Vejinha on-line | EDIÇÃO ESPECIAL As Receitas dos Grandes Chefs

Antes de ser recrutado para chefiar o sofisticado Eau, no hotel Grand Hyatt, Pascal Valero trabalhou em dois dos mais reluzentes restaurantes europeus: o Taillevent, no coração de Paris, e o Le Louis XV, templo gastronômico do estrelado Alain Ducasse, em Monte Carlo. Ao mudar-se para São Paulo, o cozinheiro trazia sólida formação profissional, especialmente em culinária clássica francesa. Com competência, ajudou o Eau a ser eleito o melhor restaurante francês pelo júri de Veja São Paulo no ano passado. Originário da cidade medieval de Carcassone, o chef de 35 anos se encantou com as frutas e legumes brasileiros, que passou a incorporar em suas receitas. O palmito pupunha de origem amazônica, por exemplo, é um dos ingredientes que usa. Circunspecto diante do fogão, quando está de folga sai para a balada. Costuma bater cartão nos bares do Itaim. "Sou fã de caipirinha de maracujá e cachaça", revela com sotaque carregado.

Palmito pupunha assado com ervas
frescas e manteiga de alcaparra

fácil

4 porções

120 min

344 kcal por porção

Ingredientes

• 1 palmito pupunha fresco com casca (cerca de 800 g)
• 2 fatias de pão de fôrma
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1/2 limão
• Sal e pimenta-do-reino
• 100 g de manteiga
• 3 colheres (sopa) de alcaparras
• 1 colher (chá) de cebolinha francesa
• 1 pacote de baby rúcula
• 10 g de endro (dill)

Modo de preparar

Embrulhe o palmito em papel-alumínio (1) e leve ao forno médio por 90 minutos. Retire a casca do pão de fôrma e corte as fatias em cubos bem pequenos. Leve ao forno baixo e deixe até dourar. Faça um vinagrete com o azeite, o limão, o sal e a pimenta. Reserve. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo baixo e deixe até começar a escurecer. Acrescente as alcaparras (2), tire do fogo e reserve. Lave e seque a cebolinha francesa, a baby rúcula e o endro (dill). Misture as folhas e reserve. Retire o palmito do forno, tire a casca (3) e divida em quatro porções (4). Disponha cada porção no centro de um prato, tempere com sal e pimenta. Em volta coloque a manteiga com alcaparras e os cubinhos de pão. Tempere as folhas com o vinagrete e arrume-as em cima do palmito (5).

Filé au poivre clássico com purê de batata

médio

4 porções

60 min

1 469 kcal por porção

cabernet sauvignon

Ingredientes

Purê
• 600 g de batata
• 200 g de manteiga
• 200 ml de leite
• 200 ml de creme de leite
• Sal

Filé
• 3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino branca em grãos
• 800 g de filé mignon
• Sal
• 4 colheres (sopa) de óleo de girassol 100 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 150 ml de caldo de carne

Modo de preparar

Purê: descasque as batatas, corte-as em pedaços pequenos e cozinhe em bastante água. Escorra e esmague com um amassador de legumes (1). Coloque numa panela e junte a manteiga. Leve ao fogo e acrescente, aos poucos, o leite e o creme de leite (2). Misture bem até aquecer, tempere com sal e reserve.

Filé: quebre os grãos de pimenta e reserve (3). Divida o filé em 4 pedaços de 200 g e tempere com sal. Coloque sobre um dos lados do filé a pimenta, pressionando para que fique aderida e cubra a superfície (4). Leve ao fogo alto uma frigideira com metade do óleo e deixe esquentar bem. Sele os filés dos dois lados até ficarem dourados (5). Passe-os para uma travessa refratária, cubra com o óleo restante e 40 g de manteiga e leve ao forno quente. Deixe por 10 minutos para completar o cozimento. Escorra a gordura excedente, devolva os filés à frigideira e flambe com o conhaque. Junte o caldo de carne e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, separe a carne e a mantenha aquecida. Adicione ao molho, aos poucos, a manteiga restante bem gelada e cortada em pedacinhos. Mexa bem a cada adição para emulsionar. Sirva o purê ao lado do filé, com o molho em volta.

Morango puxado com baunilha em fava,
calda de vinho do Porto e sorvete de pistache

fácil

4 porções

35 min

520 kcal por porção

Ingredientes

• 500 g de morango
• 500 ml de vinho do Porto
• 3 colheres (sopa) de casca de laranja
• 1 anis estrelado
• 1 fava de baunilha
• 6 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de açúcar
• 250 ml de sorvete de pistache

Modo de preparar

Corte os morangos em quatro e reserve (1). Leve ao fogo, em uma panela, o vinho do Porto, a casca de laranja, o anis estrelado e a fava de baunilha (2). Deixe ferver até reduzir à metade. Reserve. Em uma frigideira, puxe os morangos na manteiga com o açúcar (3). Junte a calda de Porto e espere ferver (4). Sirva quente, em um prato fundo (5), com o sorvete de pistache no centro.