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Coquetel de camarão

Uma entrada veterana que nunca saiu do cardápio, em São Paulo, porque é saborosa e evoca o tempo no qual requintava as refeições

Rejeitado por muitos cozinheiros modernos, que o consideram fora de moda, embora não neguem sua condição de apetitoso, o coquetel de camarão continua a ser uma entrada oferecida em certos restaurantes de São Paulo. Alguns o mantém dentro do cardápio, como o Rufino’s; outros, a exemplo do La Tambouille, deixam-no fora do menu e só o preparam por solicitação do cliente; ou, então, como o Bar da Dona Onça, oferecem-no apenas de julho a setembro, período no qual conseguem camarão de melhor qualidade. Pratos de personalidade, que marcaram época e não se apagam na memória gustativa das pessoas apresentam essa capacidade de resistência.

Extraordinário na sua simplicidade, o coquetel de camarão tem elaboração rápida – o crustáceo que lhe dá o nome cozinha no vapor ou em água temperada com cebola, louro e limão, para ser enriquecido com a untuosidade adocicada do seu molho golf: maionese, creme de leite, ketchup, molho inglês, conhaque, suco de limão, sal e pimenta. O prato requintava as refeições brasileiras das décadas de 1950, 60 e 70. Sua receita parece ter sido difundida no Brasil pelo best-seller culinário “Dona Benta – Comer Bem”, da Companhia Editora Nacional. Mas não é invenção nossa.

Os argentinos reivindicam sua paternidade. Sustentam que o coquetel de camarão foi criado por Luís Federico Leloir, Prêmio Nobel de Química de 1970. No final da década de 1920, ele passava alguns dias em Mar del Plata, a 400 e poucos quilômetros de Buenos Aires. Cansado de comer o mesmo prato de camarão que lhe serviam no restaurante do campo de golfe, Leloir teria pedido ao garçom que trouxesse maionese, ketchup, molho inglês, suco de limão, sal e pimenta. Misturou os ingredientes e surgiu o molho golf, que saboreou harmonizado com uma porção de camarão.

Os britânicos chamam o coquetel de camarão de prawn cocktail e shrimp cocktail e também querem ser os seus donos. Alguns atribuem o desenvolvimento da receita à chef, crítica de restaurantes e apresentadora de televisão Fanny Cradock (1909-1994). Ela teria criado o prato na década de 1960. Entretanto, faltam provas definitivas. Outros acreditam que a receita se originou na Grã-Bretanha e que Fanny só a popularizou. Os norte-americanos igualmente pretendem ter participação na invenção, contando uma história paralela.

A receita virou a entrada mais preparada da Grã-Bretanha ao longo da década de 1960. Simon Hopkinson e Lindsey Bareham, no livro “The Prawn Cocktail Years” (Reuseabook, Gloucester, Reino Unido, 1997), não contestam a primazia britânica, mas acreditam que o coquetel de camarão tem “linhagem direta com Auguste Escoffier”. Referem-se ao chef, restaurateur e escritor gastronômico que viveu entre 1846-1935 e revolucionou a culinária francesa.

O erudito chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau, de São Paulo, acredita que o molho golf descende do gloucester (maionese, creme azedo ou de leite, suco de limão, erva-doce picada e molho inglês). Portanto, revela ascendência britânica. Acompanha carnes frias. Segundo Laurent, o molho golf pertence à mesma família do anglaise, cambridge, rémoulade, suédoise, tartare, vert, gold ou américaine. A maionese é o ingrediente que os irmana.

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Como o coquetel de camarão chegou ao Brasil? Na opinião do ilustre restaurateur paulistano Massimo Ferrari, testemunha ocular da evolução da cozinha brasileira nas últimas décadas, pode ter sido através da Argentina. Ponto para “nuestros hermanos”! Massimo conta que a churrascaria Cabana, de propriedade da sua família, no bairro de Santa Efigênia, foi inaugurada em 1954 já com a entrada de mar no cardápio.

