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O molho duvidoso

Na Argentina, tempera-se o churrasco com o aromático e picante chimichurri, que realçaria o sabor da carne. No Brasil, muitos discordam

Os argentinos têm uma das melhores carnes bovinas do mundo, originárias de raças europeias, caracterizadas pela extrema maciez, suculência e sabor. Para o churrasco, é o ideal. No entanto, temperam com chimichurri sua carne assada ou grelhada sobre fogo ou brasas, depois de pronta, ou fazem isso enquanto está no fogo. É o molho de sua invenção e apreço. Leva salmoura, azeite, vinagre de vinho, alho, pimenta, louro, às vezes orégano e outros ingredientes aromáticos ou picantes; muitos ainda incorporam pimentão e tomilho. Antes de consumi-lo, harmonizam os sabores, deixando-o entre dois a quatro dias em frasco. Inúmeros uruguaios copiam o gosto dos argentinos.

O chimichurri vai também em sanduíches, como no popular choripán (linguiça, maionese, alface e pão), marina carnes ou pescados e acompanha saladas. Pela ampla difusão, converteu-se em um dos símbolos da argentinidad, apesar das semelhanças com o pebre chileno (coentro, cebola picada, azeite, alho, puré de pimenta picante e eventualmente tomate picado). No México, há o pico de gallo, aplicado em tacos e outras preparações. No Brasil, o molho mais próximo, assim mesmo a quilômetros de distância, seria o vinagrete, que dispensa explicação.

O chimichurri é encontrado no Brasil, onde chegou via São Paulo, através das churrascarias de estilo rio-platense, junto com os imperdíveis cortes bovinos argentinos: bife de chorizo e de lomo, ojo de bife, asado de tira e vacio. Os supermercados vendem misturas prontas para prepará-lo. Entre nós, porém, virou objeto de polêmica à mesa. Realça ou compromete o sabor da carne assada ou grelhada? As opiniões se dividem.

Os brasileiros fiéis à tradição sul-rio-grandense de churrasco, ou seja, dos nossos gaúchos, saboreiam-no temperado apenas com sal ou no máximo passado ligeiramente na farinha de mandioca crua (nunca torrada), com a qual fazem uma cama para a gordura, selam o suco da carne e realizam a feliz aliança dietética entre a proteína e o carboidrato.

Gosto não se discute, filosofa o povo. Mas é indiscutível que o chimichurri, mesmo sendo um molho rico, altera o sabor natural do churrasco. Para quem gosta dele, tudo bem; caso contrário, nada feito. Aliás, já nasceu com finalidade camufladora. Uma versão afirma ter sido inventado pelo oficial irlandês Jimmy McCurry, que em meados do século XIX participou de lutas militares nas zonas central e sul da Argentina, ou seja, na província de La Pampa e na região da Patagônia.

Incomodava-o o sabor desagradável de carnes malconservadas na época. Como não havia refrigeração, uma parte delas ficava guardada para os churrascos dos dias seguintes, em temperatura ambiente, no máximo em recintos com telas que só a protegiam dos insetos; a outra era salgada e transformada em charque. Também se levava ao fogo esse ingrediente desidratado, porém resultava em um assado ou grelhado diferente.

Existem outras teorias para a origem do chimichurri. No século XIX, as excepcionais condições naturais para a agropecuária de La Pampa, que tem como capital a cidade de Santa Rosa, bem como os negócios com a exploração do sal (a mais antiga atividade mineira da província), do gesso e da bentonita, atraíam anglo-saxões de hábitos alimentares considerados exóticos na Argentina.

O mesmo acontecia na Patagônia, a vasta área de estepes, pastagens e desertos no extremo sul do país. Um dos molhos que aqueles aventureiros utilizavam para mitigar o sabor ruim da carne era o curry, mistura de especiarias empregadas na culinária de países como Índia e Tailândia. Quanto sentavam à mesa pediam: “Give me the curry” (dá-me o curry). Os argentinos, misturando o inglês com a característica interjeição gauchesca, diziam “Chê, el curry”. Assim surgiria o nome chimichurri.

Em certos lugares do país ainda se acredita que o molho deriva do pesto genovês (manjericão, alho, queijo pecorino, pinoli, azeite e sal), trazido pelos imigrantes italianos chegados da Ligúria, desembarcados em massa com seus patrícios do Piemonte, Lombardia e Vêneto. Estima-se que, entre 1870 e 1970, entraram na Argentina 2,9 milhões de italianos, um contingente superior ao recebido pelo Brasil, que no mesmo período acolheu 1,5 milhão.

Por último, outros relacionam o chimichurri com a cozinha dos bascos. Calcula-se que cerca de 10% da população argentina descenda desse povo que vive há séculos no nordeste da Espanha e sudoeste da França, nos Pireneus Ocidentais, entre a França e a Espanha. Na língua ancestral dos bascos, tximitxurri significa mistura, confusão. As pessoas que não apreciam o molho no churrasco, entre as quais nos encontramos, acham a hipótese oportuna.

CHIMICHURRI

INGREDIENTES

.1/2 xícara (chá) de sal grosso

.1/2 l de água

.2 a 3 colheres (sopa) de pimenta dedo de moça triturada

.3 dentes de alho triturados

.3 folhas de louro

.1/2 colher (sopa) de orégano picado

.1/2 colher (sopa) de tomilho picado

.3 colheres (sopa) de salsinha picada

.1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco

.1 xícara (chá) de azeite de oliva

PREPARO

1.Faça uma salmoura. Adicione o sal na água aos poucos, mexendo para que fique totalmente diluído.

2. Em um recipiente, coloque a salmoura e os demais ingredientes.

3. Misture muito bem, passe para um frasco, tampe e deixe esse molho descansar por dois a quatro dias, em lugar fresco e seco, para uma melhor harmonização dos sabores.

4. O molho estará pronto para ser usado.

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