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Campeão de fast-food

Com ascendência alemã e naturalidade norte-americana, o  Hambúrguer baterá a Pizza em 2020 e será o prato mais difundido no mundo.

Parece que se chegou a um consenso sobre a origem do Hambúrguer – a principal contribuição dos Estados Unidos à gastronomia, juntamente com o Hot Dog ou Cachorro-Quente e o Milk Shake. A versão que agora predomina tem defensores como Andrew F. Smith, professor de história da culinária na New School, de Nova York. No livro “Hambúrguer – Uma História Global” (Editora Senac, São Paulo, SP, 2012), ele sustenta que o bolinho mais famoso do mundo descende da Carne de Hamburgo, cobiçadíssima na Europa do início do século XIX.

Como o nome indica, procedia da região da cidade homônima, hoje a segunda maior da Alemanha. “Uma forma comum de preparar a Carne de Hamburgo consistia em triturá-la, temperá-la e dar-lhe forma de bolinhos redondos e achatados”, diz Smith. Muitas receitas com ela apareceram em livros.

Na falta do ingrediente original, ou por razão de economia, os bolinhos levavam outras carnes, de diferentes procedências, e nem sempre cortes de primeira como t-bone e alcatra. Eram servidos no prato. Foram os imigrantes alemães que os introduziram nos Estados Unidos. Ali, a Carne de Hamburgo recebeu inicialmente o nome de Bife de Hamburgo. Na segunda metade do século XIX já figurava nos cardápios dos restaurantes norte-americanos, dedicados à cozinha alemã.

A Exposição Universal da Filadélfia, realizada em 1876, para comemorar o centenário da assinatura da declaração de independência dos Estados Unidos, turbinou a difusão do Bife de Hamburgo. Um restaurante alemão montado no evento, com capacidade para 1.200 pessoas, serviu-o sem parar. “O salto (…) do prato para o sanduíche foi (consequência) simples”, disse Smith.

Obviamente, o sucesso foi ajudado pela industrialização dos Estados Unidos. Havia necessidade de comida rápida e substanciosa para alimentar a legião crescente de trabalhadores. Na década de 1920, com o nome simplificado para Hambúrguer, o ex-Bife de Hamburgo teve uma fatia de queijo colocada sobre a carne, antes de ser acomodada no pão. Assim nasceu o Cheeseburger, êxito imediato.

Uma segunda versão sobre a origem do Hambúrguer, evidentemente menos provável, sustenta que o símbolo mundial do fast-food descende do Bitok, típico da Rússia Czarista, um disco de carne moída, enfarinhado, frito na manteiga e servido no prato. Seus defensores sustentam que a receita desembarcou em Nova York com os judeus russos instalados nos Estados Unidos em fins do século XIX. Adotada pelos snack bars, a especialidade teria sofrido  modificações e acabou batizada de Hambúrguer Steak, ou seja, Bife de Hamburgo. A designação seria referência à Hamburgo-Amerika Line, uma das companhias de navegação que transportaram os judeus russos.

No início, realmente os americanos comiam o Hambúrguer da mesma forma que o Bitok: apenas no prato, acompanhado de cebola. Depois, acrescentaram a batata. Somente entre as décadas de 1910 e 1920 o alimento se transformou em autêntico sanduíche. Debutou assim nos estádios de beisebol, como alternativa para o rival Cachorro-Quente.

Colocado entre duas fatias de pão, o Hambúrguer  incorporou os complementos atuais: mostarda, ketchup, pepino em conserva, cebola crua, de preferência roxa, alface e tomate (no Brasil, muitos usam maionese). Então, apareceram as derivações. Quando fatias de queijo são colocadas sobre a carne, vira o já mencionado Cheeseburger; se levar queijo e bacon, é Cheesebacon; caso leve um ovo estrelado, chama-se Eggburger.

Há dois níveis de Hambúrguer, atualmente. O tradicional se encontra explorado pela gigante norte-americana McDonald’s, maior cadeia do ramo no mundo. Fundada em 1940 em San Bernardino, na Califórnia, como um restaurante barbecue, reorganizada como fast food em 1948, usando princípios de produção industrial, serve diariamente 69 milhões de pessoas em cerca de 100 países.

