acha de lenha ou tronco de Natal. É uma sobremesa especial criada na França e difundida na Bélgica, Canadá, Líbano, Vietnã e também encontrada na Itália, onde a denominam tronchetto di Natale, e nos Estados Unidos, chamada de Christmas Yule log. Como o nome sugere, é um doce que tem a forma e a aparência de um galho cortado de árvore.

Consiste em rocambole doce, à base de massa de pão de ló assada no forno e enrolada com dois recheios – um de creme de chocolate e outro de creme de manteiga. Na cobertura, há decoração carregada. Vai o recheio que sobrou, riscado com o garfo, para parecer um tronco que será queimado; entram suspiros em formato de champignons; usa-se desde motivos natalinos até joaninhas de marzipã e chocolate em pó para lembrar terra. Multiplicam-se as versões da bûche de Noël, com mudanças na massa e recheios de sabores diferentes, porém a clássica é essa.

Tradição relativamente nova, se comparada com outros doces natalinos – o italiano panettone e o austríaco ou alemão stollen seriam do século XV, por exemplo – encanta crianças e adultos.  Começou em 1870, por obra de pâtissiers de Paris, com paternidade reivindicada por vários deles. Inspira-se no tronco de Natal, tradição de ascendência pagã. Entre os séculos XII e XIX, nas vésperas da festa do nascimento de Jesus, chefes de famílias cristãs de vários países europeus, da Escandinávia à Grã-Bretanha, das penínsulas dos Balcãs à Ibérica, embrenhavam-se nos bosques com um machado na mão.

No regresso à casa, carregavam galhos de árvores que seriam queimados na lareira, em cerimônia assinalada por um brinde.  Os resíduos da madeira ritual eram preservados pela reputação de terem propriedades mágicas. Favoreceriam a colheita, a fertilidade de mulheres, a saúde da família e protegeriam contra raios. Muitas vezes serviam para iniciar o fogo do ano seguinte. O tipo de árvore variava conforme a cultura. Os franceses preferiam as frutíferas, os sérvios o carvalho, os escandinavos e outros povos o pinheiro, que com a silhueta de pirâmide representa a Santíssima Trindade – doutrina cristã que define Deus como “três pessoas em uma substância, essência ou natureza”, incluindo Jesus.

Fora o sentido particular da árvore enfeitada com bolas coloridas e outros adornos, como sinos e bonequinhos de anjos e do Papai Noel, que montamos em casa para o Natal. Traduz a vida, porque na natureza se enraíza no chão e se projeta verticalmente, fazendo uma ligação simbólica entre a terra e o céu. Hoje, conforme ressaltam Franco Busti e Laura Rapelli, no livro “Festeggiamo il Natale” (Edizioni Gribaudo, Milão, 2010), suas cores têm para os católicos várias sugestões.

“O vermelho simboliza o amor, a paixão, mas também o sacrifício de Jesus Cristo”, lembram. “O azul evoca o céu e o espírito, além de ser a cor do manto de Maria”. O branco lembra a neve do inverno, período do Natal no Hemisfério Norte, assim como a pureza e a inocência. O ouro, metal precioso, um dos presentes oferecidos a Jesus pelos Reis Magos, que visitaram Jesus após o seu nascimento, expressaria a sacralidade. O prata se refere à transformação do mundo e do homem pela fé cristã.

Voltando à bûche de Noël, é curioso que seu chocolate já tenha sido um ingrediente evitado pelos católicos na comemoração do nascimento de Jesus. Nem todos aceitavam consumi-lo. Descoberto pelos espanhóis no México, no século XVI, quando conquistaram e destruíram o império asteca, que floresceu entre 1300 a 1521, o chocolate foi recebido na Europa com um misto de prazer e desconfiança. Não passava de um liquido espumoso e amargo, feito com cacau moído e temperado com especiarias, sobretudo baunilha e pimenta.

Só mais tarde os europeus o adoçaram e transformaram em bombons e barras. Era um produto delicioso, especialmente depois que as freiras de um convento de Oaxaca, na região meridional do México, certamente por inspiração divina, acrescentaram açúcar naquele líquido espumoso e amargo, que os astecas consideravam sagrado. Entretanto, a hierarquia eclesiástica levou dois séculos para autorizar os católicos a saboreá-lo.

“O seu gosto incisivo e picante, assim como suas reconhecidas propriedades excitantes e revulsivas não condiziam lá muito bem com a temperança própria dos dias de jejum”, escreveu o espanhol L. Jacinto García, no livro “Comer Como Dios Manda” (Ediciones Destino, Barcelona, 1999).  Superiores da Ordem dos Carmelitas Descalços, formada em 1593, proibiram aos seus membros o consumo discutível porém apetitoso do chocolate”.

