Embora não faça o mesmo sucesso das outras receitas de massa em voga – as que levam os molhos alla carbonara e cacio e pepe, por exemplo – o cordão de apreciadores da pasta alla Norma cada vez aumenta mais. Sua receita, originária da cidade de Catânia, na Sicília, onde a denominam “pasta ca’ Norma”, combina ingredientes, cores, aromas e sabores mediterrâneos: berinjela frita, tomate pelado, manjericão fresco e alho; no final, leva ricotta salgada e seca.

É encontrada em alguns dos melhores restaurantes de cozinha italiana de São Paulo: Osteria Del Petirosso, Tappo Trattoria e Trattoria Fasano. Como acontece na Itália, o tipo de massa varia. A Osteria Del Petirosso e a Trattoria Fasano usam penne; a Tappo Trattoria, spaghetti. Na Sicília também é preparada com mezze penne, maccheroncini, rigatoni, tortiglioni e cavateddi (massa em formato de tubinhos, abertos no meio).

A pasta alla Norma homenageia a ópera homônima, em dois atos, do compositor siciliano Vincenzo Bellini (1801-1835) cuja ária Casta Diva fez sucesso espetacular em meados do século 20, na interpretação da americana de ascendência grega Maria Callas (1923-1977). Foi a maior cantora lírica de todos os tempos. Não encontra paralelo no Bel Canto, ou melhor, em toda a tradição vocal, técnica e interpretativa da ópera italiana. Tinha voz poderosa, com amplitude incomum, que “mudava de cor” para representar detalhes psicológicos de suas personagens.

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A obra-prima de Bellini, que estreou em 1831, no Teatro alla Scala, de Milão, passa-se na antiga Gália, nome das terras dos celtas na Europa ocidental, na época da ocupação romana. Conta a história de Norma (soprano), sacerdotisa suprema do templo. Os druidas – encarregados das tarefas de aconselhamento jurídico e filosófico e do ensino na sociedade celta – aguardam sua ordem para se rebelarem  contra os romanos. Norma adia a decisão por uma razão particular.

O motivo era manter um romance secreto com o procônsul romano Pollione (tenor), com quem tem dois filhos em segredo. Mas o amante corteja Adalgisa (contralto), virgem do templo. Norma descobre e ameaça matar os filhos por vingança. Adalgisa intercede desprendidamente. Implora a Pollione que volte para Norma. Ele recusa. Então, Norma manda os druidas se revoltarem. Pollione é capturado. No final, a sacerdotisa confessa o romance com o procônsul romano e a ópera termina em tragédia: o casal é executado.

Apesar de ter vivido apenas 34 anos, Bellini ficou conhecido pela genialidade precoce – com um ano e meio cantou uma ária, aos dois começou a estudar teoria musical, aos três se iniciou no piano, aos cinco tocava “in modo degno d’ammirazione” (de maneira admirável).  Notabilizou-se igualmente pela extraordinária produção artística e por inspirar a pasta alla Norma. Deixou outras óperas, entre as quais La sonnambula e I Puritani. Foi tão importante para a música do século 19 quanto Gioacchino Rossini e Fréderic Chopin. Sua terra natal, Catânia, segunda maior cidade da Sicília, depois da capital Palermo, orgulha-se até hoje do filho genial. Os italianos também. A nota de 5000 liras, quando essa era a moeda corrente no país, trazia a imagem do compositor.

Bellini também chamava a atenção das mulheres pelos cabelos encaracolados, traços delicados, porte elegante, trato aristocrático e gentil. Colecionou amantes. A mais conhecida foi Giuditta Cantú Turina (1803-1871), uma milanesa bela, culta e sensível, porém casada. Na época, os aristocratas da ainda dividida Península Itálica disputavam a convivência dos artistas famosos, chamando-os para suas casas. Um rico empresário, orgulhoso da amizade com Bellini, convidou-o para passar alguns dias em sua propriedade rural. Mulherengo incorrigível, o compositor se envolveu com a mulher do anfitrião. O romance virou público e escandalizou o país.

