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O frango dos russos

Um prato antigo e delicioso para comer na Copa do Mundo de 2018, que pode ter até significado especial em uma vitória da Seleção Brasileira

Entre os pratos tradicionais da Rússia, citados em reportagens que antecederam a Copa do Mundo de 2018, realizada naquele país, há o frango à Kiev. Trata-se, porém, de receita disputada por duas cozinhas nacionais. A russa e a ucraniana reivindicam sua autoria. Sem falar na popularidade que o prato alcança em outros estados da antiga União Soviética. No frango à Kiev, recheia-se o peito desossado do galináceo com manteiga gelada, ervas e suco de limão, empana-se na farinha de trigo, em ovos batidos e no pão ralado; depois, frita-se e se finaliza no forno. A receita foi moda internacional a partir da década de 30, preparada sobretudo nos Estados Unidos e no mundo de língua inglesa.

Pode ter sido introduzida no Brasil através do Rio de Janeiro, em princípios dos anos 1950, pelo barão austríaco Max von Stuckart, dono da boate Vogue, que funcionava na Avenida Princesa Isabel, em Copacabana. Em São Paulo, era preparada pelos restaurantes franceses. Seu nome homenageia Kiev, Quieve ou Kyiv, capital e maior cidade da Ucrânia, país vizinho da Rússia, que se baseia nesse fato para sustentar a paternidade do prato. Nada mais incerto, entretanto. É impossível saber onde realmente ele foi preparado pela primeira vez.

A versão mais conhecida atribui-lhe origem francesa. O frango à Kiev teria sido criado por um inventor de verdade, além de confeiteiro e cervejeiro, chamado Nicolas Appert (1749- 1841), o mesmo que desenvolveu em 1795 uma técnica capaz de conservar duradouramente os alimentos. Ele os aqueceu a 100 graus, em vidros hermeticamente fechados, e com isso interrompeu o processo natural de decomposição. Antes, os alimentos eram preservados com sal ou açúcar, mediante defumação e cozimento seguido de imersão em gordura, que lhes alterava a cor, o aroma, a textura e o sabor. Napoleão Bonaparte recompensou o inventor com o prêmio de 12.000 francos, equivalente a tirar a sorte grande. Sua descoberta, batizada de appertização, foi difundida no livro A Arte de Conservar por Vários Anos Todas as Substâncias Animais e Vegetais.

O frango à Kiev teria nascido de uma experiência científica de Appert. “Trabalhando como chef em Paris, quis encontrar uma forma de impedir que o recheio dentro do peito de frango queimasse e vazasse e usou a técnica do ovo e da farinha de rosca para selar a superfície externa”, explica James Winter no livro Quem Colocou o Filé do Wellington? (Editora Melhoramentos, São Paulo, 2013). “Acabou obtendo um pacote hermético capaz de permitir que a manteiga do recheio derretesse devagar e então saísse fundida de forma satisfatória quando fosse cortado”. Appert chamou sua receita de côtelettes de volaille (costeletas de ave). O nome aparentemente paradoxal fazia sentido. Usa-se na cozinha clássica francesa a qualificação côtelettes de volaille. Indica filés de peito de frango desossados, mas acoplados à primeira parte do osso da asa. Também pode designar supremo de frango. 

Afirma-se que o suposto achado gastronômico de Appert chegou à Rússia com os grandes chefs franceses que a aristocracia do país contratou na França para trabalhar em São Petersburgo e Moscou. O ambiente era propício para recebê-los. Considerava-se bom e elegante tudo o que fosse francês. Nobres visitavam Paris a fim de se divertir e comer bem. A imperatriz Elizaveta Petrovna, filha de Pedro, o Grande, que governou o país de 1741 a 1762, por exemplo, nunca escondeu sua condição de francófila. Foi educada por um professor francês, falava fluentemente francês, era fascinada pela cultura francesa e amava a cozinha francesa. No caso do frango à Kiev, os russos aceitam a influência forasteira, mas dizem que se limitou à técnica, combinada com a tradição culinária nacional.

O livro norte-americano The Russian Tea Room Cookbook, publicado em 1981 por Faith Stewart-Gordon e Nika Standen Hazelton, com receitas do glamoroso restaurante histórico do mesmo nome, situado perto do Carnegie Hall, em Manhattan, vai mais longe. Especula que o frango à Kiev “é muito provavelmente uma criação do grande chef francês Carême”.  Refere-se ao primeiro chef celebridade do mundo, famoso pela simplificação e codificação da haute cuisine francesa. Antonin Carême (1784-1833) realmente serviu ao czar Alexander I, em São Petersburgo. Apesar de permanecer pouco tempo na sua corte, provocou grande impacto na cozinha russa. Mas o frango à Kiev não está mencionado em sua obra. A receita que aparece é do filet à la Maréchale. Leva pedaços tenros de carne, cobertos com ovos e migalhas de pão, para ser refogados.