Debateu-se acaloradamente se, ao ingeri-lo, quebrava-se ou não os severos dias de jejum recomendados aos fiéis durante o ano, inclusive o da Vigília de Natal. Seria o chocolate uma bebida ou alimento? Uma sucessão de textos discutiu a questão. Convocado a se pronunciar, o cardeal François-Marie Brancacci, ex-bispo de Viterbo, Porto e Capaccio, publicou a famosa liberação da preciosidade. No “Tratado sobre o chocolate”, de 1664, ele sentenciou em latim: Liquidum non frangit jejunum (O líquido não infringe o jejum).

Um monge espanhol, porém, declarou guerra ao chocolate por considera-lo afrodisíaco. Beseava-se na  lenda envolvendo Montezuma II, o imperador asteca que o conquistador espanhol Hernán Cortés aprisionou e matou em 1520. Os europeus se assombraram com o volume de chocolate que ele ingeria. Seriam 50 frascos por dia! Antes de se embrenhar no harém lotado, Montezuma II ainda tomava uma dose extra. Era para turbinar o desempenho viril. Contava-se que chegou a ter, ao mesmo tempo, 150 concubinas grávidas.

O monge não estava completamente enganado. Pesquisadores modernos descobriram que o chocolate estimula a produção de feniletilamina,  o “hormônio da paixão”, desencadeada no cérebro por uma troca insinuante de olhares ou um caloroso aperto de mãos. Isso explicaria a sensação de bem-estar que sentimos ao esvaziarmos uma caixa de bombons. Evidentemente, não é porque o chocolate apresenta essa capacidade incomum de interagir com a química cerebral que aconselhamos saborear a bûche de Noël. Há um motivo mais transcendente do ponto de vista gastronômico e espiritual: além de deliciosa, é uma sobremesa que enche a festa significados.

BÛCHE DE NOËL

Rende 8-10 porções

INGREDIENTES

PÃO DE LÓ

.4 gemas

.90g de açúcar

.90g de farinha de trigo

.30g de manteiga derretida

.3 claras batidas em neve firme

.Manteiga para untar o papel –  manteiga

CREME DE MANTEIGA

.125g de açúcar cristal

.100ml de água

.5 gemas

.250g de manteiga previamente batida (para ficar cremosa)

.1 colher (sopa) de rum, kirsch ou Grand Marnier (se gostar)

CREME DE CHOCOLATE

.800g de chocolate amargo picado

.16 colheres (sopa) de água

DECORAÇÃO

.Cacau em pó para polvilhar

.Suspiros (imitando champignons)

.Motivos natalinos

PREPARO

PÃO DE LÓ

1 – Bata bem as gemas com o açúcar , até ficarem esbranquiçadas. Peneire a farinha de trigo em cima, misture a manteiga derretida, depois as claras, com delicadeza, até obter um composto uniforme.

2 – Forre uma assadeira com papel – manteiga, untado com manteiga. Despeje a massa na espessura de um centímetro e meio e asse-a em forno quente, preaquecido a 200 C°, por cerca de  oito a dez minutos. Deixe esfriar.

CREME DE MANTEIGA

3 – Faça uma calda com a água e o açúcar , em ponto de fio brando. Retire do fogo e vá misturando as gemas, batendo vigorosamente. Acrescente a manteiga e continue batendo até obter um creme firme. Se gostar, incorpore a bebida.

CREME DE CHOCOLATE

4 – Misture o chocolate com a água e leve-o a derreter  em banho-maria, mexendo com uma colher de pau .

FINALIZAÇÃO

5 – Desenforme a massa fria sobre um pano de prato levemente úmido.

6 – Separe um pouco do creme de manteiga e reserve-o. Misture (o que sobrou) ao creme de chocolate. Espalhe uma fina camada desse recheio  sobre a massa do pão de ló, enrole como se fosse um rocambole, corte as pontas e tape-as com o creme de manteiga que estava reservado.

7 – Finalize cobrindo a bûche com o recheio e, com a ajuda de um garfo, desenhe riscos horizontais, imitando um tronco de árvore. Disponha alguns suspiros, imitando champignons, polvilhe cacau em pó e complete a decoração a seu gosto, com motivos natalinos.

.Receita preparada pelo chef francês Michel Thènard.

SERVIÇO

Em São Paulo, a bûche de Noël pode ser encontrada, por exemplo, na Pâtisserie Douce France, com matriz na Alameda Jaú, 550/554, tel, (11) 3262-3542; e nas lojas da tradicional Confeitaria Dulca –  https://www.dulca.com.br

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