Pelo menos em São Paulo, mudou um pouco o jeito de servir o coquetel de camarão. Na década de 1960, quando alcançou o auge, estabelecimentos como a Cabana, os restaurantes La Casserole, La Cocagne e Parreirinha, entre outros, levavam-no à mesa em taças especiais, de cristal transparente e liso. Colocavam dentro gelo picado e, logo em cima, um recipiente destinado a receber o coquetel de camarão. Às vezes, a taça externa era em cristal bico de jaca, chiquíssimo na época, cujo nome vinha da lapidação em pequenas pirâmides justapostas, que lembravam a casca da jaca.

Os camarões ficavam a cavalo na borda, como se dizia, acompanhados ou não de tirinhas de limão ou salsão. Hoje, no restaurante Rufino’s, o coquetel de camarão vem em taça comunitária. Outros restaurantes entregam-no ao cliente em pratos já decorados, sem gelo. Uma das poucas indústrias nacionais que ainda fabricam a antiga taça de cristal é a Cristallerie Strauss, de Blumenau, Santa Catarina.

Há novas receitas do coquetel de camarão pelo mundo afora. Na Grã-Bretanha, o chef Gordon Ramsay, que nasceu na Escócia e foi criado na Inglaterra, dono de diversos restaurantes e protagonista de programas televisivos, alguns reality shows, nos quais trata os participantes com severa rigidez, relançou a entrada na televisão, com modificações significativas do molho golf. Substituiu o ketchup por tomate fresco e acrescentou creme de abacate temperado com limão.

Já o chef londrino Heston Blumenthal, expoente da chamada gastronomia molecular, confessa que o coquetel de camarão é o seu “vício secreto”. Sem nenhum constrangimento, revela que, ao chegar em casa de noite, depois de trabalhar duro no seu The Fat Duck, considerado em 2005 o melhor restaurante do mundo pela revista britânica “Restaurant”, ele ataca a geladeira “para retirar os ingredientes necessários ao preparo de um coquetel de camarão”.

Blumenthal também mexeu na receita original, embora tenha feito isso de modo mais leve. “É melhor usar maionese caseira e acrescentar manjericão picado e estragão”, recomenda. Moral da história: em cozinha, mesmo uma receita simples como a do coquetel de camarão não limita a imaginação dos cozinheiros talentosos.

COQUETEL DE CAMARÃO

Rende 3 porções

INGREDIENTES

CAMARÃO

.9 camarões grandes, com os rabinhos (para a decoração)

.500 g de camarões médios

.1 cebola em fatias

.1 folha de louro

.1 limão cortado em fatias

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MOLHO GOLF

.1 xícara (chá) de maionese

.1/2 xícara (chá) de creme de leite

.1/2 xícara (chá) de ketchup

.1 colher (chá) de molho inglês

.2 colheres (sopa) de conhaque

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora, se necessário

.1/2 maço de alface lisa cortada em tirinhas (finalização)

.Gelo picado para colocar nas taças

PREPARO

CAMARÃO

1.Leve ao fogo uma panela com água, junte a cebola, o louro, o limão fatiado, sal e pimenta-do-reino. Ferva por alguns minutos para o caldo pegar gosto e passe por um coador.

2.No caldo já coado, cozinhe os camarões grandes por cerca de 3 minutos, retire-os e reserve-os para a decoração.

3.Na mesma água, cozinhe os camarões médios por uns 2 minutos, retire-os e reserve-os.

MOLHO GOLF

4.Pepare o molho, misturando em uma tigela a maionese, o creme de leite, o ketchup, o molho inglês, o conhaque, sal e pimenta, se necessário.

FINALIZAÇÃO

5. Misture os camarões médios ao molho golf.

6.Em taças apropriadas para servir coquetel de camarão, coloque na parte de baixo o gelo picado. Na parte de cima, arrume as tirinhas de alface, depois o molho golfe com os camarões médios.

7.Decore a borda das taças com os camarões grandes e sirva frio.

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