Costuma-se associá-lo à figura de Maréchale de Luxembourg, grande anfitriã da sociedade francesa do século XVIII. É capaz de ter inspirado o frango à Kiev. Há outras versões, mas ainda convém lembrar a que sustenta a tradição oral em Kiev. Atribui a invenção da chamada kotleta de-volyay po-Kievski (costeleta de aves ao estilo de Kiev) ao restaurante do Hotel Continental da capital da Ucrânia. O prédio de luxo foi construído em 1897 e destruído completamente quando o Exército alemão ocupou a cidade, em 1941, durante a II Guerra Mundial. O frango à Kiev era um dos sucessos da sua cozinha requintada.

Fica uma sugestão para os brasileiros festejarem gastronomicamente a Copa do Mundo de 2018. Que tal saborear o frango à Kiev em uma hipotética vitória sobre a seleção da Rússia? Obviamente, isso seria adorável. Em especial, depois de um frango do goleiro e capitão do time Igor Akinfeev, que mantém o recorde de mais partidas sem sofrer gols no futebol do seu país. Seria gratificante. No futebol nada é impossível. Como diz o povo, juntaríamos o útil ao agradável.

……………………

FRANGO À KIEV 

 

RENDE 4 PORÇÕES

 

INGREDIENTES

 

MANTEIGA DE ERVAS      

 

.200g de manteiga em temperatura ambiente

.2 colheres (sopa) de salsinha fresca picadinha na hora

.2 colheres (sopa) de cebolinha verde fresca picadinha na hora

.2 colheres (sopa) de estragão fresco picadinho na hora

.4 colheres (sopa) de suco de limão

 

FRANGO

 

.4 peitos de frango limpos e desossados

.Manteiga de ervas o suficiente para rechear os peitos de frango

.3 colheres (sopa) de farinha de trigo

.3 ovos levemente batidos

.6 colheres (sopa) de farinha de rosca feita em casa (torre e depois rale o pão)

.Óleo vegetal o quanto baste para fritar os peitos de frango

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

ACOMPANHAMENTO

 

.Batatas-palha

 

PREPARO

 

MANTEIGA DE ERVAS      

1.Em uma tigela, misture muito bem a manteiga, as ervas e o suco de limão.

2.Forme rolinhos, embrulhe-os em filme plástico e coloque-os na geladeira.

 

FRANGO

 

  1. Com uma faca bem afiada, abra cada peito de frango ao meio, sem separar os filés.

4.Coloque os peitos de frango sobre uma tábua, entre dois filmes plásticos e bata com um martelo de carne, deixando a pele virada para baixo.

5.Tempere com sal, pimenta e recheie os peitos com os rolinhos gelados de manteiga temperada.

  1. Enrole bem firme e feche as pontas prendendo-as com a ajuda de palitos.
  2. Disponha a farinha de trigo, os ovos levemente batidos e a farinha de rosca em recipientes separados e empane os peitos de frango, um a um, passando-os primeiro na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e por último na farinha de rosca.

 

FINALIZAÇÃO

 

  1. Em uma frigideira, frite os peitos de frango, dois por vez, no óleo previamente aquecido, virando-os com cuidado e deixando-os no fogo por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado.
  2. Finalize o cozimento colocando os peitos defrango sobre uma grade, em forno médio, preaquecido a 180°C, por uns 15 a 20 minutos, aproximadamente.
  3. Sirva em seguida, com as batatas-palha.
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  1. Que falta de tato! Absolutamente um desrespeito à população da Ukrainia e aos cidadãos de Kieve que tanto sofrem na mão dos Russos e suas invasões! Ukrainia não é Rússia, o mal esclarecido

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  2. Fica a sugestão ao jornalista, este prata não é encontrado na Russia. Eu morei lá por anos e simplesmente nunca vi este prato em quaisquer restaurantes seja na capital Moscow seja em St. Petersburg ou em cidades menores como Satatov, Krasnodar, Engels etc. Quer encher linguiça com baboseiras, escreva sobre algo que você conhece. Copiar e colar é muito feio no jornalismo. Você claramente não sabe absolutamente nada sobre a gastronomia Russa.

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