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Salvatore Loi
Fasano
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| | | Descobridor
de talentos, o restaurateur Rogério Fasano acertou em cheio ao convidar
o italiano Salvatore Loi para conduzir a cozinha do premiado Fasano seis anos
atrás. O chef, nascido no interior da Sardenha, faz pratos clássicos
soberbos. Não era para menos. Antes de chegar a São Paulo, Loi,
de 43 anos, havia trabalhado em endereços nobres da Itália, da Espanha,
da França, da Inglaterra e dos Estados Unidos. Entre as inovações
instituídas por ele na casa considerada um dos templos da alta culinária
paulistana estão cinco menus gastronômicos. Também dá
especial ênfase aos peixes e frutos do mar, como as baby lulas estampadas
abaixo. Como se não fosse pouca a tarefa de manter o Fasano sempre afinado,
Loi supervisiona os outros oito restaurantes e um bar que pertencem ao grupo em
São Paulo, além de dois endereços no Rio de Janeiro. Maestro
dedicadíssimo, tem sob sua batuta nada menos que 185 profissionais. |
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Salada de baby lula com tomate
marinado
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 | fácil |
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 | 30
min | | |
 | 4
porções | | |
 | 771
kcal por porção | | |
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| Ingredientes
1 xícara de folhas de manjericão
2 cubos de gelo
350 ml de azeite extravirgem
Sal
3
tomates-caqui
Suco de 1 limão siciliano
Pimenta-do-reino
20 baby lulas (cerca
de 350 g)
100 g de alface frisée | | |
Suco de manjericão:
faça o suco batendo no liquidificador as folhas de manjericão com
o gelo, 50 ml de azeite e sal a gosto (1).
Tomate: corte os tomates em rodelas
de aproximadamente 1 centímetro de espessura e coloque-as lado a lado num
prato. Cubra com um molho feito com o limão, 150 ml de azeite, três
pitadas de sal e duas pitadas de pimenta (2).
Reserve em local frio. Lulas:
limpe as lulas com cuidado, descartando a pele e a cabeça. Reserve e limpe
bem os tentáculos. Recheie cada lula com os tentáculos (3),
regue com o azeite restante e doure por cerca de 3 minutos de cada lado em uma
chapa ou grelha antiaderente, preaquecida (bem quente) (4).
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Montagem: sirva o tomate marinado no centro com a alface e as lulas ao
lado. Regue com azeite e suco de manjericão a gosto (5).
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Stinco
de vitela com polenta e ervas
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| médio |
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| 150
min | | |
| 4
porções | | |
| 1620
kcal por porção | | |
 | Rosso
di Montalcino | | |
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| Ingredientes Stinco
4
unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
Sal grosso e pimenta-do-reino
100 g de cenoura
1/2 cebola média
100 g de salsão
3 dentes de alho inteiros
2 colheres (sopa) de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de alecrim fresco
1,5 l de vinho branco seco
100 g de manteiga
200 ml de azeite extravirgem Polenta
1,5 l de água
300 g de polenta (farinha de milho italiana)
150 g de queijo pecorino
5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada |
| | Stinco: tempere
a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte
em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros
e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim
e o vinho branco (1). Cubra a assadeira com
papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50
minutos (2). Vire o stinco, retire o papel-alumínio
e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira
ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira (3).
Despeje em uma panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Acrescente metade da
manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.
Polenta: coloque 1,5 litro
de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco
de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente
com um batedor (4) e depois com uma colher
de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o
queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada (5).
Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole.
Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima. |
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Crostata de maçã
com gengibre
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| médio |
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| 140
min | | |
| 10
crostatas | | |
| 520
kcal por unidade | | |
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| Ingredientes Recheio
500 g de maçã
verde
160 g de açúcar
50 g de gengibre ralado
Suco de 1 limão taiti
Massa
160 g de manteiga em
temperatura ambiente
75 g de açúcar
1 pitada de sal
250 g de farinha de trigo
35 ml de água gelada
Calda
500 g de açúcar
200 ml de água | | |
Recheio: descasque
e corte as maçãs em cubinhos e coloque numa tigela junto com o açúcar,
o gengibre e o limão. Deixe marinar por 2 horas. Massa:
misture a manteiga, o açúcar e o
sal. Adicione a farinha de trigo e, por fim, a água gelada aos poucos (1).
Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e reserve.
Crostata: para evitar erros, divida a massa em partes
de 50 g cada (2), faça círculos
(3) e coloque 50 g de recheio, que também
deve ser pesado. Feche em forma de trouxinha (4)
e asse em forno a 180ºC por 15 minutos. Calda:
coloque numa panela a água e o açúcar e leve ao fogo.
Deixe ferver até formar uma calda cor de caramelo
(5). Sirva a trouxinha bem quente sobre a calda morna. |
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