O outro nível ganhou o status de gourmet. Utiliza ingredientes selecionados, inova no tipo de carne, no molho e às vezes no pão, e se mostra mais suscetível à atualização gastronômica. Nesse patamar, enquadra-se a rede brasileira Madero, campeã nacional de vendas. por exemplo. Só o seu Cheeseburger, servido em pão tipo francês, foi saboreado mensalmente por 75% da clientela,  em 2017, portanto mais de 1,1 milhão de pessoas o pediram.

Fundado em Curitiba, no Paraná, em 2005, Madero (fala-se no masculino) encerrou o ano passado com 110 restaurantes em 62 cidades brasileiras, de treze estados, além de uma filial em Miami, nos Estados Unidos. É a maior cadeia nacional de casual dining, categoria formada por restaurantes na faixa intermediária entre a lanchonete ou fast-food e a gastronomia requintada, caracterizada pelo atendimento rápido e ambiente descontraído.

A primeira hamburgueria do patamar gourmet no Brasil foi The Fifites. Inaugurada em 1992, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Tornou-se conhecida pelas carnes inovadoras na época. Além dos cortes bovinos, frango, peru ou calabresa. The Fifites também lançou novidades para o lanche ou refeição à base do seu sanduíche: Milk Shake e Sundae, por exemplo.

A carne para moldar o Hambúrguer é sempre crua – de preferência fraldinha, patinho, contrafilé, maminha e picanha – e completamente sem nervos. Alguns a deixam com uma granulação maior; outros a passam na máquina de moer, a fim de obter uma textura mais pastosa. Aconselha-se uma porcentagem de gordura em torno de 15%. Acima disso, pode ser demais. Também existem Hambúrgueres feitos com outros ingredientes. Há quem use salmão, lentilhas etc.

O peso é documento. Considera-se pequeno um Hambúrguer de 60 gramas, padrão no fast-food. O peso ideal vai de 120 a 180 gramas. Os norte-americanos são loucos por primados. Em 2012, prepararam um Hambúrguer gigante em Carlton, no estado de Minnesota, que media três metros de diâmetro e pesava 914 quilos. O “bolão” de carne foi reconhecido como maior do mundo pelo Guinness, o livro dos recordes. Como comer um Hambúrguer “normal”? Os americanos nos ensinaram a colocá-lo dentro do pão e usar as mãos. Consagraram-no internacionalmente desse modo. Mas há quem o saboreie no prato, com o pão ao lado, usando garfo e faca, como no passado.

Mesmo tendo virado sinônimo de comida das pessoas apressadas, sem tempo para prestar atenção no que ingerem, o Hambúrguer é um grande produto. Feito com ingredientes de qualidade, grelhado ou frito e servido com acompanhamentos adequados, transforma-se em alimento apetitoso e nutritivo. Segundo estimativa do Codex, o fórum internacional ligado è Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), o Hambúrguer será o prato mais difundido no mundo até o ano 2020, batendo a Pizza. Quem viver verá!

 

CHEESEBURGER – Rende 1 unidade

INGREDIENTES

HAMBURGUER

  • 75g de fraldinha moída uma vez
  • 75g de contrafilé moído uma vez
  • 30g de gordura de picanha moída duas vezes

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

  • 1 pão crocante tipo francês
  • 2 colheres (sopa) de maionese
  • 2 folhas de alface americana
  • 2 fatias de queijo cheddar
  • 2 fatias de tomate
  • Cebola fatiada e assada a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

ACOMPANHAMENTO

  • Batatas fritas

PREPARO

HAMBURGUER

1. Misture muito bem as carnes e molde-as no formato de uma bola de 180 gramas. Jogue de uma mão para a outra, compactando bem, para obter uma liga que não se esfarele.

2. Abra em formato de hambúrguer.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

3. Tempere o hambúrguer com sal, pimenta-do-reino e asse-o na grelha da churrasqueira, em fogo forte, por 3 minutos de cada lado. Coloque as fatias de queijo cheddar em cima e derreta levemente.

4. Corte o pão ao meio, passe a maionese sobre uma das metades, disponha em cima a alface, o hambúrguer com o queijo, o tomate e, por fim, a cebola assada.

5. Feche com a outra metade do pão e acompanhe com batatas fritas.

 

Receita de Junior Dursk, chef e presidente da rede Madero

 

 

 

 

 

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