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O filé do herói

Criado em homenagem ao marechal britânico que derrotou o imperador francês Napoleão Bonaparte em Waterloo, o Filé à Wellington passa por uma redescoberta

O Filé à Wellington, em inglês Wellington Steak, uma porção generosa de carne bovina envolta em massa folhada e assada no forno, passa por uma espécie de redescoberta gastronômica. No Brasil, refeições domésticas o levam à mesa para homenagear convidados, pois o consideram chique e saboroso; restaurantes o promovem à atração gastronômica, como o paulistano Borgo, do chef Matheus Zanchini, que com ele atrai clientes ao bairro da Mooca. Gordon Ramsay, o inquieto chef de cozinha britânico nascido na Escócia, contribuiu para isso, fazendo-lhe certa releitura.

Na receita tradicional do Filé à Wellington, usa-se preferencialmente filé mignon e entre a carne e a massa vão patê de foie gras ou o próprio, creme de cogumelos ou o próprio, ou molho duxelles (cogumelos fervidos, purê de tomates, vinho branco e sal), além de presunto cru. Alguns chefs substituem a massa folhada pela podre, quebradiça ao ser mordida, mas com resultado cênico discutível, pois se esfarela no corte.

Os livros e revistas de cozinha, a internet e os programas de culinária na televisão ajudam a difundir o Filé à Wellington. No Rio de Janeiro, o chef franco-brasileiro Claude Troisgros ensinou a receita no reality show de gastronomia “Que Marravilha!”, do canal GNT. Ana Maria Braga fez o mesmo no programa “Mais Você”, da Rede Globo. Típica da cozinha britânica, a receita homenageia o 1.º Duque de Wellington, nascido Arthur Colley Wellesley (1769-1852), marechal e político britânico, primeiro-ministro do Reino Unido por duas vezes.

Nascido na Irlanda, morreu na Inglaterra e, durante a brilhante carreira militar, lutou em cerca de 60 batalhas. Pela extraordinária força física e vontade inflexível, também ficou conhecido como Duque de Ferro (The Iron Duke). Foi um dos maiores estrategistas de todos os tempos e muitas das suas táticas ou planos de batalha são estudados em academias militares ao redor do mundo.

É admirado pelo minucioso planejamento marcial e um estilo de guerra denominado “adaptação defensiva”, que forçava o inimigo a vir a ele. Assim obteve várias vitórias contra forças às vezes numericamente superiores. O feito mais admirado do Duque de Wellington, porém, foi comandar o exército aliado e, junto com o general prussiano Gebhard von Blücher, derrotar Napoleão Bonaparte em 1815 na batalha de Waterloo, na atual Bélgica.

Segundo Clarissa Dickson Wright, especialista em culinária e figura popular na Inglaterra durante a década de 90, ao lado de Jennifer Paterson, pela série de TV “Two Fat Ladies”, a receita estreou em uma recepção cívica na cidade de Wellington, capital da Nova Zelândia, já batizada com o nome do herói homônimo. Mas há uma hipótese indigesta para os ingleses. O Filé Wellington descenderia do Filet de Boeuf en Croûte da cozinha francesa. As receitas de fato se parecem. Por razões patrióticas, um cozinheiro inglês teria trocado o nome do prato na época das guerras napoleônicas e da rivalidade bélica entre Inglaterra e França. Portanto, o Duque de Wellington jamais o saboreou.

O saborosíssimo filé na massa folhada teve outros momentos de prestígio no Brasil. Na segunda metade da década de 1950, quando o barão austríaco Max Von Stuckart foi convidado por Rubem Berta, então presidente da Varig, para cuidar do cardápio de bordo dos requintados aviões Super Constellations, passou a ser servido na primeira classe da melhor companhia aérea que o Brasil já teve. Voar era um acontecimento e a gastronomia um dos seus requintes.

O Filé à Wellington era servido nos Super Constellations que cobriam o itinerário Buenos Aires, Montevidéu, Porto Alegre, São Paulo, Rio de Janeiro, Belém, Trujillo e Nova Iorque, inicialmente com a dois voos semanais. As comissárias o traziam em travessas generosas, junto com delícias como patas de caranguejo na mostarda, cascata de camarões, lagosta à Copacabana, suprême de faisão e tournedos à la bordelaise. Max Von Stuckart se transferiu para a Varig depois que, em 1955, sua badaladíssima boate Vogue, na avenida Princesa Isabel, do Rio de Janeiro, veio abaixo em consequência de um incêndio devastador.

