| | Paulo
Barroso de Barros
Due Cuochi Cucina
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difícil imaginar que Paulo Barroso de Barros tenha sido um aluno indisciplinado,
daqueles que colecionaram reprovações por faltas. Aos 33 anos, o
sócio do Due Cuochi Cucina é um exemplo de chef aplicadíssimo.
Conta que trabalha no mínimo doze horas por dia e, irrequieto, está
sempre procurando maneiras de aprimorar suas receitas. Tal dedicação
lhe rendeu o título de chef revelação de Veja São
Paulo no ano passado. Barros toma cuidados como preparar todas as massas diariamente.
Armazenar alimentos, nem pensar. Essa filosofia culinária ele aprendeu
nos restaurantes por que passou. Fez parte das brigadas do extinto Roanne, na
época em que era dirigido por Emmanuel Bassoleil, e foi o braço-direito
de Sergio Arno no La Vecchia Cucina, até abrir o próprio negócio.
Agora planeja ampliar o salão de apenas cinqüenta lugares, além
de montar um bar para amenizar a espera e um forno a lenha para pizzas, a ser
aceso apenas aos domingos. | | | |
Salada morna de pato ao molho
de frutas vermelhas
 |  | fácil |
| |  | 4
porções |
| |  | 30
min |
| |  | 570
kcal por porção |
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Costeleta
de cordeiro grelhada
com batata rústica e azeite de ervas
 | | médio |
| | | 4
porções |
| | | 60
min |
| | | 1
930 kcal por porção |
| |  | cabernet
sauvignon |
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Ingredientes 1 carré de cordeiro (cerca de 800 g) 500 ml de azeite de
oliva
2
cebolas picadas
6
dentes de alho amassados
5 folhas de louro
8 batatas grandes cortadas em gomos
Sal e pimenta-do-reino 10 colheres (sopa) de hortelã fresca
5 colheres
(sopa) de alecrim fresco
5 colheres (sopa) de sálvia fresca
5 colheres (sopa) de tomilho fresco Guarnição opcional: 4
cabeças de alho inteiras com a parte superior cortada, assadas junto com
as batatas. | | | Em uma assadeira, espalhe 130 ml do azeite de oliva.
Junte a cebola, o alho e o louro. Coloque as batatas, tempere com sal e pimenta-do-reino
e leve ao forno aquecido a 140ºC por cerca de 45 minutos ou até as
batatas ficarem macias (1). Aqueça
270 ml de azeite até uma temperatura de mais ou menos 60ºC. Retire
do fogo, adicione as ervas frescas e deixe repousar por meia hora. Limpe o carré,
retirando o excesso de gordura (2) e, com
uma faca, corte entre os ossos, fazendo 8 costeletas (3).
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Use o azeite restante para grelhar as costeletas
em frigideira. Se for na grelha, não precisa do azeite (4).
Cerca de 2 a 3 minutos de cada lado são suficientes para deixar a carne
ao ponto, como deve ser. Sirva o cordeiro com as batatas e regue com o azeite
de ervas (5). | | | |
Sopa de grapefruit
 | | médio |
| | | 4
porções |
| | | 60
min (mais o tempo para
o suspiro e a gelatina) |
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1 130 kcal por porção |
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Ingredientes Suspiros
3 claras de ovos grandes
300 g de açúcar de confeiteiro
Raspas de 1 limão siciliano Aspic
Suco de 4 limões sicilianos
300 ml de água
150 g de açúcar
6 folhas de gelatina sem sabor Calda
500 g de açúcar
200 ml de água
50 ml de licor de laranja Frutas
4 laranjas-baía
4 grapefruits
Folhas de hortelã (para decorar)
| | | Suspiros: bata
as claras e o açúcar na batedeira até formar picos. Junte
as raspas de limão e faça os suspiros sobre uma assadeira com a
ajuda de um saco de confeiteiro (1). Deixe
em lugar arejado por cerca de 12 horas para que sequem (ou asse em forno a 90
graus por 1 hora). Aspic:
ferva o suco de limão com a água e o açúcar. Hidrate
em água as folhas de gelatina (2).
Retire a mistura de suco do fogo e espere chegar a 40°C, coloque a gelatina
hidratada, mexa bem até dissolver e ponha num recipiente plástico.
Leve à geladeira e espere até ficar firme (cerca de 6 horas).
Calda: ferva o açúcar
e a água até o ponto de calda fraca (3).
Retire do fogo e junte o licor de laranja. Espere esfriar e leve ao freezer para
ficar bem gelada (cerca de 6 horas). Frutas:
corte a laranja e a grapefruit em gomos (4).
Coloque os gomos de frutas em um prato (5),
intercalando-os até formar um círculo. Montagem:
despeje a calda, aos poucos, sobre as frutas. Corte em quadrados pequenos
o aspic de limão e disponha entre os gomos. Por fim, coloque alguns suspiros
e decore com hortelã cortada em tiras. | | | |
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