Há explicações contraditórias para a origem da pasta alla Norma. Uma lenda diz ter sido  inventada por um cozinheiro de Catânia, portanto conterrâneo de Bellini, para animá-lo depois do insucesso da primeira apresentação de sua ópera. A platéia do Teatro alla Scala assistiu a estréia de Norma com frieza. “Fiasco, fiasco, solene fiasco!”, reagiu o compositor. Depois, o público constatou que se tratava de magistral composição e promoveu seu autor a uma das mais queridas personagens de Milão. Nessa versão, Bellini teria saboreado a pasta alla Norma.

Outra versão conta que, em 1920, 85 anos depois da morte do compositor, um ator catanês levou amigos para jantar em sua casa. Quando a cozinheira colocou na mesa a travessa de massa, um dos convidados, o diretor de cinema e teatro, escritor e poeta Nino Martoglio (1870-1921), exclamou: “Chista è ‘na vera Norma!” (Esta é uma verdadeira Norma!) Acabou batizando a receita. Em Catânia, qualifica-se de Norma tudo o que é considerado excelso. Caso a história envolvendo Martoglio proceda, o autor da ópera Norma sequer  conheceu a massa que homenageia sua criação.

Bellini mudou para a França em 1833, onde morreu dois anos depois. Apreciador da boa mesa, frequentou os melhores restaurantes de Paris, entre os quais o Café Anglais. Acometido de gastroenterite, foi acolhido por um casal que possuía luxuosa casa de campo em Puteaux, a pouco mais de 100 quilômetros de Paris. Em poucos dias estava morto. Os amigos do compositor acreditaram que ele era amante da dona da casa e levantaram a hipótese de ter sido envenenado pelo marido da mulher. A suspeita, porém, nunca foi confirmada.

ONDE ENCONTRAR PASTA ALLA NORMA:

OSTERIA DEL PETIROSSO – Alameda Lorena, 2155 – Jardim Paulistano, São Paulo – SP – Tel.: (11) 3062-5338

TAPPO TRATTORIA – Rua da Consolação, 2967 – Cerqueira César, São Paulo – SP – Tel.: (11) 3063-4864

TRATTORIA FASANO – Rua Iguatemi, s/n – Itaim Bibi, São Paulo – SP – Tel.: (11) 3167-3322

RECEITA: SPAGHETTI ALLA NORMA (*)

Rende 4 porções

INGREDIENTES

• 320 g de spaghetti de grano duro n. 5
• 1 berinjela de 500 g fresca (deve ser inchada e dura ao tato)
• 50 g de farinha de trigo
• 1 litro de óleo de girassol (para a fritura)
• 30 ml de azeite extravirgem de oliva
• 1 dente de alho com a pele
• 300 g de tomates pelados
• 100 g de ricotta seca e salgada
• 1 fio de azeite extravirgem de oliva para regar a ricotta
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Sal grosso (para a água da massa)
• Folhas de manjericão (para a decoração)

PREPARO

1. Lave a berinjela e corte-a, com a casca, em cubos de 2 cm.  Polvilhe com sal, pimenta, farinha de trigo e frite-a, aos poucos, no óleo de girassol preaquecido a 160°C, até ficarem bem douradas e secas.

2. Retire os cubos de berinjela com uma escumadeira, sacudindo para sair o excesso de óleo. Passe-os em seguida para uma assadeira revestida de papel absorvente, para terminarem de secar.

3. Em uma panela, leve ao fogo o azeite e o dente de alho (com a pele) levemente amassado com a lateral da faca. Deixe o azeite tomar o gosto do alho, retire-o e acrescente os tomates pelados. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até toda a água do molho ter evaporado. Reserve.

4. Leve uma panela com água ao fogo, calculando 2 litros de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal grosso para cada litro de água. Quando ferver, adicione o sal grosso, junte a massa e escorra-a  al dente. Passe-a para a panela com o molho e leve rapidamente ao fogo. Junte as berinjelas e sirva com a ricotta regada com o azeite e as folhas de manjericão da decoração.

(*) Receita preparada pelo chef Marco Renzetti, de São Paulo, SP.

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