O Duque de Wellington, apesar da educação aristocrática, não se notabilizava pelo bom gosto à mesa. Gostava de pratos gordurosos, pesados e indigestos. Era seguramente um carnívoro voraz.  No livro, “Quem Colocou o Filé no Wellington” (Editora Melhoramentos, São Paulo, SP, 2013), o escritor gastronômico britânico James Winter, produtor de programas de cozinha da BBC One, principal canal de televisão da British Broadcasting Corporation no Reino Unido, menciona a existência de documentos que comprovam o consumo de 300 bois por dia durante o mês de uma batalha comandada por ele. É verdade que o exército sob seu comando tinha na ocasião um efetivo aproximado de 80.000 homens. Mesmo assim, haja boiada!

O marechal que venceu Napoleão Bonaparte comia muito rápido e os companheiros de mesa mal conseguiam acompanhar seu ritmo. Cozinheiros de alta qualidade, contratados para servi-lo, logo pediam demissão, por não conseguirem demonstrar suas qualidades ao patrão. Nesse sentido, parecia–se ao imperador francês que derrotou em Waterloo, cujo prato favorito era a sopa do soldado, à base de feijão e batata, uma gororoba tão espessa que a colher de pau, quando fincada no centro da panela, ficava ali em pé por alguns segundos.

Os portugueses também têm o Duque de Wellington em altíssima conta. Ele os ajudou a expulsar as tropas napoleônicas do seu território, aquelas que obrigaram D. João VI a mudar com a corte para o Brasil. Mas relacionam o Duque de Wellington a outro prato célebre: a canja de galinha, que o herói  conheceu em terras lusitanas, quando estabeleceu seu quartel-general nos Armazéns de Lavos, no sul de Figueira da Foz. Em carta à mulher, ele louvou o prato e teria descrito a receita, contando detalhes culinários. A Duquesa de Wellington ficou boquiaberta com o interesse do marido. Tanto que registrou a história em suas memórias. O Duque de Wellington era incapaz de fazer uma elementar panela de arroz e comia apenas para matar a fome.

Caso um chef de restaurante queira preparar a massa folhada do Filé à Wellington, evitando comprá-la pronta, elaborar o prato se torna mais trabalhoso. “Exige uma organização militar, precisão e planejamento”, adverte o escritor James Winter. “Se não der certo, a execução da receita pode se tornar uma batalha de Waterloo culinária”. Em qualquer caso, o esforço compensa. O chef será elogiado pelo efeito elegante do prato à mesa e por sua irresistível suculência.

FILET À WELLINGTON

Rende 4 porções

INGREDIENTES

FILET

. 1,5 kg (aproximadamente) de filet mignon limpo

. 5 colheres (sopa) de óleo

. 2 colheres (sopa) de manteiga

. 1 pacote (ou rolo) de massa folhada pronta

. 200g de patê de foie gras

. 2 gemas misturadas com duas colheres (sopa) de água, para pincelar a massa

 . Sal a gosto

MOLHO

. 200ml de caldo de carne

. 2 colheres (sopa) de manteiga

. 7 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

. 500ml de creme de leite fresco

. Pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto

PREPARO

FILET

1. Tempere o filet com sal.

2. Em uma frigideira, aqueça o óleo com a manteiga. Quando estiver bem quente, coloque o filet e doure-o de todos os lados, por igual, em fogo alto. Retire do fogo e deixe esfriar.

3. Abra a massa folhada em um retângulo, até ficar com 5mm de espessura. Espalhe dentro o patê de foie gras, coloque o filet e enrole, de maneira que a carne fique totalmente coberta pela massa. Com uma faca, faça riscos transversais na massa e pincele com a mistura de gemas.

4. Passe para uma assadeira e asse em forno médio para alto, preaquecido a 190°C , até a massa dourar.

5. Retire da assadeira e reserve em lugar aquecido.

MOLHO

6. Coloque o caldo de carne na assadeira e deixe ferver por alguns instantes, misturando, para soltar o depósito que se formou no fundo.

7. Em uma panela, aqueça a manteiga, adicione a mostarda, o creme de leite e o caldo da assadeira coado. Tempere com a pimenta e deixe em fogo baixo, batendo manualmente, até encorpar.

FINALIZAÇÃO

8. Corte a carne, envolvida na massa, em filets grossos e sirva com o molho.

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